2020-01-14
184
| № п/п | Вид брака Наименование операции | обсемененность | наличие примесей | понижение сортности | посторонние запахи | признаки несвежести | потеря мясного сока | недовес банок | перевес банок | несоответствие органолептическим показателям | помятость | герметичность | подтеки | физический бомбаж | химический бомбаж | микробиологический бомбаж | хлопающие крышки | морщинистые фальцы | «птички» | коррозия банок |
| 1. | Прием сырья | + | - | - | + | - | + | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 2. | Разделка | + | - | + | - | + | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 3. | Обвалка жиловка | + | - | + | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 4. | Измельчение | + | - | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 5. | Внесение соли, специй, жира | + | + | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 6. | Порционирование | + | - | - | - | - | - | + | + | - | + | - | - | - | + | - | - | + | - | |
| 7. | Закатка | - | - | - | - | - | - | + | + | - | + | + | - | - | + | + | - | + | + | - |
| 8. | Стерилизация | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | + | + | + | + | - | + | - | + |
| 9. | Охлаждение | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | - | - | + | + | + | + | - | - | + |
| 10 | Сортировка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - | + | + | + | - | - | - | + |
| 11 | Упаковка | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | - | - | - | - | + | - | - | - | - |
| 12 | Хранение | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | + | + | + | - | - | - | + |
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.
Составление диаграммы качества
|
|
|
|
|
Заключение
При выполнении работы были выявлены более существенные виды брака и дефекты, вызывающие данный брак. Это микробиологический, физический и химический бомбаж, так же обсемененность и так далее. Показаны на диаграмме Исикавы, которая представляет собой причинно- следственную диаграмму борьбы с дефектами продукции и снижением потерь, связанных с их появлением.
Дефекты могут быть устранены либо непосредственным исправлением причин, вызвавших эти дефекты. Схема Исикавы позволяет выявить и сгруппировать условия и факторы, влияющие на дефект.
Данная схема позволяет выбрать наиболее правильный и эффективный способ решения поставленной проблемы, что дает возможность добиться хороших результатов, повышение качества и количества мясных консервов.
Для устранения микробиологического бомбажа надо соблюдать технологические режимы на операциях, требования к качеству продукции, санитарно-гигиенические требования помещения и так далее. Соблюдая данные требования, можно повысить выход санитарной качественной продукции.
ЛИТЕРАТУРА:
1. И.Г. Бровко “Товароведение пищевых продуктов” Москва, Экономика, 1989г.
2. М. Л. Габриэлянц “Товароведение мяса и мясных товаров” Москва, Экономика, 1974г.
3. Журнал “Спрос” № 4 1997 г.
4. Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.
5. В.И. Базарова “Исследование продовольственных товаров” M.: Экономика 1986 г.
6. ГОСТ 5284-84.
7. ГОСТ 13534-89.
8. А.А. Рукосуева “Методика лабораторных занятий по товароведению пищевых продуктов” М: 1995г.
9. Горфункель И.И. Коновалов В.С. и др. “Товароведение молочных, жировых, мясных и рыбных товаров”. М: Экономика 1985 г.
10. М.А. Николаева и др. “Идентификация и фальсификация пищевах продуктов” М: Экономика 1996 г.
11. “Справочник товароведа продовольственных товаров” Том 2 М: Экономика 1987 г.
12. Журнал “Стандарты и качество“ 1997г.
13. ГОСТ 14192.
14. ГОСТ 87561
15. ГОСТ 87560—70.
Список используемой литературы
1. Алексахина В.А. Причины возможного брака при производстве соленых мясных изделий // Все о мясе – 2004. - №3
2. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: Агропромиздат. - 1988. – 576 с., ил.
3. Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР // Учебники и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. - М.: Колос. - 2003. – 320 с.: ил.
4. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности // Учеб. пособие для студентов вузов. – М.: - Агропромиздет. - 1986. – 200 с.
5. Бочинский А.А. Биофос создан для деликатесов // Все о мясе. – 2006. - №2
6. Государственный стандарт ГОСТ 18255
7. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов // – М.: Легкая и пищевая промышленность - 1981.
8. Климов А.В. Универсальные термокамеры «Дакстар» // Мясная индустрия – 2005. - №8
9. Курочкин А.А. Машины и аппараты для переработки молока и мяса // - Пенза.: Пензен.техн. институт. – 1999.- 454 с.
10. Сборник технологических инструкций по применению пищевых ингредиентов в мясной промышленности // - Москва. – 2002.
11. Соколов А.А. Технология мяса и мясопродуктов // - М.: Пищевая промышленность. – 1970.
12. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов // Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Пищевая промышленность. - 1965. – 490 с
