Виндзорский мясной суп

У мясного Виндзорского супа плохая репутация, но он ее заслуживает. Традиционное приготовление включало в себя пюрирование супа, мяса и овощей, а затем добавление определенного набора трав, включая гору чабреца, и большое количество вина. Такое блюдо довольно специфично на вкус, и сложно представить, почему этот суп пользовался популярностью у королевы Виктории. Однако три простых, но важных штриха полностью изменили это блюдо, превратив его в изысканный и вкусный суп, который может заменить целый ужин, поскольку объединяет в себе множество ингредиентов. Во-первых, после того, как пюрируете суп, верните в него мясо. Во-вторых, не добавляйте чабрец, он придает супу неприятный привкус. И наконец, сократите количество вина в рецепте, которое должно лишь придать супу легкий аромат. На самом деле в этом рецепте можно обойтись и вовсе без вина.

• 3 ст. л. растительного масла

• 900 г мякоти говядины для тушения, очищенной от пленок и порезанной кусочками в 1 см

• 1 большая луковица, мелко порезанная

• ¼ стакана многоцелевой муки

• 1 ½ литра куриного бульона

• Соль по вкусу

• ½ ч. л. сушеного майорана

• ½ ч. л. молотого шалфея

• ½ ч. л. сушеного эстрагона

• 2 картофелины, очищенные и порезанные кубиками в 1 см

• 4 моркови, очищенные и порезанные кубиками в 1 см

• 3 стебля сельдерея, нарезанных кубиками в 1 см

• Свежемолотый черный перец

 

1. Разогрейте 1 столовую ложку масла в жаровне и партиями обжарьте мясо с двух сторон, в течение 4–5 минут, до образования хрустящей корочки, и выложите мясо на большую тарелку. Добавьте в жаровню оставшиеся 2 столовые ложки масла. Положите кусочки лука и жарьте на среднем огне до размягчения, перемешивая лук деревянной лопаткой, чтобы не подгорел.

2. Посыпьте лук мукой и тщательно перемешайте. Влейте половину куриного бульона и тщательно перемешайте. Вылейте в жаровню оставшийся куриный бульон, добавьте соль и мясо с выделившимся во время жарения соком. Готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока смесь не загустеет. Уменьшите огонь и тушите мясо в течение 1½ часа.

3. При помощи шумовки достаньте мясо из кастрюли и накройте, чтобы не пересохло. Снимите жир с поверхности супа. Добавьте травы, картофель, морковь, сельдерей и черный перец. Варите 1 час на медленном огне, пока овощи не размягчатся. Пюрируйте суп в блендере. Вы можете делать это порциями, а если используете погружной блендер, то пюрируйте суп прямо в кастрюле. Верните мясо в суп. Разогрейте, если необходимо.

ПОЛУЧАЕТСЯ 6–8 ПОРЦИЙ

Перловый суп

Возможно, это один из самых вкусных супов на свете, но не стоит в точности следовать оригинальному рецепту 1700-х гг. В том рецепте курица варится вместе с сельдереем и бархатцами. И хотя бархатцы, вполне вероятно, придают супу пикантную нотку, едва ли этот вкус поймут в наше время.

• 3 ст. л. растительного масла

• 500 г спинной части говядины для жарения или мясо ягненка, порезанное кубиками в 1 см

• 1 большая луковица, мелко порезанная

• 1 ½ литра куриного бульона

• ½ стакана перловой крупы

• 1 ст. л. соли или больше, по вкусу

• 4 моркови, нарезанные кубиками в 1 см

• 1 большая репа, нарезанная кубиками в 1 см

• 1 стебель лука-порея, нарезанный кубиками

• 3 стебля сельдерея, порезанные кубиками в 1 см

• 4 зубчика чеснока, мелко порубленных

• Свежемолотый черный перец

• 1 стакан рубленой зеленой капусты

• 2 ст. л. порезанной зелени петрушки

 

1. Разогрейте 1 столовую ложку растительного масла в жаровне или широкой кастрюле и партиями обжарьте мясо с двух сторон 4–5 минут до коричневой, хрустящей корочки, а затем переложите на тарелку. Добавьте в жаровню оставшиеся 2 столовые ложки масла. Выложите лук и жарьте на среднем огне до размягчения, помешивая деревянной лопаткой, чтобы лук не подгорел.

2. Влейте в жаровню бульон, добавьте перловку, мясо с выделившимся соком и соль и тщательно перемешайте. Перловка впитывает много соли, поэтому чуть позже стоит попробовать суп и при необходимости добавить соли. Варить 1½ часа.

3. Добавьте морковь, репу, лук-порей, сельдерей, чеснок и черный перец и варите еще 1 час на медленном огне. Затем выложите капусту и петрушку и варите еще 30 минут.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ

 

Петух с луком-пореем

Петушиные бои – это жестокое и отвратительное развлечение, но, нравится вам это или нет, петушиные бои частенько происходили в стародавние времена (к сожалению, в некоторых странах их устраивают и по сей день). После боя шотландцы готовили мертвого петуха и подавали его любителям петушиных боев в супе с луком-пореем, ячменем и, что особенно неожиданно, с черносливом. В этот рецепт мы включили рис, удалив чернослив, чтобы получился сытный суп 2-в-1. Но если вы хотите получить более аутентичный вкус, не используйте рис, а добавьте в суп 2 стакана чернослива без косточек за полчаса до окончания готовки.

• 2 ч. л. + 1 ст. л. растительного масла

• 6 куриных бедер, вымытых и высушенных

• 1 средняя луковица, порезанная кубиками

• 6 стаканов воды

• 500 г порея, тщательно промытого и порезанного кусочками в 1,5 см

• ½ стакана длиннозерного белого риса

• Соль и свежемолотый черный перец

 

1. Разогрейте 1 чайную ложку растительного масла в широкой кастрюле. Выложите 3 куриных бедра, кожей вниз, и обжаривайте 5 минут с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Переложите на большую тарелку. Слейте вытопившийся жир, протрите кастрюлю и добавьте еще одну чайную ложку масла. Обжарьте оставшиеся 3 куриных бедра.

2. Слейте вытопившийся жир, протрите кастрюлю и разогрейте оставшуюся столовую ложку масла. Выложите лук и жарьте до прозрачности, тщательно перемешивая, чтобы лук не подгорел, в течение 5 минут. Добавьте порей и жарьте еще 5 минут, часто помешивая.

3. Влейте воду, добавьте рис и курицу. Доведите суп до кипения, а затем уменьшите огонь и варите около 1 часа, пока мясо курицы не станет нежным. Рис станет мягким и почти растворится в супе.

4. Достаньте куски курицы из супа. При помощи шумовки удалите жир с поверхности супа. Очистите куски курицы от кожи и костей и порежьте маленькими кусочками, затем верните в суп. Приправьте суп солью и перцем.

ПОЛУЧАЕТСЯ 8 ПОРЦИЙ