2020-04-20
2078
Приложение 2
Технохимический контроль производства
| Объект или технологическая операция | Периодичность контроля | Контролируемые показатели | Метод контроля |
| 1. Замес теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 2. Приготовление теста | Каждый замес | Продолжительность замеса, влажность теста, температура теста, дозировка, производительность месильных машин | На приборе Чижовой, термометром, по часам |
| 3. Выпечка вафельных листов | Постоянно | Температура печи, продолжительность выпечки | Непрерывно по датчикам |
| 4. Выстойка вафельных листов | Каждая партия | Относительная влажность воздуха, температура помещения, время выстойки, температура листов после выстойки | По приборам |
| 5. Приготовление начинки | Каждый замес | Продолжительность замеса, темп-ра начинки, влажность начинки | По датчикам |
| 6. Намазка пластинчатых вафель начинкой | Каждая партия | Темп-ра начинки перед намазкой, толщина слоя начинки | По датчикам |
| 7. Выстойка вафельных пластов | Каждая партия | Относительная влажность воздуха, температура помещения, скорость движения воздуха, время выстойки, температура пластов | По приборам и датчикам |
| 8. Резка вафельных пластов | По мере необходимости | Размер готовых пластинчатых вафель | Форменный и весовой метод |
| 9. Тара и упаковочный материал | Каждая партия | Внешний вид, наличие плесени, зараженность вредителями | Визуальный осмотр |
Технологическая карта. Вафельное пирожное из микадного теста
| Наименование сырья | Расход на 1 кг | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Мука пшеничная | 250 | 543 | Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, растопленное теплое масло, смешать и влить в муку небольшими порциями (чтобы не образовались комки). Жидкое тесто вылить ложкой на специальные чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и выпекать по 3-4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять, накрутить на деревянную палочку сечением в 1,5-2см. Через полминуты снять застывшую вафлю-трубку и начинить любым горячим кремом, чтобы он прочно прилип к стенкам ее. Наполнители бывают сливочные, шоколадные, ореховые, фруктовые. Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно, перемежая начинкой. Характеристика изделия. Форма прямоугольная или круглая. Окраска равномерная, толщина не выше 8 мм. |
| Сахар песок | 250 | 285 | |
| Желтки | 10 шт. | 80 | |
| Белки | 5 шт. | 1 | |
| Сметана | 100 | 4 | |
| Масло сливочное | 100 | 4 | |
| ВЫХОД | 1 | 1 | |
