Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

Комплексный контроль производства и качества

Мясных консервов

Выполнила: студентка 3/о

Маркова И.В.

Проверил: Миронов К.М.

 

 

Улан-Удэ

2009

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

1. Характеристика сырья и ассортимента продукции

2. Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

3. Технологические схемы производства с указанием основного оборудования

4. Требования к качеству к готовой продукции

5. Схема взаимосвязей операций и видов брака

6. Составление диаграммы качества

Заключение

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ

 

Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем что она обеспечивает население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белкового питания.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования.

В консервах содержится 50—70 % воды, 10—30 % белков, 8—30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.

Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов

По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

1. Характеристика сырья и ассортимента продукции

 

Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами. По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее. По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе. По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и пастеризованные, т.е. термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения). В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. К группе «мясо тушеное» относятся консервы: «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» и т.д. Рецептура мясных консервов приведена в таблице 1.

 

Таблица 1.

Рецептура мясных консервов.

Сырье	Норма закладки в банку № 9
1	2
«Говядина тушеная»: Говядина жилованная Жир топленый Соль Лук репчатый Перец молотый черный Лавровый лист «Свинина тушеная»: Свинина жилованная Соль Лук репчатый Перец молотый черный Лавровый лист	295,9 27,14 3,53 5,82 0,04 0,1   331 3,53 5,82 0,04 0,1

Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое называют основным, и вспомогательных материалов. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, конину, баранину и т.д.), субпродукты, животные жиры и т.д.. К вспомогательным материалам относят крупы, пряности, растительные жиры, посолочные ингредиенты.

Мясо– это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в этих тканях пищевые вещества, к которым относят белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины, дают представления о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов.

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное; в меру остывшее, охлажденное мясо вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное. Говядина бывает I и II категории в зависимости от упитанности. В таблице 2 приведены классификационные признаки, характеризующие это мясо.

 

Таблица 2.

Требования к говядине (по Гост 779-87).

Категория	Характеристика (низкие пределы)
1	2
Первая	а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают; лопатки без впадин; бедра не подтянуты; подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо; лопатки без впадин, бедра не подтя нуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают; жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра.
Вторая	а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; жировые отложения могут отсутствовать.

 

КРС и буйволы подразделяются в зависимости от возраста и пола на следующие группы:

1-я группа - волы и коровы;

2-я группа - быки (бугаи);

3-я группа молодняк (телки, нетели, бычки и кастраты от 3 месяцев до 3 лет;

4-я группа - телята от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности подразделяют:

1.волов, коров - на три категории: высшую, среднюю и ниже средней;

2.быков (бугаев)- на первую и вторую категорию;

3.молодняк КРС и буйволов - на высшую, среднюю и ниже среднюю;

4.телят-на первую и вторую категорию.

В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие:

1) остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения;

2) льда, снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах;

3) повреждений, кровоподтеков.

Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткани грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета различных оттенков, крошливой консистенции.

Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густо-зернистая. Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком почти без запаха, вареное- с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом.

Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш.

Свинину подразделяют на пять категорий, к каждой из которых предъявляются соответствующие требования(таблица 3.).

 

Таблица 3.

Требования к свинине (по ГОСТ 7724-77)

Категория	Характеристика	Масса туши в парном состоянии(кг)	Толщина шпика, не считая толщины шкуры(см)
Первая (беконная)	Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части не должна превышать1,5 см.На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью дот переднего края сращения лонных костей –не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	От 53 до 72 включи- тельно, в шкуре.	От 1,5 до 3,5
Вторая (мясная молодняк)	Туши мясных свиней (молодняка).     Туши подсвинков.	От 39 до 98 включительно, в шкуре. От 34 до 90 включи- тельно, без шкуры. От 37 до 91 включи-тельно, без крупона. От 12 до 39 включительно, в шкуре. От 10 по 34 включительно, без шкуры.	От 1,5 до4.   От 1,5 до 4.     От 1,5 до 4.   1 и более.     1 и более
Третья (жирная)	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
Четвертая (пром- переработка)	Туши свиней	Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона	От 1,5 до 4
Пятая (мясо поросят)	Туши поросят- молочников: Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

 

Обрезная свинина- мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1/3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную часть.

Не допускается к реализации в розничной торговле и может быть использована для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

1. четвертой категории;

2. замороженная более одного раза;

3. с пожелтевшим шпиком;

4. подсвинки без шкуры;

5. с зачистками от побитостей и кровоподтеков нам площади, превышающей 10% поверхности, или со срывами подкожного жира на площади, превышающей 15% поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категории;

6. с неправильным разделением туши по позвоночному столбу;

7. полученная от хряков;

8. деформированные полутуши;

9. не удовлетворяющая требованиям, представленным в таблице 3.;

10.подмороженная.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки - мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.

Жилованное говяжье мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта- высший, первый, второй:

-говядина жилованная высшего сорта- мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

- говядина жилованная первого сорта- мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

От упитанных туш I категории выделяют так же говядину жилованную жирную или (и) жир- сырец (поверхностный и межмышечный).

Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, лопаточной, спиннореберной и поясничной частей.

Жилованную говядину жирную выделяют преимущественно из спиннореберной, грудной части и других частей.

При жиловке говядины тощей выделяют один сорт:

-говядина жилованная первого сорта (или односортная).

Жилованное свиное мясо от туш любой упитанности разделяют на три сорта:

-свинину жилованную нежирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;

-свинину жилованную полужирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

Свинину жилованную жирную: мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную из пашины, щековины, реберных и других частей.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная первого сорта и свинина полужирная.

В консервном производстве применяют жир сырец и топленый говяжий, свиной, бараний, сборный и костный жиры. При изготовлении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир.

К свиному жиру-сырцу относят шпик хребтовый и боковин, свиную грудинку, внутренний жир. Шпик и грудинку используют в основном при производстве фаршевых консервов.

Жир хранят посоленным (при 0-4⁰С) или замороженным (ниже 12⁰С) в темном помещении.

Жировое сырье, вводимое в консервы, повышает энергетическую ценность и улучшает вкусовые качества готовой продукции.

В консервном производстве применяют вспомогательные материалы, большинство из которых влияют на формирование пищевой ценности готовых изделий, на структурно-механические и органолептические свойства.

Черный перец поступает на предприятия в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5 -5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром 3-5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина. Молотый перец-порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, содержание общей золы 6%.

Лавровый лист –высушенные листья вечнозеленого благородного лавра, дикорастущего или культивированного имеют своеобразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного лаврового листа светло- оливковый. Он содержит до 14% влаги и 3% летучих масел. Лавровый лист хранят в мешках по 50-60кг при температуре 10-15⁰С и относительной влажности 70-75%.При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его содержать а спрессованном виде (ГОСТ 17594-81).

Репчатый лук (свежий ГОСТ 1723-86, сушеный ГОСТ 7587-71). Специфический острый вкус и запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе цвет от белого до красно-фиолетового, в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в количестве 25 % нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5 кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм.

В качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы для придания вкуса-соль, сахар.

Соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000). В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую, выварочную, молотую. В том числе разных видов (каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола (несеяную и сеяную), немолотую разных видов- комовую (глыба), дробленую и зерновую(ядро); йодированную.

Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, первый и второй. Вкус 5%-ного раствора поваренной соли должен быть чисто-соленым.

Для йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, желтым или розоватым оттенком, в зависимости от происхождения соли.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей Ca и Mg. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную- в ящиках.

Для выработки мясных консервов, в основном, используют мясо в охлажденном состоянии, реже – в замороженном с температурой в толще мышц соответственно 0-4 ⁰С и не выше 8 ⁰С, а также остывшее12-15⁰С. Парное мясо не применяют, несмотря на его высокие функционально-технологические свойства, позволяющие существенно улучшить качество фаршевых консервов. Оптимальным считается использование охлажденного мяса после 2-3 суток выдержки. Однако последние исследования показали целесообразность выработки консервов из мяса со сроком выдержки после убоя до 4 часов. При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, дважды замороженное сырье, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обеззараживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях. При этом с обычными клеймами на нем должно быть клеймо «на консервы».

Химический состав и энергетическая ценность наиболее распространенных консервов приведены в следующей таблице4.

 

Таблица 4.

Консервы	Массовая доля, %					Энергетич. ценность
	вода	белки	жиры	углеводы	зола	100 грамм /кДж
Говядина тушеная	63,7	16,8	18,3	---	1,9	971
Баранина тушеная	61,2	17,3	19,8	---	1,7	1033
Свинина тушеная	51,1	14,9	32,2	---	1,8	1460
Гуляш говяжий	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Паштет печеночн.	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Говядина отварная	56,6	24,5	16,6	---	2,3	1033
Язык говяж. в желе	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Паштет мясной	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Каша греч. с говядиной	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963

 Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной (печенью), Языки в желе.

 

Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

 

Физико-химические процессы – это процессы, в результате которых происходит изменение физических и химических свойств продукта. К ним относят посол, тепловую обработку (варка, обжарка).

Биохимический процесс-это изменения, происходящие в продукте под действием свободных ферментов и микроорганизмов. К ним относят автолиз и микробиальную порчу.

Автолиз - саморастворение ткани и клеток под действием собственных ферментов.

Главная роль автолитических процессов принадлежит ферментам, расщепление белков, углеводов, липидов и нуклеиновых кислот на более простые вещества. Автолизу подвергаются все ткани и органы животных, наибольшее значение имеют автолитические изменения ткани входящие в состав мяса: мышечная, жировая и часть соединительной ткани, которая остается в мясе- внутримышечной.

Автолитические изменения этих тканей влияет на качества мяса и на те его свойства, от которых зависит эффективность его промышленного использования. К этим свойствам относится:

-жесткость мяса

-ВВС

-вкус и аромат

-устойчивость к действию пищевых ферментов.

В соответствии с изменениями свойств мяса различают основные этапы автолиза:

-парное мясо (температура 37ºС, рН = 6,8 имеет пластичную консистенцию и высокую водосвязывающую способность)

-посмертное окоченение

 -разрешение посмертного окоченения

-созревание (рН=5,7-6,3)

Гликолиз - автолитический распад мышечного гликогена под действием ферментов мышечные катепсины и кальпаины, ведущего к накоплению в мышечной ткани редуцирующих углеводов и молочной кислоты.

Протеолиз - распад белков на полипептиды под действием протеиназ.

Липолиз - автолитический распад жиров до диглицеридов и жирных кислот, под действием фермента липаза.

Ускорение этих биохимических процессов вызвано разрыхлением тканей.

При созревании увеличивается размягчение мышечной ткани, т.е. повышается нежность мяса, растет набухаемость мяса, возрастает его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса пепсином. В результате рН сдвигается в кислую сторону (рН с 6,8-7 до 5,2-5,6), ВУС и ВСС мяса возрастает.

 

Таблица 5.

Биохимические и физико-химические процессы сырья и готовой продукции.

Операции	Физико-химические процессы	Биохимические процессы
1	2	3
Приемка Сырья	а) образование мышечного сока- за счет образования воды при размораживании, то есть, таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур мембран б) разрыхление тканей- при размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек, клеток.	1) Автолиз.
Размораживание	Образование воды при размораживании, т.е. при таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур миоплазмы, а также клеточных мембран, она не может вновь связываться. В результате выделение сока, который содержит различные вещества (белки, экстрактивные вещества и т.д.) Частичная тепловая денатурация белков, окисление жиров. При размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек клеток, поэтому после дефростации происходит разрыхление тканей- способствуя проникновению кислорода.	1) Гликолиз. 2) Протеолиз. 3) Липолиз.
Разделка, обвалка, жиловка	Изменение структуры мяса- идет разрезание, частичное смятие, измельчение структуры.	1) Созревание Изменение аромата и вкуса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием липазы. Гнилостные микроорганизмы, развиваясь при благоприятных условиях на мясе, разрушают питательные вещества и выделяют продукты, которые резко ухудшают его органолептические свойства, или обладают токсичностью.
Тепловая обработка	Плавление жиров и образование эмульсий, изменение структуры ткани, денатурация миоглобина, изменение окраски, гидролиз жиров, белков, углеводов. Вследствие нагрева жир плавится и образует гомогенную фазу. Если жировые клетки нарушены, то жир вытекает, образуя водно-жировую эмульсию. Нарушение полипептидных цепей, то есть, денатурация, а затем коагуляция, вследствие этого происходит изменение структуры мяса. Распад серосодержащих элементов, от которых зависят вкус и аромат продукта. Длительное воздействие высокой температуры в присутствии воды и кислорода, воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров.	Инактивация ферментов и микроорганизмов вследствие высоких температур. При нагреве идет распад белковых веществ. Изменение многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. Изменение углеводной системы мышечной ткани, разрушение витаминов.
Хранение	Химические и физико-химические процессы вследствие взаимодействия компонентов с тарой. Химические реакции вызывает химический бомбаж. Он вызывается образованием водорода при взаимодействии с составными частями продукта. Накопление солей тяжелых металлов в процесс коррозии- это происходит при наличии кислорода.	Биохимические процессы, возникающие анаэробными микроорганизмами. Это происходит в результате нарушения режимов стерилизации или недостаточного времени её проведения.