2020-01-14
113
В курсовом проекте я подобрала следующий ассортимент:
Колбаса «Докторская» высший сорт – 1300 кг
Колбаса «Московская» – 1 сорт – 1900 кг
Колбаса «Обыкновенная» – 1 сорт – 1800 кг
Колбаса «Чесночная» – 2 сорт – 1800 кг.
Выбранный ассортимент производят по следующим рецептурам:
Колбаса вареная докторская «Докторская» высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
высшего сорта 25
свинина жилованная полужирная 70
яйца куриные или меланж 3
молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное 2
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100кг несоленого сырья
соль поваренная пищевая 2090
натрий нитрит 7,1
сахар – песок или глюкоза 200
орех мускатный или кардамон молотый 50
Оболочки. Круга диаметром 50-55 мм. (№4) и свыше 55мм. (№5), искусственные оболочки диаметром 65-120мм.; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная.
Прямые батоны длиной до 50см. с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно, отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 108 % от массы несоленого сырья [7].
Колбаса вареная «Московская» 1 сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100кг:
Говядина жилованная 1 сорт 81
шпик боковой 18
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 1
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2475
натрия нитрит 6,1
сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 100
смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий или консервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные диаметром 65-120 мм.
Форма размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта: 119% от массы несоленого сырья [6].
Колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорт (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг. на 100кг:
говядина жилованная жирная 35
свинина жилованная полужирная 60
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
крахмал или мука пшеничная 3
итого 100
Пряности и материалы, г. на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2375
натрия нитрит 7,1
сахар-песок или глюкоза 150
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 100
смесь пряностей №2 вместо сахара и отдельных пряностей 350
чеснок свежий или консервированный 120
чеснок сушеный 60
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50-55 мм. (№4) свыше 55 мм. (№3), искусственные оболочки диаметром 65-120 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямая или изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Выход продукта:110% от массы несоленого сырья [7].
Колбаса «Чесночная» 2 сорт (ТУ 10РФСР-1009)
Сырье несоленое, кг. на 100 кг.:
мясо говяжьих голов или мясная обрезь говяжья 60
мясо свиных голов илиобрезь свиная 25
вымя говяжье 10
мука пшеничная или крахмал 5
Пряности и материалы, г.на 100 кг. несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2375
сахар-песок 100
перец черный или белый молотый 130
кориандр молотый 70
смесь пряностей №3 вместо сахара и отдельных пряностей 300
чеснок свежий или консервированный 400
или чеснок сушеный 200
нитрит натрия 6,4
Оболочки. Синюги бараньи, проходники и гузенки бараньи и свиные, пищеводы, искусственные диаметром 65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50см.
Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине с отрезом шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках и гузенках без поперечных перевязок.
Выход продукта: 113% от массы несоленого сырья [6].
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину. Свинину, баранину и другие виды мяса в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категории, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты), а также пшеничную муку, крахмал, яйцепродукты. Ингредиенты для посола: соль, сахар, нитрит натрия, пряности, лук, чеснок. Колбасные оболочки. Кроме того применяют перевязочные и упаковочные материалы.
Молоко и молочные продукты используются в производстве вареных колбас с целью улучшения вкуса и частичной замены мясного сырья.
Яйца и продукты из них применяются для производства колбасных изделий как вяжущее вещество. Кровь сельскохозяйственных животных источник полноценных белков. Пряности добавляют к вареным колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. К пряностям относят черный, белый, душистый перец, кориандр, корица.
Чеснок и лук содержат эфирные масла, применяются для создания запаха и вкуса колбасных изделий. К ним относят чеснок свежий, консервированный в сухом или сушеном виде [27].
