Товароведная характеристика

Лук репчатый

Лук ценится за содержание ароматических веществ и сахара. Эфирное масло луковых овощей придают пище остроту, специфический вкус и аромат. Огромное значение имеют содержащиеся в луковых овощах фитонциды - антибактериальное средство Лук упаковывают в ящики-клетки и корзины емкостью до 50 килограмм. Хранят лук на стеллажах, в ящиках в проветриваемом, сухом помещении, при температуре 0-2*С и влажности воздуха 75-85%

Сахар

Сахар является одним из наиболее энергетически ценных продуктов, так как содержит много углеводов и поэтому имеет очень сладкий вкус, в следствии этого широко используется в кондитерской и спиртоводочной промышленности. В кулинарии сахар хорошо применяют для приготовления сладких блюд. Поступает в продажу весовым и фасованным. Упаковывают в льноджутовые мешки I и II категории. Сахар поступает в мешках по 50, 60 и 80 килограмм, в пакетах из бумаги или пленки по 0,5 килограмм. По способу производства различают сахарный песок, сахар – рафинад и сахарную пудру.

Хранить сахар необходимо в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Поваренная соль

Она представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция, иногда железа. Соль Является одной из наиболее распространенных и незаменимых приправ, без которой нельзя добиться привычного нам вкуса пищи, она служит одним из лучших консервантов. Поступает на предприятие в полиэтиленовых пакетах массой 1-2 килограмма и в мешках массой до 30 килограмм. Хранить в сухих и темных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Томат-пюре

Для его получения помидоры бланшируют, протирают и уваривают до содержания 12-20% сухих веществ, не считая соли. Если протертую массу уварить до содержания не менее 27% сухих веществ, то получится томатная паста. Томат пюре поступает в жестяных и стеклянных банках массой от 250 грамм до 3 килограмм. Томат пюре делят на высший и I сорта. В томат пюре I сорта возможно наличие мелких частиц кожицы и семян и слегка буроватый оттенок.

Говядина

Мясо имеет цвет от светло-красного до бурого, с хорошо развитой мышечной тканью. Поступает полутушами, тушами и четвертинами, по времени забоя и хранения – парное, остывшее, охлажденное и замороженное. Бывает по возрасту –телятина и говядина. Мясо по кулинарному назначению делят на I, II, Ш и высший. Хранить при температуре -10*С и влажности 80%.

Маргарин столовый.

Маргарин получают из животных и растительных жиров, сливок, молока или воды. В его состав входят По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу. В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.

Сметана.

Сметану вырабатывают из нормализованных сливок, путем сквашивания. Она содержит от 10 до 30 % жиров, от 2,4 до 2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2 – 82,7% воды, витамины А, Е, В1, С, РР. Энергетическая ценность в 100 граммах сметаны от 116 до 382 килокалорий. Поступает сметана 30% жирности (высшего и I сорта), сметана 40%, сметана 36% жирности, сметана 10% жирности, сухая сметана не менее 65% жирности и сметана 25% жирности. Упаковывают в пластиковую и полиэтиленовую тару, алюминиевые и стальные бидоны. Хранить при температуре 6*С, не более 72 часов, ее нельзя замораживать.

Мука

По виду зерна делиться на пшеничную, ячменную, кукурузную и соевую. По виду помола - на муку низкого и высокого помола. Упаковывают зерно и муку в прочные, сухие и чистые мешки емкостью от 70 до 80 кг. Хранят такие продукты в кладовках изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся продуктов. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым. в нем поддерживается Т 10 С и ниже, но не выше 20-25С и относительной влажности воздуха 60-75%

Картофель

Занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1.5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0.1%), до 20 миллиграммов % витамина C и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, PP, E, K, U. Энергетическая ценность 100 грамм картофеля 83 калорий, или 347 кило Джоулей. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов. Картофель упаковывается в жестяную тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 40 килограмм. На предприятии общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3 градуса и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закрома или ящики, установленные на подтоварники.

Жир животный топленый пищевой.

Содержит витамин А, Б, С, активные вещества. Подразделяют на сорта: высший, первый и второй. Требование к качеству: жир должен иметь белый или светло желтый цвет, чистый вкуси запах без горечи, консистенция при температуре 15-20⁰С плотная, твердая. Упаковывают в жиронепроницаемую тару. Хранят в чистых, затемненных помещениях при температуре 0-4^оС до 2 месяца, отделано от пахнущих продуктов.

Чеснок.

Представляет собой луковицу белого цвета, состоящую из отдельных долек с короткими черешками. Содержит большое количество экстрактивных веществ и эфирных масел, ценится как антибактерецидное средство. Упаковывают в тару до 50 килограмм емкостью, хранят при температуре 0-2*С и влажностью 75-80%.

Яйца.

По химическому составу и пищевому значению является ценным пищевым продуктом. Они содержат значительное количество легкоусвояемых полноценных белков, жиров, лецитин, витамины А, Д, В1, В2, а так же все необходимые человеку минеральные соли. Основная масса питательных веществ находится в желтке. Жира в желтке 29-32%, белков 16-17%. В зависимости от срока хранения яйца подразделяются на диетические (не более 7 суток) и столовые: свежие (хранят не более 30 суток при температуре 1-2 *С) и холодильниковые (более 30 суток при температуре –1 - -2 *С). По массе делят на I и II категорию и отборное.. Масса I категории не менее 48 грамм, отборное не менее 50-52 грамм.

Рис

Рис бывает по качеству – стекловидный, полу стекловидный, мучнистый, по способу обработки бывает – пропаренный, шлифованный. По сортам бывает – длинно зерновой, мелко зерновой. По местам произрастания – Дальневосточный, Краснодарский, китайский и т. д. Пищевая ценность: много углеводов до 73%, белков до 13%, жиров 1,3-3%, минеральных веществ до 2%, витамины А, В1, В2, РР. Поступает в мешках по 5, 10, 15, 20 и 50 килограммов. Хранить в сухом проветриваемом помещении при влажности 70-75% и температуре 10-12*С.

Хмели-сунели.

Приправа используемая в грузинской кухне, в таких блюдах, как например суп Харчо, имеет специфический вкус.

Манная крупа.

Получают из сортовых помолов пшеницы, она бывает 3-х видов Т, МТ, М. Т- из твердых сортов пшеницы- лучшая т. к. содержит большое количество белков и при варке крупа не разваривается. МТ- из мягкой пшеницы, плюс 20% твердой. М – из мягкой пшеницы. Белая и не прозрачная крупа.

Творог.  

Получают свертыванием молока с последующим отделением сыворотки. Молоко заквашивают с помощью молочных бактерий или используют сычужную закваску. По содержанию жира творог бывает жирный (18%), полужирный (9%), обезжиренный (0%) Творог должен иметь нужную, однородную консистенцию, обладать чистым, кисломолочным вкусом и запахом. Кислотность 200 С, содержание влаги до 70%. Срок хранения до 24 ч. При t - 0 С 

Петрушка зелень.

Содержит петрушка очень много эфирных масел (за что и ценится), витамин С, флавоноидов. Поступает в кантарках по 1-10 килограмм или пучками до 500 грамм. Хранят при температуре 0 –1*С и влажности воздуха 90-95% не более 1-2 суток.

Огурцы соленые.

 Соленые огурцы делят по размеру на корнишоны (до 9сантиметров), мелкие (9-11 сантиметров), средние (11-12 сантиметров), крупные (12-14 сантиметров); по сортам – I сорт должны быть целыми, длиной не более 117 миллиметров, II сорта должны иметь нормальный запах, размер до 140 миллиметров. Содержание соли до 4,5 %, кислотность не более 1,4%. Поступают в бочках до 100 килограмм и стеклянных банках объемом 3, 2 литра.

Изюм.

Представляет засушенные и свяленные на солнце виноград. С косточками имеет название изюм, без костей – кишмиш. Разделяется так же по цвету - белый и красный. Содержит много сахаров до 35%, дубильных веществ. Поступает в мешках до 30 килограмм. Хранить в темном прохладном помещении с влажностью воздуха 80%.

Сухари панировочные.

Сухари белые панировочные получают из пшеничного хлеба приготовленного из муки первого сорта, с последующим выслушиванием его при температуре 180*С и измельчении до крошки в 2-3 миллиметра диаметром. Поступают на предприятие в пленочных и пергаментовых пакетах массой до 10 килограмм. Также их можно изготовлять непосредственно на предприятии. Влажность воздуха при хранение не выше 75%.

Ванилин.

Представляет собой кристаллический порошок белого цвета. Синтетический ароматизатор с запахом натуральной ванили, но более резкий. Поступает в бумажных и пленочных пакетах до 500 грамм.

Кориандр.

Кориандр посевной (лат. Coriandrum sativum) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется кинзой или киндзой. Плоды кориандра находят широкое применение как пряность в пищевой промышленности, добавляются при выпечке бородинского хлеба. Используются для ароматизации кулинарных и хлебных изделий, мясных и рыбных блюд, при мариновании и солении. Надземная часть – приправа к мясным блюдам.

Соус «Ткемали».

Соус ткемали бывает зеленый и красный. Красный варят из желтой или красной алычи или из зеленой с добавлением терна. Перед употреблением в ткемали добавляют кинзу и молотый жгучий перец и готовую аджику по вкусу. Консистенция соуса напоминает сметану. Вкус кисловатый и острый.

Калькуляция блюд.

Торговая наценка 200%

 

 

Суп-харчо № 154

№	Сырье	1 порции. в гр.	100 порций. в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Крупа рисовая	35	3,5	15-00	45-00	157-50
2	Лук репчатый	47,5	4,75	15-00	45-00	213-75
3	Маргарин столовый	20	2,0	100-00	300-00	600-00
4	Томатное пюре	15	1,5	80-00	240-00	360-00
5	Соус ткемали	15	1,5	100-00	300-00	450-00
6	Чеснок	4	0,4	45-00	135-00	54-00
7	Кориандр, петрушка (зелень)	20,5	2,05	50-00	150-00	307-50
8	Хмели-сунели	0,5	0,05	1500-00	4500-00	225-00
9	Говядина	110	11,0	200-00	600-00	6600-00

Общая стоимость набора                                                                          8967-75

Стоимость порции 500 грамм                                                                  89-68

Стоимость порции 250 грамм                                                                    21-88

 

Азу с картофелем № 402/III

№	Сырье	1 порция в гр.	100 порций в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Говядина	107	10.7	200-00	600-00	6420-00
2	Жир ж. т. п.	10	1,0	70-00	210-00	210-00
3	Томатное пюре	12	1,2	80-00	240-00	288-00
4	Лук репчатый	24	2,4	15-00	45-00	108-00
5	Мука пшеничная	4	0,4	15-00	45-00	18-00
6	Огурцы соленые	33	3,3	50-00	150-00	495-00
7	Картофель	213	21,3	15-00	45-00	958-50
8	Чеснок	1	0,1	45-00	135-00	13-50

Общая стоимость набора                                                                 8511-50

Стоимость порции 300 грамм                                                                    85-12

 

Пудинг из творога (запеченный) № 296/III

№	Сырье	1 порция в гр.	100 порций в кг.	Розничная цена	Продажная цена	Сумма
1	Творог	152	15,2	75-00	225-00	3420-00
2	Крупа манная	15	1,5	20-00	60-00	90-00
3	Сахар	15	1,5	25-00	75-00	112-50
4	Яйца	¼ шт.	25 шт.	5-00	15-00	375-00
5	Изюм	20,4	2,04	150-00	450-00	918-00
6	Маргарин столовый	1	0,1	100-00	300-00	30-00
7	Ванилин	0,02	0,002	1500-00	4500-00	9-00
9	Сухари	5	0,5	40-00	120-00	60-00
10	Сметана	25	2,5	100-00	300-00	750-00

Общая стоимость набора                                                                 5764-50

Стоимость порции 220 грамм                                                                    57-65