Организация снабжения предприятия

Курсовая работа

Организация работы горячего цеха при приготовлении блюд

1. Суп «Харчо»

2. Азу с гарниром.

3. Пудинг из творога (запеченный).

 

 

Фамилия Имя Отчество                                     К защите допущена Группа 36-06                                                    С оценкой_________

 

 

По специальности

«Повар-кондитер».

 

 

 

 

 

Руководитель курсового проекта                        Зам. Директор по УПР

Преподаватель                                            Христофорова Т. А. ________

Новоселова Ирина Викторовна                         «___»_____________2009.

 

 

 

Уфа – 2009.

Содержание.

1.Введение ……………………………………………………………………….3

2. Общая характеристика предприятия …………………………………………4

3. Организация снабжения предприятия ………………………………………..5

4.Товароведная характеристика сырья для блюд………………………………7

5. Калькуляция блюд…………………………………………………………... 11

6. Характеристика оборудования……………………………………………... 13

7. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на предприятии…. 15

8.Правила техники безопасности при работе в горячем цехе………………..17

9. Технологический процесс приготовления блюд……………………………19

10.Организация обслуживания………………………………………………...22

11.Выводы предложения по улучшению работы предприятия……………..23

12. Список используемой литературы………………………………………....24

 

Введение.

 

        

Если говорить о массовом питании, то за последние годы в таких предприятиях многое поменялось. В последнее время в сети общественного питания произошли крупные изменения. Система производства все больше переходит на механизированную и автоматизированную основу. Все чаще предприятия общественного питания используют готовые полуфабрикаты или готовую продукцию, и функция повара сводится к подогреву или доведению до готовности блюд. Это связано с появлением в большом количестве мелких кафе и гастрономических магазинчиков, которые осуществляют лишь реализацию продукции. Другие существенные изменения связаны с внедрением нового оборудования. Использование более мощного и комбинированного оборудование дало возможность увеличить выпуск продукции и снизить нагрузку на поваров. Конвекционные печи с многозадачным компьютером и сенсорной системой управления например заменил жарочные и пекарские шкафы, пароварочные аппараты старого образца и облегчил работу персонала, печь сама определяет готовность продукта. Услугами общественного питания ежедневно пользуются более ста миллионов людей. Обеспечивают нас этими услугами предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, магазины, оптовые базы и так далее. Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работоспособность людей во многом зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой

Внедряются также новые методы работы. Инновации в обработке и подаче пищи, серьезные изменения методах обслуживания, что существенно усилило роль опытного и знающего повара и ведет к развития системы в общем.

 

 

Общая характеристика предприятия.

Название: Столовая при Башкирском Государственном Аграрном Университете.

Тип: Столовая закрытого типа.

Подчинение: Аграрный Университет.

Характеристика торгового зала: 80 посадочных мест.

  Контингент питающихся: студенты и преподаватели аграрного университета.     

Режим работы: с 8:00 до 17:00 с перерывом на обед.

  Персонал: 11 поваров с разрядами с 4 по 6.

Заведующая производством: Ганеева Налия Мударисовна

Директор предприятия: Мусина Зулийха Халимдиловна

 

 

Организация снабжения предприятия.

Тип снабжения: бывает централизованный и децентрализованный. Завоз производится как непосредственно от предприятия изготовителя – средствами поставщиков, так и самим предприятием. Маршруты завозов линейный (децентрализованный завоз) от поставщика к предприятию, так и кольцевой (свойственно централизованному завозу) от поставщика к нескольким предприятиям по графику. По снабжению делится на складскую форму снабжения (скоропортящиеся и крупногабаритные товары) и транзитную. Наиболее эффективным является смешанный, так как дает несколько источников и более надежен и защищен от скачков цен и проблем с поставками. Снабжение предприятия организованно гармонично, нет недостатка сырья. Поставки отвечают потребностям предприятия и дают ему возможность гармонично работать.

Тип завоза: централизованные поставки с кольцевым завозом. Муку и скоро портящиеся товары поставляют транзитным снабжением непосредственно от производителя. Остальные товары поступают по складской системе. Завозы происходят постоянно и по графику, за исключением заказов на банкеты и обслуживание, при этом завоз происходит не по графику и соответствует заказу. Данные завозы наиболее удобны предприятию так, как дают возможность не переполнять склады полностью, но при этом иметь резерв. 

Тип транспорта: автомобили «Газель», «Баргузин» и ГАЗ 2101. Они оснащены специальными стеллажами и оцинкованы изнутри, маркированы по бортам надписью «Продукты», имеют санитарный паспорт транспортного средства на перевозку пищевых продуктов, в них осуществляется перевозка только пищевых продуктов, после перевозки производится санитарная обработка машины.

  Поставщики: Миловский хлебокомбинат – предоставляет хлебобулочную и кондитерскую продукцию, совхоз «Алексеевский» - поставляет овощную и молочную продукцию, ООО Торговый дом «Аппат» молочный комбинат - молоко и молочную продукцию, ООО «Лига Трейд» (мясную гастрономию, бакалейную продукцию, напитки и т.д.), индивидуальные предприниматели (мясо, картофель, муку), «Джимаркет сервис» (различные гастрономические товары и напитки)