Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Тема: № 3 Обработка мяса и мясопродуктов.

1. На ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

Остывшее        ________________________________________________

Охлаждённое   ________________________________________________

Подмороженное ________________________________________________

Замороженное ________________________________________________

 

2. Мясо по упитанности делят на категории:

(укажите категории, дайте им характеристику)

Говядина: _________________________________________________________

                 _________________________________________________________

Баранина: _________________________________________________________

                 _________________________________________________________

Свинина: __________________________________________________________

                __________________________________________________________

                __________________________________________________________

                __________________________________________________________

                __________________________________________________________

 

3. Укажите: Из чего состоят ткани мяса?

Мышечная ________________________________________________________

  _________________________________________________________________

Соединительная ___________________________________________________

__________________________________________________________________

Жировая __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Костная __________________________________________________________

__________________________________________________________________ 

 

4. Перечислите: По способу разделки мясо поступает на ПОП.

А) ___________________________________________________

Б) ____________________________________________________

 

5. Продолжите предложение:

При приёмке мяса, прежде всего, проверяют наличие:

а) ____________________________________________

б) ____________________________________________

в) ____________________________________________

г) ____________________________________________

 

6. Укажите требования к качеству мяса:

Охлаждённого ___________________________________________________

_________________________________________________________________

Мороженного _____________________________________________________

_________________________________________________________________

 

 

 1. Механическая кулинарная обработка мяса

1. Назовите: В, каком цехе обрабатывают мясо? ___________________________

 

2. Продолжите предложение: 

Мороженое мясо разделывают только после ____________________________

 

3. Перечислите в порядке последовательности: 

Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий:

а) ____________________________     д) _____________________________

б) ____________________________      е) ____________________________

в) ____________________________     ж) _____________________________

г) ____________________________      з) _____________________________

т4   

4. Выберите правильный ответ из второй колонки: Размораживание мяса.

     

А) Медленное размораживание     Б) Быстрое размораживание

1) Температура: 20 – 25С, влажность воздуха: 85 – 95 % время размораживания: 12 – 24 часа. ______________________________________ 2) Температура: 0 – 4С, влажность воздуха: 65 – 75% время размораживания: 6 – 8 часов. ______________________________________ 3) Температура: 0 – 8С, влажность воздуха: 90 – 95% время размораживания: 1 – 3 суток ______________________________________ 4) Температура: 18 – 20С, влажность воздуха: 90 – 95С,    время размораживания: 2 суток

___________________________________________________________________    

´ 

5. Дайте объяснение: Для чего мясо подвергают обсушиванию?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

 

6. Укажите температуру воды при обмывании мяса: _______________________

 

7. Укажите: Почему запрещается размораживать мясо в воде?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

8. Продолжите предложение: Размораживание прекращают, если температура в

толще мышц достигает ______________________________________________ 

 

 

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

 

1. Укажите: Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

1) ____________________________________________________

2) ____________________________________________________

3) ____________________________________________________

4) ____________________________________________________

 

2. Дайте определение:

Обвалка ___________________________________________________________

Жиловка и зачистка ________________________________________________

 

3. Укажите: Для чего зачищают мясо? ___________________________________

__________________________________________________________________

у@

4. Заполните схему: Разделка говяжьей туши:

1. ________________________          5. __________________________

2. ________________________          6. __________________________

3. ________________________          7. __________________________

4. ________________________          8. __________________________  

А. ________________________         В. __________________________ 

Б. ________________________          Г. __________________________ 

 

5. Перечислите: Части полученные, в результате кулинарной разделки

передней четвертины: ______________________________________________

_________________________________________________________________   

задней четвертины _________________________________________________

__________________________________________________________________

    

 

6. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

В результате обвалки получаем части мяса:

1.боковой кусок тазобедренной части

2.шейная часть

3. вырезка                                                              А) Передняя четвертина

4. Пашина                                                                     говяжьей полутуши

5. грудинка

6. плечевая часть   

 7. тонкий край

8. толстый край

9. внутренний кусок тазобедренной части          Б) Задняя четвертина

10.наружный кусок тазобедренной части                  говяжьей полутуши

11.заплечная часть

12.верхний кусок тазобедренной части

13.покромка

14.подлопаточная часть                           

у@  

7. Укажите: Кулинарное использование частей мяса говядины при сортировке:

Вырезка _________________________________________________________

Толстый и тонкий край _____________________________________________

Внутренний и верхний кусок ________________________________________

Наружный и боковой куски __________________________________________

Лопаточная и подлопаточная части ___________________________________ 

Грудинка _________________________________________________________

Покромка _________________________________________________________

Шейная часть _____________________________________________________

Пашина _________________________________________________________

т4

8. Выберите значение: 

Говяжью полутушу делим на две четвертины по позвонкам:

  а) 5 – 6 

  б) 7 – 8 

  в) 13 – 14 

  г) 15 – 16

 

9. Установите последовательность цифрами:

Деление передней четвертины на отруба производиться по схеме:

              Отсекаем шею

              Отрезаем лопатку по контуру

              Отделяем спинно-грудную часть

 

10. Укажите: 

Потери при обработке мяса I категории _______________________________

Потери при обработке мяса II категории ______________________________