2020-01-14
282
Чаї слід вживайти тільки свіжо заварені. Заварювати потрібно у фарфорових, керамічних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спеціальні ситечка. Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази окропом. В чайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип'ятку плюс 1 чайну ложку на чайник.
Чорний чай заливають гарячою водою двічі (температура води 95° С)
Спочатку на 1/3, через 2хв. - на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показник якості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можна запарювати, вкриваючи). Правильний час заварювання звичайно складає 4-5 хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника, інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'ється відразу ж, розбавлення водою - за бажанням і смаком. Ароматичні речовини, що входять до складу чайного листа, летючі, тому чай зберігає свій первинний аромат тільки протягом 10-15 хвилин.
Зелений чай заливають гарячою водою тричі (температура води - не вище 80° С, так як листя не можна обшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на 1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і настоюють ще 2 хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що залишилася, додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.
Для любителів можна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюють на 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крім того, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочниках.
Влітку ресторани можуть запропонувати охолоджений зелений чай. Він готується як звичайний зелений чай, охолоджуєтся, можна додати листки м´яти, лимону або лайму, кубики льоду. Зазвичай подається у високих стаканах із соломинкою.
Чай подають у чашках, поставлених на блюдця. Наливають чай так, щоб від поверхні чаю до краю чашки або склянки була відстань приблизно 0,5-1 см.
На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для перекладання цукру в чашку (стакан), але останнім у багатьох закладах цукор подають у паперових пакетиках.
До чаю можна подавати нарізаний гуртками лимон у скляному або фарфоровому лотку або на блюдці. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Також подають варення, лікер, який п'ють з маленьких (коньячних) чарок. До чаю можна запропонувати солодкий пиріг або торт.
Еспрессо став основою рецептів кави. І хоча винахід цього рецепта - заслуга італійців, перший апарат для приготування кави еспресо створили у Франції, що застосовується у сучасних закладах ресторанного господарства. у апараты гаряча вода під сильним тиском пропускається через добре перемелену каву і виходить кава еспрессо. Подають каву спеціальних маленьких чашечках. Готуючи каву еспрессо, обовязково треба враховувати сорт і якість використаної кави. Доза кави, закладається на одну чашку, різна в залежності від сорту кави. Наприклад, сорти, що містять у собі Робусту, відрізняються високим вмістом кофеїну і характерним гірким присмаком. В сортах Арабіки кількість кофеїну різна, але значною мірою менше, ніж у Робусти.
Для приготування капучино береться за основу еспрессо, додають незбиране молоко, бажано не дуже жирне, оптимальний варіант 3,2-3,5%, що спінюють парою.
Для кави латте беруть одну частина кави, приготованого методом еспрессо (як і для капучіно), і три частини гарячого молока з невеликою кількістю піни.
До кави еспрессо можна додавати збиті та звичайні вершки, карамель, гарячий шоколад, деякі алкогольна напої, наприклад кон´як, або ж шматочки льоду.
Гарячий шоколад готується з шоколадного порошку у спеціальному апараті, або ж за допомогою парового крану кавоварні. Є два способи приготування гарячого шоколаду: французький або італійський. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хоча у Європі так його ніде не називають, а італійський - настільки густий, що його їдять ложкою. Обидва напої готуються на основі молока, з яким змішують спеціальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для різноманіття смаку ще додають карицю, ваніль або цедру.
У ресторанах завжди є широкий вибір холодних безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас, фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої. Усі ці напої влітку подають охолодженими та наповнюють фужер наполовину або 2/3 ємкості.
Щодо алкогольних напоїв, то їх подають у відповідному посуді. Також в залехності від пори року та самого напою його можуть підігрівати або охолоджувати. Розглянемо по порядку який саме посуд потрібний для того чи іншого напою та якої температури він повинен подаватися.
Пиво може подаватись у бокалі, стакані, або ж у пів-літровій кружці, верх якої повинен звужуватись. Бажано, щоб вони були зі скла або з фарфору, та у середині були гладкими, щоб пиво могло плавно стікати. Воно наливається у центр посуду з висоти 2,5 см. над краєм посуду, а коли піна осяде, пиво доливається ще. 1/3 кружки повинна займати піна. Пиво подається охолодженим: 6-8°С, тільки за такої температури можна повністью відчути смак та аромат. Але взимку його можуть підігрівати до 16-18°С.
Червоні вина подають за температури 16-18°С. Десертні вина розділяють на дві основні групи: міцні десертні вина, які містять 16-22% алкоголя і 3-7% цукору; легкі десертна вина, які містять 10-16% алкоголя і 10-20% цукору. Їх подають у рюмках 75-100 г. за температури 13-16°С.
Ігристі вина подають у витягнутих келихах, трохи більш широких в центрі і звужених біля ніжки та краю, за температури 6-8°С, за якої вони володіють найкращими якостями. Така температура впливає на збереження в ігристому вині вміст вуглекислого газу. За вмістом у ньому вуглекислого газу ігристі вина діляться на високопінисті, пінисті та ликерні. Напівсолодкі та солодкі ігристі вина подають за температури 7-8°С, натуральні, сухі та дуже сухі ігристі вина – за температури 6-7°С. Рекомендується наливати келих на 2 / 3, тому що вино швидко зігрівається у бокалі і з нього випаровується вуглекислий газ, що не дає змоги насолодитися повною грою бульбошок. Тому, краще періодично підливати шампанське в келих з пляшки. Ігристі вина зберігають у холодильниках, а за подачі ставлять пляшки у спеціальні відерця, наповнені льдом.
Кон´як та бренді подають за кімнатної температури у келихах сферичної форми, що звужуються довеху, коротка ніжка якого дає змогу зручно тримати келих в руці, тим самим підігрівати напій, внаслідок чого кон´як виділяє приємний аромат. Його можна подавати до кави.
Горілка – найбільш міцний спиртний напій, тому її подають охолодженою до 6-8°С у маленьких чарочках з короткою ніжкою.
Віскі подається у широких стаканах з товстим дном. Зазвичай віскі розмішують з содовою або з газованою мінеральною водою в пропорції 1:3, аюо ж не розмішуючи, але із кубиками льоду. Цей напій не подають з їжею.
Лікери – дуже солодкі та міцні напої, що подають за кімнатної температури, у маленьких та вузьких чарках.
Коктейлі, що одержали останнім часом дуже великого поширення, подають у спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. П'ють їх зазвичай через соломинку. Неодмінна умова - коктейлі перед подачею необхідно добре охолодити. Ось чому навіть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.
Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво. Із безалкогольних напої використовують різні соки, особливо лимоний та лаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рідкі або збиті вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та деяких інших входять яйця. Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий. Як добавки для коктейлів використовують пряносмакових компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін.
Основні способи приготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері чи міксері. Окремо слід зазначити спосіб "on the rocks", коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.
Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:
- Довгі (довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду.
- Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях.
Холодні напої містять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури.
Змішані і шаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери.
