Применение корнеплодов

Марта 2020 года. Прочитайте. Важное законспектируйте. Подготовьтесь к письменному опросу.

Задание для 11 группы: Корнеплоды.

Корнеплоды - овощные культуры, выращиваемые ради подземных сочных органов растения. Корнеплодами также называются и те части, которые собственно употребляются в пищу человеком и идут на корм животным. В формировании корнеплодов принимают участие главный побег (базальная часть первого побега растения), гипокотиль (часть растения расположенная между главным корнем и главным побегом) и главный корень растения. Клубни клубненосных овощных культур тоже находятся под землей и тоже сочные, но эти растения относят к клубнеплодам, их клубни образуются на подземных стеблях или боковых корнях.

К корнеплодам относятся следующие овощные культуры:

• Свекла (буряк, бурак)
• Морковь
• Репа
• Редис
• Редька (европейская редька)
• Турнепс (кормовая репа)
• Пастернак (полевой борщ)
• Сельдерей
• Петрушка
• Арракача
• Брюква (калега, бухва, шведская репа)
• Лоба (маргеланская редька, лобо, китайская редька)
• Мака перуанская (клоповник Мейена, перуанский женьшень)
• Скорцонера (козелец испанский, черный корень, сладкий испанский корень)
• Овсяный корень (козлобородник пореелистный, трагопогон, белый корень, сальсифи)
• Дайкон (японская редька, белая китайская редька, мули, байлобо, сладкая редька, белый редис)

В корнеплоде (как части растения) накапливаются питательные вещества - сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Корнеплоды едят сырыми, вареными, тушеными, сушеными и консервированными.

Немного ботаники

Корнеплод формируется у растений с разной продолжительностью жизненного цикла, но чаще у двулетних. На первом году жизни у двулетних и многолетних корнеплодных растений развивается розетка листьев и корнеплод. На втором году жизни из почек, расположенных в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После созревания семян растение отмирает.

Условно корнеплод можно разделить по вертикали на 3 части: головку, шейку и собственно корень. Верхняя часть корнеплода называется головка, она образована укороченным стеблем и несет на себе розетку листьев и почки. Головка - это надземная часть растения, имеющая наименьшую пищевую ценность, потому что содержит гораздо меньше по сравнению с другими частями питательных веществ, да к тому же сильно деревенеет. Ниже головки находится шейка, представляющая собой гипокотиль и не имеющая листьев и боковых корней. Нижняя часть корнеплода - корень - имеет боковые корни, чем и отличается от шейки. Шейка и корень по наличию питательных веществ являются полноценными частями корнеплода. Снаружи корнеплод покрывает пробка (покровная ткань), внутрь от которой располагаются лубяная и древесная части корнеплода, состоящие в основном из запасающей паренхимы (ткани растения, выполняющей функцию хранения и запаса питательных веществ).

Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое - в зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) в большей степени откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на следующие типы:

1. корнеплод типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей)
Питательные вещества откладываются в основном в расположенном под пробкой вторичном лубе. Именно поэтому лубяная часть у корнеплодов типа моркови занимает большую часть корнеплода. Сердцевина корнеплода (древесная часть) окрашена слабее, имеет больше одревесневших клеток, содержит меньше питательных веществ. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее будет корнеплод.

2. корнеплод типа редиса (редис, редька, брюква, репа)
Питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая и занимает большую его часть. Слаборазвитая лубяная часть в таких корнеплодах плотно прилегает к кожице. Корнеплоды имеют округлую или удлиненную форму, окраска от белой до темно-красной. Корнеплоды типа редиса богаты гликозидами и эфирными маслами.

3. корнеплод типа свеклы (свекла сахарная, свекла столовая)
Более светлые (древесные) и более темные (лубяные) кольца мякоти чередуются. Питательные вещества откладываются в лубяной части таких корнеплодов, а древесные кольца имеют больше количество одревесневших элементов и меньше питательных веществ.

Корнеплоды принадлежат к разным ботаническим семействам: семейству капустные (порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) - редька, репа, редис, дайкон, лоба, турнепс, брюква, мака перуанская; семейству зонтичные (порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) - морковь, пастернак, сельдерей, петрушка, арракача; семейству астровые (порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые) - скорцонера, овсяный корень. Если корнеплоды семейства Капустные и Зонтичные выращиваются в нашей стране массово, то корнеплоды семейства Астровые не могут этим похвастаться. Однако некоторые огородники выращивают их на своем приусадебном участке. Скорцонера и овсяный корень - очень питательные и вкусные овощи, к тому же обладающие рядом лекарственных свойств. Недаром эти корнеплоды пользуются заслуженной популярностью во многих странах мира.

Корнеплоды любят влагу и дают хорошие урожаи на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением.

Применение корнеплодов

Корнеплоды составляют заметную часть рациона жителей многих стран мира, в том числе и России. В нашей стране широко возделывают корнеплодные овощные культуры, особенно популярны морковь, свекла, редис. Корнеплоды богаты углеводами, содержат много минеральных веществ, витамины, белки и другие нужные организму вещества. В пищу корнеплоды употребляют в самом разном виде: сыром, тушеном, вареном, жареном, сушеном, консервированном.

В качестве кормовых корнеплодов в России выращивают морковь, свеклу, турнепс и брюкву. Эти корнеплоды дают много сочной массы, которая способствует лучшему усвоению животными грубых и концентрированных кормов.

Корнеплоды широко применяют и в медицине. Показания к применению того или иного корнеплода обусловлены содержащимися в нем полезными веществами. Так, например, морковь используют для лечения гиповитаминоза, редьку как мочегонное, свеклу и репу для улучшения пищеварения.

 

Корнеплоды обладают способностью к длительному хранению в зимний и весенний периоды без снижения питательной ценности и витаминного состава.

Корнеплод - это видоизмененный корень, в котором накапливаются питательные вещества. В корнеплоде различают три части: верхняя - головка с розеточными листьями; средняя - шейка; нижняя - собственно корень. Обычно головка и шейка корнеплода выступают из почвы и имеют иную окраску, чем сам корень. Головка корнеплода является органом вегетативного возобновления растения. В пазухах розеточных листьев в первый год жизни закладываются зимующие почки, из которых весной следующего года образуются листья, а также цветоносные побеги с цветами. Головка является наиболее устойчивой к заболеванию.

Наружный слой корнеплода представляет собой покровную ткань - пробку толщиной 0,5-1 мм. У свеклы столовой эта ткань довольно прочная и хорошо защищает внутренние ткани от механических повреждений и потери влаги.

Кроме воды (86-93 %), в них содержатся углеводы с преобладанием сахарозы, а также белки, клетчатка, минеральные соли. На химический состав корнеплодов большое влияние оказывают сортовые особенности, район возделывания, орошение и удобрение почвы. Корнеплоды, выращенные в южных и юго-восточных районах страны, содержат больше Сахаров, минеральных солей, витаминов, лучше хранятся.

Репа

Репа - однолетнее или двухлетнее травянистое растение, семейства Капустных. Гладкий желтый корнеплод, в диаметре может достигать от 8 до 20 см. и весить 10кг. Все виды репы очень скороспелые, готовый корнеплод формируют за 40 - 45 дней, поздние сорта - за 50 - 60 дней. Листовая розетка достигает высоты 40 - 60 см. Репа как овощное и лекарственное растение известна с глубокой древности. Репу можно запекать, отваривать, фаршировать, из неё готовят запеканки и рагу, она подходит для приготовления салатов. Она может долго храниться в прохладном месте, не утрачивая своих целебных качеств; легко усваивается организмом и рекомендована для детского питания. В России издавна известно выражение "проще пареной репы", свидетельствующее о многолетнем и частом её употреблении.

Репа была одним из первых овощей, которые удостоились пристального внимания человечества. Греки, египтяне и персы кормили репой рабов, считая этот овощ грубой, но сытной пищей, римляне считали репу едой простолюдинов, но с началом нашей эры овощ вышел из разряда «рабских» - в раннее средневековье запеченную в углях репу считали деликатесом и часто подавали к мясу в качестве гарнира.

Репа была основным овощем в славянской кухне. И не только у простого народа, но и у более богатых купечества и дворянства. Говоря «основным», мы ставим репу на место картофеля, который сейчас - и гарнир, и в суп, и пюре, варёный, печёный и обжаренный употребляется в очень большом количестве блюд. Екатерина Вторая настаивала на выращивании более «модного» и удобного картофеля и медленно, но верно репа была вытеснена в разряд «устаревших» овощей. В 20 веке готовить из репы было уже чем-то простонародным, даже неприличным. С переходом репы в разряд простецких овощей были утеряны многие секреты её обработки, приготовления и рецептов блюд на основе репы.