Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки (рис.1)

ПРИЕМКА СЫРЬЯ -подвесные пути, камеры

РАЗДЕЛКА -ножи или секачи

ОБВАЛКА,ЖИЛОВКА -ножи

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ -мясорезательная машина

ВНЕСЕНИЕ СОЛИ,

СПЕЦИЙ И ЖИРА -автоматические дозаторы

ПОРЦИОНИРОВАНИЕ -автоматический дозатор АДМ-4

ЗАКАТКА -автоматическая закаточная машина

СТЕРИЛИЗАЦИЯ -стерилизатор периодического действия

20-90-2020-100-20 (автоклав вертикальный АВ)

113 115

ОХЛАЖДЕНИЕ

До t = 40⁰С

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА -банкоукладочная машина

ХРАНЕНИЕ

Технологическая схема производства натуральных мясных консервов с указанием основного оборудования.

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина и свинина поступят в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность.

Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения.

Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 _-⁺2⁰С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1⁰С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час.

-свиных полутуш массой до 45 кг – не более 24 час.

Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:

-полутуш говядины массой до 110 кг – не более 24 час;

свиных туш массой до 30 кг – не более 18 час.

При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 25⁰С; для свиных полутуш- не выше 35⁰С, подвергают 10-ти минутной выдержке для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.

Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4_-⁺1⁰С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов.