2020-01-14
154
Ярусная двухкамерная печь шкафного типа (приложение 2,3) состоит из двух пекарных камер 6 и сварной подставки 3. Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями (тен) 13, установленные горизонтально: три снизу (нижняя группа) и три сверху (верхняя группа). Нижние тены закрываются настилом 14, на котором размещаются противни или кондитерские листы 15. Для отвода из камеры паров образующихся в процессе работы предусмотрен калорифер 12. С задней и боковых сторон печь закрыта облицовками 2. Для уменьшения теплопотерь имеется теплоизоляция 11.
В правой части печи находится панель управления 7, на которую выведены сигнальные лампы 8, лимбы датчиков - реле температуры 10, ручки переключателей 9.
Печь действует следующим образом. До начала работы ее проветривают и разогревают до необходимой температуры выпечки (100…290 
), которая устанавливается ручкой переключателя в положение сильного нагрева. Лимб датчика-реле температуры устанавливают на значение, соответствующее требуемому технологическому процессу. При этом загораются сигнальные лампы. Когда лампы погаснут (что означает достижение требуемой температуры в камере), загружается продукт и ручкой переключателя режимов устанавливается необходимый режим. Приводят в действие систему пароувлажнения и калорифер.
|
|
|
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности, ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб датчика-реле температуры на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб датчика-реле температуры на более низкую степень нагрева и включают тены.
Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
Вентилятор
Вентиляторами называют центробежные машины для нагнетания или отсасывания воздуха или газов при небольшом давлении.
В осевых вентиляторах поток за счет давления, создаваемого вращающимися лопастями, движется вдоль оси рабочего колеса. Простейшим примером устройства этого типа может служить бытовой пропеллерный вентилятор с двумя лопастями или с большим числом лопастей.
|
|
|
На рис. 2 представлена схема осевого вентилятора.
Рис. 2 Осевой вентилятор:
1 – корпус; 2 – ротор с лопастями; 3 – электродвигатель; 4 – обтекатель; 5 – несущие лапы.
В цилиндрическом корпусе 1 вращается ротор 2 с тремя лопастями. Ротор закреплен на валу электродвигателя 3. Сам двигатель неподвижно закреплен с помощью несущих лап 5 по центру цилиндрического корпуса. Задняя часть электродвигателя снабжена обтекателем 4, уменьшающим потери напора при движении воздуха.
Калорифер
Калориферы занимают промежуточное положение между трубчатыми и плоскостенными аппаратами. Горячий теплоноситель (пар или вода) подается в коллектор 1 (рис. 3) и по нескольким рядам трубок переходит в коллектор 2. С внешней стороны трубы обдувается воздухом. Коэффициент теплоотдачи от стенки к воздуху во много раз меньше, чем от пара к внутренней поверхности трубы, поэтому внешнюю поверхность многократно увеличивают, приваривая к ней плоские пластины – ребра 3.
Рис. 3 Калорифер:
1 - правый коллектор; 2 - левый коллектор; 3 – ребра.
