Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції

Ефективна робота кав´ярні та бару є однією з основних складових процвітання будь-якого підприємства ресторанного господарства, а для її організації необхідно професійне обладнання, за допомого якого можна приготували будь-який кулінарний виріб. Для виготовлення продукції кав´ярень та барів, та забезпечення якості цієї продукції необхідно забезпечити заклад спеціальним приладдям для приготування сучасних кулінарних виробів, коктейлів, чаю та кави. Асортимент напоїв у кав´яренях та барах зазвичай мають майже однаковий асортимент, тому прилади для виготовлення продукції співпадають.

У будь-якому закладі кав´рні потрібно пропонувати кілька сортів кави, але для цього потрібна машина для кави. Їх є декілька: автоматична машина для кави потрібна для кав'ярні з великою прохідністю. Такий апарат дозволяє розширити асортимент пропонованих напоїв. При цьому для їх приготування потрібно мінімум часу. Також важливо звернути увагузвернути увагу на такі технічні характеристики обладнання, як ємність бойлера, габарити машини, що особливо важливо при обмежених площах. У деяких кав´ярнях варять каву у звичайних турочках не на вогні, а на піддоні з спеціальним піском, що дозволяє рівномірно прогрівати турочку та каву в ній.

Проте, крім кавоварки, необхідно і інше устаткування: одна звичайна кавомолка (у випадку, якщо кав'ярня пропонує один сорт кави). Число кавомолок залежить від кількості пропонованих сортів кави (за технологією необхідно, щоб на кожен сорт кави у кав'ярні припадала своя кавомолка) або потужна промислова кавомолка для помолу декількох сортів кави. Обладнання подібного класу забезпечує всі умови для того, щоб різні кавові аромати не змішувалися.

Охолоджувачі для напоїв. Гранитори - апарат для заморожування прохолодних напоїв до консистенції "талого снігу". У ньому в процесі приготування кристали льоду просочуються фруктовим наповнювачем. У результаті виходить оригінальний десерт - граніту, що нагадує щось середнє між морозивом і соком. Для приготування м'якого морозива (із спеціальних сумішей на основі натуральних або сухих компонентів), замороженого йогурту, різних мусів, кремів або сорбетів служить фризер, збивають і охолоджує суміш до температури 4-8 ° С. Розширити асортимент холодних десертів можна за допомогою комбофрізера. Він має ємності для сиропів і міксер, що дозволяє готувати не тільки м'яке морозиво, а й молочні коктейлі.

Міксери відрізняються від побутових високою потужністю і можуть бути розраховані на роботу з одним, а також одночасно двома або трьома склянками, які виготовляються з пластику, алюмінію або нержавіючої сталі. Чим вище швидкість двигуна, тим більш пишною та густий виходить піна коктейлю.

Щоб готувати молочні або фруктові коктейлі з льодом, напої зі свіжих або заморожених фруктів, кофефраппе, мусів і т.п., буде потрібно блендер. У його конструкції передбачені ножі з нержавіючої сталі, спочатку перемелює крижані кристали та інші інгредієнти, а потім змішуючи їх в однорідну за консистенцією суміш. Якість кінцевого продукту залежить від циклу змішування, який повинен тривати певний проміжок часу з суворим порядком перемикання швидкостей.

Неодмінною інгредієнтом освіжаючих напоїв та коктейлів служить харчовий лід. Льдогенератори діляться за принципом охолодження на два типи - повітряні і водяні.

Для невеликого закладу доцільно придбати багатофункціональний і компактний барний комбайн. Як правило, у ньому поєднуються соковижималка, блендер і пристрій для подрібнення льоду. Тобто за допомогою одного апарата, що займає зовсім небагато місця, можна швидко готувати соки, муси, соуси, морозиво. Таким чином, стає зрозуміло, що до оснащення бару потрібно підійти комплексно і професійно.

Бар не може існувати без шейкера. Їх є два види:

- Бостонський шейкер складається з двох чашовидних контейнерів, скляного та металевого, які вставляються один в інший. Апарат, для перемішування коктейлів, що використовується найбільше професійними барменами. До того ж, об'єднання однієї простої скляної частини і однієї простої металевої частини дає можливість дуже легко і швидко очищати від забруднення. Крім того, абсолютна практичність частин зробила Бостонський шейкер дуже популярним.

- Коктейльний шейкер, з трьома відділеннями для заповнення, також використовується в барах. Цей стиль шейкера більш легкий у використанні, ніж Бостонський шейкер, хоча це все ще потребує більше практики, щоб правильно струсити і уникнути холодної контракції (скорочення), до якої може привести зв'язування всіх складових разом. Верхня частина, на дійно захищена окремою, щільно закритою кришкою, і вбудований Стрейнер (фільтр) надягають на основу, що за формою нагад ує відро, в яке кладуть лід і потрібний напій.

Коктейльний шейкер в стилі «глечик» або «заварювальний чайник» тепер представлений більш, як прикраса, ніж як інструмент; найцікавіша особливість цього типу шейкера це те, що він був винайдений типово для утримання (зберігання) більшої кількості рідини і льоду і приготування великої кількості коктейлів, за той же час що і Бостонський шейкер з трьома внутрішніми частинами для наповнення.

Барна ложечка і стакан для змішування використовуються для змішування. Інгредієнти і лід поміщаються в барний стакан, ложечка використовується для перемішування і обертання льоду крізь компоненти від десяти до двадцяти секунд, охолодження і розчинення напою, без надмірної аерації, яку може викликати збовтування.

Електричні блендери популярні для змішування напоїв із-за їх швидкості і, як і причини того, що вони не потребують людськи рук.

Електро міксер коктейльний має додатковий і незвичайний для коктейльного міксера верх, таким чином комбінуючи блендер і шейкер для коктейлів.

Маточка та склянку (ступка) використовують для подрібнення та вилучення з соку з твердих інгредієнтів. Використовуються в процесі змішування напоїв, за допомогою їх, фрукти очищають, трави, цукор розтирають, інші тверді речовини поміщають в стакан, часто з невеликою кількістю цукру, лікеру і гірких настоянок, потім розчавлюють, труть і / або товчуть паличкою. Подібної маточки у формі палички з твердої деревини. Додаткові рідкі інгредієнти додаються після того, як розтирання завершено. Поширена помилка в тому, що не потрібно розтирати довго і повністю. Це може призвести до гіршої якості напою, оскільки загальний намір полягає в тому, щоб витягти і активізувати якомога більше аромату і смаку з інгредієнтів, які не віддають його охоче. Маточки представлені в багатьох формах і розмірах, найкращі зроблені з чистої, нелаковані твердої деревини

Ложечка для абсента, сітчате (фільтрувальне) обладнання було розроблено для приготування крапельного коктейлю з Абсента - найбільш відомого методу, для того, щоб пити Абсент. Ситечко поміщується зверху склянки для Абсента, що містить частину Абсента; шматочок цукру поміщається в ситечко; вода капає дуже повільно з глечика поверх шматочка цукру. Поступово водяні краплі розчиняють шматочок цукру, розчиняючи лікер і перетворюючи його в молочно-зелений колір. Як тільки цукор розчиниться, ложечка може бути використана для швидкого розмішування коктейлю, потім її відкласти в сторону і можна починати пити коктейль.

Барна ложка – це спеціальна ложка з довгою загнутої спіраллю ручкою, яка дістає точно до дна змішувальної склянки, використовуються для розмішування у високих склянках, щоб діставати оливки, вишні та інші прикраси з ємності. Викривлена частина зазвичай розташована в середині ложечки, для того, щоб полегшити обертання ложечки і для того, щоб тримати ложечку між двома пальцями, це один із способів перемішування коктейлів.

Піка (паличка, шпажка) для коктейлів. На піку наколюють часточки фруктів і використовуються як прикраси для коктейлів. Вони підходять до всіх інгредієнтів і намірам, дизайн - від мініатюрних пластикових кинджалів до справжнього срібла.

Ручна соковижималка надзвичайно практична, по дизайну, підходить для здавлювання цитрусових фруктів, розміром до середнього апельсина.

Ситечко (друшлаг, шумовка, фільтр) невід'ємний елемент бостон-шейкера і келиха для змішування. Спецыально розроблене ситечко для бостонського шейкера та бокалу для змішування.

Розколювач льоду застосовується для подрібнення льоду. Інструмент застосовується для розколювання крижаних блоків на частини (і для відділення, які об'єдналися разом кубиків льоду).

Совок для льоду застосовують для зачерпування і засипання льоду. Бувають різних розмірів і об'ємів. Щипці для льоду. потрібні для того, щоб брати лід. Інструмент, для переміщення одного кубика льоду, звичайно з відерця в скло. Існують ручні та електричні соковижималки. Вони призначені для того що б вичавлювати сік з цитрусових фруктів.

Фільтр (ситечко) для Джулепа застосовують для створення коктейлю Джулеп.

Дизайн у формі ситечка видовбаному в ложці, що чітко відповідає внутрішній частині стакана для змішування.

Соковижималка для лайму використовується для швидкого вилучення соку з лайму.

Сірники використовуються для коктейлів, які повинні подаватися палаючими. У числі інших призначень, це засіб для випалювання лимонних і апельсинових скибочок на поверхні напоїв.

Мірна чашка – прозрачний посуд, представлений у різних розмірах, із зазначеними градаціями обсягу. Найкращі мірні чашки для коктейлів показують обсяги в унціях, дозах (частинах) і літрах, послідовних один за одним, для того, щоб легко зробити перетворення на око.

Мірні ложечкі використовуються для вимірювання інгредієнтів для створення коктейлів. Вимірювальні інструменти, типово з'єднані в набір, в стандартних (Британських) або метричних одиницях; розробники зазвичай надають в одному наборі обсяги на 2 столовий ложечки, 2 чайної ложечки, 1 чайну ложечку і 1 столову ложку.

Мірник (мірний стаканчик) використовуються в якості вимірювання інгредієнтів для створення коктейлів. Вимірювальний інструмент з однією або двома чашками, кожна з яких типово зєднані з одним із цих обсягів: 3 унції, 2 унції, 1 унція, 1-1/2 унції, 1-3/4 унції, 4 унції

Сіфон а Аппарат, що працює з перезаправками, для насичення негазованих напоїв бульбашками вуглекислого газу, таким чином, при необхідності, виробляючи газовані напої.

Показано один стилізований приклад сифону, які раніше замінювли, на заряджені на фабриці пляшки, забезпечуючи маленькі похилі циліндри вуглекислого газу, від яких можна було б просто позбутися і замінювати після того, як вони були вичерпані.

Коли пляшки спорожнювались, вони обмінювалися на нещодавно заправлені і, поперемінно, очищалися і знову наповнювалися на фабриці постачальника, потім доставлялися місцевими службами доставки.

Терка для мускатного ореха призначена для створення мускатної крихти. Маленька, економна терка, що використовується для натирання мускатного горіху безпосередньо перед тим, як посипати його зверху на коктейль, особливо, на ті, які містять молочні продукти.

Паличка для для перемішування коктейлів. Вставляється в коктейль або кладеться поруч звичайно подають з льодом, таким чином той, хто п'є може розмішувати свій власний коктейль.

Якість кулінарної продукції можна вимірювати за допомогою таких показників: зберігання; органолептичних показників, фізичних показників, фізико-хімічних показників, рівня обслуговування, про які буде йтися у розділі 2.3.