2020-01-14
211
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Крупа рисовая | 70 | 70 |
| 2 | Лук репчатый | 95 | 80 |
| 3 | Маргарин столовый | 40 | 40 |
| 4 | Томатное пюре | 30 | 30 |
| 5 | Соус ткемали | 30 | 30 |
| 6 | Чеснок | 8 | 6 |
| 7 | Кориандр(кинза), петрушка (корень) | 41 | 30 |
| 8 | Хмели-сунели | 1 | 1 |
| 9 | Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | - | - |
| 10 | Вода | 1000 | 1000 |
Выход: - 1000
| № | Сырье | брутто | нетто |
| Масса готовой говядины (грудинка) на порцию 500 грамм | - | 50 | |
| или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 грамм | - | 50 |
Приготовление: Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 грамм и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованый лук и томатное пюре и варят до готовности. За пять минут до готовности заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
Подача: В тарелку кладут суп. Температура подачи 75-80*С.
Показатели качества: Овощи сохранили форму, суп дошел до готовности и до вкуса, аромат пассерованных корений, чеснока, специй, вкус в меру соленый и слегка острый и с приятный кислотностью.
Азу с картофелем. №402/III
| № | Сырье | брутто | нетто |
| 1 | Говядина (боковой и наружный кусок тазобедренной части) | 107 | 79 |
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| 3 | Томатное пюре | 12 | 12 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Мука пшеничная | 4 | 4 |
| 6 | Огурцы соленые | 33 | 20 |
| 7 | Картофель | 213 | 160 |
| 8 | Чеснок | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | - | 50 | |
| Масса соуса и овощей | - | 250 |
Выход: - 300
Приготовление: Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованое томатное пюре и тушат при закрытой крышке и слабом кипении почти до готовности. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в которые кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованый лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.
Подача: Отпускают вместе с соусом и гарниром.. Температура подачи 65-70*С.
Требования к качеству: Мясо нарезано правильно, дошло до готовности, на поверхности корочка, на разрезе серого цвета, армат пассерованых овощей и чеснока, овощи сохранили форму, вкус в меру соленый, с приятной кислотностью.
