Подготовительный этап обслуживания в баре 9 страница

3. Как характеризуется основной компонент по содержанию алко­голя?

4. Какие крепкоалкогольные напитки используются в качестве ос­новного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?

5. Приведите примеры построения смешанных напитков на крепко-алкогольной основе по следующим схемам:

СН = О + ССК + ВАК;

СН = О + Н;

СН = О + ВАК.

6. Какие среднеалкогольные напитки используются в качестве ос­новного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и коктейлей?

7. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктей­лей на среднеалкогольной основе по следующим схемам:

СН = О + ССК + ВАК + Н;

СН = О + ССК + ВАК;

СН = О + ССК;

СН = О + Н.

8. Какие слабоалкогольные напитки используются в качестве основ­ного компонента при составлении рецептур смешанных напитков и кок­тейлей?

9. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктей­лей на слабоалкогольной основе по следующим схемам:

СН = О + ССК; СН = О + Н.

10. Какие безалкогольные напитки используются в качестве основно­го компонента при составлении рецептур смешанных напитков и кок­тейлей?

11. Приведите примеры построения смешанных напитков и коктей­лей на безалкогольной основе по следующим схемам:

СН = О +ССК + ВАК + Н;

СН = О + ВАК;

СН = О + ССК + ВАК;

СН = О + ВАК + Н.

 

12. Дайте определение смягчающе-сглаживающим компонентам.

13. Какие алкогольные напитки используются в качестве ССК?

14. Какие безалкогольные напитки используются в качестве ССК?

15. В чем отличие ароматической и эмульгаторной групп ССК?

16. Что такое вкусо-ароматические компоненты?

17. В чем отличие сладко-ароматической и горько-ароматической групп

ВАК?

18. Какую роль выполняет наполнитель при приготовлении длинных

смешанных напитков?

19. Какие алкогольные наполнители содержат углекислый газ?

20. Какие напитки относятся к безалкогольным наполнителям?

21. Назовите вспомогательные компоненты. Какую роль они выпол­няют при приготовлении смешанных напитков и коктейлей?

22. В чем отличие ароматических горечей от острых соусов?

23. Какие пряности можно использовать для приготовления смешан­ных напитков?

104

ГЛАВА 6

ПОДГОТОВКА БАРА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ГОСТЕЙ.

ПРИЕМЫ РАБОТЫ БАРМЕНА

6.1. БАРНАЯ СТОЙКА

Сердцем бара и ресторана является барная стойка. Именно здесь происходит общение, ощущается приятная атмосфера заведения, а значит, тратится большая часть денег. От барной стойки во мно­гом зависит успех предприятия в целом.

Барная стойка включает в себя следующие основные элементы:

модули передней линии;

модули задней линии;

верхний ярус на опорных колоннах.

Рис. 6.1. Стандартные размеры барной стойки: а — со стороны гостя; б — со стороны бармена

Модули передней линии. Они состоят из двух частей: верхней высотой и шириной соответственно 1120 и 400 мм для подачи напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней высотой и шириной соответственно 910 и 610 мм для приготовления кок-

тейлей и размещения на стойке необходимой посуды, оборудова­ния, инвентаря. Стандартные размеры (мм) барной стойки пред­ставлены на рис. 6.1.

На передней линии барной стойки находятся:

базовый модуль;

специальные модули под пивную башню и кофемашину;

угловой модуль;

спид-рэк (Speed rack);

витрины различного назначения (холодильные, тепловые и др.).

На нижней части базового модуля размещают электрическое оборудование (блендер, кофемашину, контрольно-кассовую ма­шину), держатель для бутылок, дозатор для напитков. В базовый модуль могут быть встроены льдогенератор и посудомоечная ма­шина, различные шкафы: холодильный (для хранения молока, соков, фруктов, готовых закусок), морозильный (для хранения мороженого), нейтральный (для хранения посуды, салфеток, сто­ловых приборов, аксессуаров бара).

Общий вид барной стойки линии Docks фирмы S1FA (Италия) приведен на рис. 6.2.

Рис. 6.2. Барная стойка линии Docks фирмы S1FA (Италия)

Чтобы бармену было удобно работать, высота модулей под пив­ную башню и кофемашину должна совпадать с высотой столешни-

 

106

107

 

цы для посетителей (рабочая столешница базового модуля находит­ся на более низком уровне). Посудомоечную машину, малогабарит­ный льдогенератор, встроенный холодильный шкаф удобно распо­лагать на нижней части базового модуля или пристенной стойке, находящейся за спиной бармена. На нижней части базового модуля также размещают настольную электроплиту, тостер, СВЧ- и гриль-аппараты. На поверхности нижней стойки бармен располагает необ­ходимую посуду и инвентарь для приготовления коктейлей.

Под этой стойкой перед барменом расположен спид-рэк — стел­лаж, на котором находятся наиболее часто используемые алко­гольные напитки. Бутылки размещают в таком порядке, чтобы их удобно было доставать.

Традиционным элементом передней линии барной стойки яв­ляются витрины различного типа. Их современный дизайн и под­светка позволяют привлекательно представить ассортимент пред­лагаемых баром или рестораном блюд (рис. 6.3).

Передний модуль имеет две горизонтальные поверхности: гос­тевую и рабочую столешницы. Гостевую столешницу изготавлива­ют из натурального камня или дерева, а также высококачествен­ного износостойкого пластика. Передняя линия со стороны посе­тителей часто имеет поручни и подставки для ног, которые созда­ют комфорт для гостей, а также служат элементами интерьера.

Модуль задней линии. Он состоит из нижней и верхней частей. В нижнюю часть, как и в переднюю линию, часто встраивают различное оборудование. На верхней части находится широкий

Рис. 6.3. Барная стойка со встроенной витриной

Рис. 6.4. Общий вид барной стойки с верхним ярусом

ассортимент алкогольных напитков. Модуль задней линии оформ­ляют зеркалами, стеклами, различными деревянными и металли­ческими элементами, встроенным освещением.

Верхний ярус на опорных колоннах. Он крепится на подвесных элементах к потолку или на опорных колонна* на гостевую столеш­ницу и представляет собой специальную полку с бокалодержателя-ми. Верхний ярус оформляется декоративной подсветкой (рис. 6.4).

С внешней стороны барной стойки располагают высокие сту­лья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями и под­ставками для ног или высокие табуреты.

ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП ОБСЛУЖИВАНИЯ В БАРЕ

Работа бармена включает подготовительный, основной и за­ключительный этапы обслуживания.

Подготовительный этап заключается в организации беспере­бойного процесса работы бара. Обслуживающий персонал подго-

 

108

тавливает оборудование, посуду, инвентарь, мебель, барную стой­ку к работе. Для этого необходимо содержать все рабочие поверх­ности в чистоте, иметь запас чистящих средств.

Все электрические приборы и машины в баре должны быть в рабочем состоянии. Необходимо осуществлять проверку оборудо­вания на соответствие техническим требованиям. Шейкеры, бар­ные стаканы, джиггеры должны быть недеформированными.

Подготовительные работы включают в себя следующее:

протирку барной стойки с внутренней и внешней сторон, ра­бочих поверхностей, витрины, зеркал, бутылок перед началом работы и в конце рабочего дня;

расстановку столов и стульев в зале;

проветривание помещения;

размещение чистых полотенец и полотняных салфеток на ра­бочем месте;

проверку наличия продуктов и запасов;

подготовку рабочего места: посуды, инвентаря, мерных инст­рументов, ингредиентов, используемых для приготовления сме­шанных напитков и коктейлей.

В процессе работы бармен должен ставить на место каждый предмет, периодически протирать высокую и низкую поверхнос­ти барной стойки влаговпитывающими салфетками, а также про­тирать бутылки влажной и сухой салфетками. На рабочем месте бармена должны быть три чистых полотенца для протирки и по­лирования посуды.

Зеркала на стенках бара необходимо протирать, используя спе­циальные средства и вытирать до блеска сухими салфетками.

Перед началом работы бармен подготавливает инвентарь и по­суду. Проверяет наличие трещин, сколов, дефектов. Поврежден­ную посуду списывают по акту и заменяют на новую.

Посуду моют в посудомоечной машине сразу после ее исполь­зования или в моечных ваннах горячей водой с применением раз­решенных моющих средств.

Полируя бокал, следует держать его против света на уровне груди. Это позволяет определить чистоту полируемой посуды не только бармену, но и посетителю. Необходимо следить за тем, чтобы каждый напиток подавался в соответствующем бокале.

Инвентарь, необходимый для приготовления коктейлей, рас­полагают на нижней стойке бара:

шейкер — в разобранном и перевернутом виде на полотняной салфетке;

джиггер — в стакане с чистой водой, рядом с другими мерны­ми емкостями в перевернутом виде;

барную ложку — в высоком стакане с чистой водой.

110

 

В процессе приготовления коктейлей воду в стакане постоянно заменяют.

В удобном для бармена месте на рабочей поверхности барной _стойки на полотняной салфетке располагают барные нож-вилку, щипцы, нож-сомелье, штопор, открывалки, щипцы для откры­вания шампанского.

Согласно плану размещения мебели в зале осуществляют рас­становку столов, стульев, оформляют верхний модуль барной стой­ки, на котором размещают композиции из цветов, пепельницы, зажигалки или спички и другие аксессуары. Карты вин и коктей­лей располагают на верхнем модуле бара. Они должны находиться в папках и содержаться в чистоте.

Товарные запасы бара зависят от площади занимаемого ими помещения и объема товарооборота. Формирование товарных за­пасов начинается с проверки наличия базисных напитков: креп-коалкогольных, столовых, игристых, ароматизированных и де­сертных вин, ликеров, бальзамов, пряных настоек, бочкового, бутылочного и баночного пива, газированной воды, соков, сиро­пов.

Для приготовления соков фреш и гарниров к коктейлям необ­ходимо иметь в баре свежие ягоды, фрукты, овощи в ассортимен­те, консервированные плоды. После проверки готовности бара к обслуживанию проверяют качество работы музыкальной аппара­туры, наличие условий для доброжелательного, внимательного и быстрого обслуживания посетителей.

Во многих ресторанах для желающих воспользоваться только продукцией бара отводятся места, отделенные высокими перего­родками, увитые листьями и цветочными композициями, а так­же отдельные небольшие кабины, где устанавливают журнальные столики, банкетки, кресла и полукресла для отдыха. В обязаннос­ти бармена входит подготовка этих помещений к обслуживанию. На столиках располагают пепельницы, настольные зажигалки или спички, карты вин и коктейлей, чипсы, орешки, маслины, оливки. Если гости заказывают пиво, то предлагают различные виды су­шеных изделий — кальмары, сырные палочки*, крекеры, сухари­ки и др.

Характеристики основного и заключительного этапов обслу­живания в баре приведены в гл. 17.

6.3. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ БАРА К РАБОТЕ

Приступая к эксплуатации оборудования, бармен должен про­верить его исправность на холостом ходу. Для каждого вида обору­дования существуют определенные правила размещения на рабо­чем месте и эксплуатации.

Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены Для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных

111

напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их рас­полагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклян­ные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.

Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.

Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг уста­навливают в линию встроенного оборудования барной стойки.

Льдогенераторы более высокой производительности размеща­ют в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на бар­ной стойке располагают специальную емкость для льда — айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.

Кофе-машины — полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее про­изводительности. Каждая группа может производить около 120 ча­шек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располага­ют справа от бармена.

При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зе­рен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;

после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чис­той водой, а раз в месяц — с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок, чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края бар­ной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использо­ванной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой — стол для чистой посуды.

Перед включением посудомоечной машины необходимо про­верить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:

112

использовать только разрешенные моющие средства и правиль­ную их дозировку;

в случае использования жесткой воды установить смягчитель-фильтр;

перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очис­тить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предва­рительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Постмикс — аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании рабо­ты проводят влажную уборку рабочего места.

Драфт — установка для отпуска разливного пива. Перед розли­вом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной во­дой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2... 3 при­ема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво нали­вают в 6...8 приемов.

Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.

Электрическая льдодробилка — машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер — электромиксер, применяется для приготовления за­мороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно ис­пользовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крыш­ку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используется для Приготовления кипят­ка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.

Настольная электрическая плита используется для приготовле­ния кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект при­меняется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.

6.4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА БАРМЕНА

Рабочее место бармена — место, на котором располагают бар­ное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приго­товления коктейлей и отпуска продукции бара.

113

Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим ха­рактеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рациональ­но использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требовани­ям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной частью работы бармена является ежеднев­ное пополнение запасов барной продукции, которую располага­ют следующим образом:

бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;

в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки. В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандаизинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спро­сом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограни­ченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

При наличии специальных направляющих для размещения стек­лянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, нахо­дящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами — рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами — чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.

На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке рас­полагают стандартный шейкер — стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бос­тонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в ста­кане с водой и мензурки.

Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипца­ми, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шам-

панского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находят­ся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.

Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) рас­полагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и вла­говпитывающие салфетки.

На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепель­ницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. По­рядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое ра­бочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

6.5. ЛИЧНАЯ ПОДГОТОВКА БАРМЕНА

Форменная одежда бармена должна быть свежевыстиранной, выглаженной, аккуратной и удобной. Обувь должна быть кожа­ной, мягкой, удобной, хорошо вычищенной.

Бармен-мужчина должен быть гладко выбрит. Если он носит усы, бороду, то они должны быть тщательно ухожены. У барменов должна быть хорошая прическа, а волосы чистыми. Ногти на ру­ках должны быть чистыми и хорошо подстриженными. Бармен-женщина должна соблюдать меру при использовании макияжа и бижутерии.

Следует пользоваться дезодорантами с нерезкими запахами. Необходимо чаще мыть руки, особенно после пользования носо­вым платком, посещения туалета или мытья пепельниц.

Нельзя курить, жевать жевательную резинку и есть за стойкой бара. При выполнении подготовительных работ (уборка барной стойки, мытье оборудования) необходимо надевать рабочую одеж­ду (фартук, куртку или халат). После выполнения подготовитель­ных работ и в жаркую погоду до приема посетителей следует при­нимать душ. В общении с посетителями бармен должен всегда улы­баться, что создает благоприятную атмосферу в процессе обслу­живания и способствует значительному увеличению рентабельно­сти бара. Бармен носит на груди бейдж с именем, что облегчает общение с ним посетителей.

Бармену категорически запрещается употреблять алкогольные напитки в течение рабочего дня.

 

114

115

6.6. ПРИЕМЫ РАБОТЫ БАРМЕНА ЗА БАРНОЙ СТОЙКОЙ

Смешанные напитки и коктейли за барной стойкой приготав­ливают, применяя классические приемы или игровые элементы (флейринг). В ряде баров используют только классические методы работы, строго соблюдая технические приемы.

При поступлении заказа на отпуск напитков в чистом виде (прохладительные напитки, соки фреш, водка, виски, белые, розовые столовые и игристые вина) бармен начинает работу с охлаждения отполированной посуды. На высоком модуле барной стойки размещают посуду для подачи, заполняют ее на ³/₄ объема коктейльным льдом. Подготовив заказанный напиток, бармен уда­ляет из посуды для подачи лед и на высокой стойке заполняет бокал напитком, затем ставит перед гостем на костер, если он является рекламой торговой марки (бренда) напитка.

При заказе таких крепкоалкогольных напитков, как текила, виски, водка «со слезой» используют метод охлаждения бокалов «он-зе-рокс» (on the rocks — сухое замораживание) — в моро­зильную камеру помещают чистые отполированные стаканы, за­тем их достают из камеры и наполняют напитком.

Молочные смешанные напитки и коктейли с мороженым при­готавливают без льда, поэтому посуду для подачи предварительно охлаждают методом «плейн» (plain — иней) — бокал быстро про­пускают над паром и ставят в морозильную камеру на ко_гстер.

При отпуске ликеров с ярко выраженным вкусом и ароматом в чистом виде («Франжелико», «Крем де Мент», «Галлиано», «Ку-антро») посуду для подачи полностью заполняют измельченным льдом фраппе.

При заказе крепкоалкогольных напитков со льдом посуду для подачи полностью заполняют измельченным до состояния снеж­ной массы льдом мист (англ. mist — туман). Используя методы ох­лаждения «он-зе-рокс» и «плейн», бармен достает посуду для по­дачи из морозильной камеры непосредственно перед отпуском сме­шанных напитков, коктейлей и некоторых крепкоалкогольных на­питков. Используя методы охлаждения фраппе и мист, он сначала заполняет посуду подачи льдом, а затем на лед наливает напиток.

Для охлаждения посуды для подачи можно использовать спе­циальную глубокую емкость, которую наполняют коктейльным льдом и опускают в него перевернутые стаканы.

При работе с джиггером и мерными емкостями соблюдают сле­дующие правила:

джиггер всегда хранят в стакане с водой;

для приготовления смешанных напитков и коктейлей в шейке-ре, смесительном стакане или блендере последние должны рас­полагаться на нижнем модуле барной стойки, а для заполнения их напитками джиггер или мерные емкости — около бармена;

при отпуске напитков в чистом виде посуду для подачи рас­полагают на высоком модуле барной стойки; держа джиггер в руке ниже уровня посуды подачи, бармен наполняет его напит­ком, а затем переливает напиток в посуду для подачи. Следует помнить, что джиггер никогда не располагают над краем и сере­диной бокала, чтобы переливаемый напиток не стекал по паль­цам в бокал.

При использовании гейзерной пробки для розлива напитков бутылку держат за горлышко, обхватив его четырьмя пальцами, а большим пальцем поддерживают гейзерную пробку.

Прием розлива напитка «на счет» (spil-stop) применяется, если гости заказали несколько порций одного напитка. В этом случае стаканы ставят на высокий модуль барной стойки и в первый бо­кал наливают напиток из бутылки с гейзерной пробкой при по­мощи джиггера, а остальные стаканы заполняют напитком из бу­тылки с гейзерной пробкой «на счет», т.е. считают про себя; при этом 50 мл в среднем равны 10. Норму розлива контролируют по уровню первого стакана. При разливе напитков следует помнить, что правой рукой наливают напитки слева направо, а левой — справа налево. Это позволяет видеть уровень напитка в предыду­щем стакане.

6.7. ЛЕД, ЕГО НАЗНАЧЕНИЕ И ВИДЫ

Лед — один из самых важных компонентов, используемых в процессе приготовления и подачи смешанных напитков и кок­тейлей. Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения на­питков используют различные виды льда: коктейльный (крупные и мелкие кубики), фраппе (колотый в виде стружки), мист (коло­тый в виде подтаявшего снега), декоративный.

Для производства коктейльного льда различной формы исполь­
зуют льдогенераторы.                              *

Крупные кубики коктейльного льда используют для приготов­ления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаждают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейльного льда используют при отпуске смешанных напитков и коктейлей в посуде для подачи. Лед в форме маленькой стопки с выемкой внутри используют при подаче виски-фэшенд, виски, кампари-рокс.

Лед фраппе приготавливают в мельнице или электрической льдодробилке и используют для подачи некоторых коктейлей, основой которых являются ликеры.

Лед мист получают в льдодробилке более длительным измель­чением льда в отличие от фраппе. Если лед дробят ручной мель­ницей, то полученный лед помещают в блендер для дальнейшего

 

116

117

измельчения. Такой лед используют для приготовления коктейлей фрозен (замороженных). Лед фраппе и мист можно приготовить, завернув кубики льда в полотенце, полотняную салфетку или спе­циально сшитый холщовый мешочек, который укладывают на доску и измельчают барным молоточком.

Декоративный лед различной формы и цвета можно пригото­вить в специальных формочках для фигурного льда, добавляя в воду разные сиропы. Можно также заполнить формы для льда во­дой наполовину и заморозить ее, затем вынуть форму, поверх льда положить выбранные фрукты или ягоды, залить форму на всю высоту водой и снова заморозить. Декоративный лед можно ис­пользовать для приготовления крюшонов и в прозрачных напит­ках.

Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым сов­ком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейль-ный лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице помещают в кулер, контейнер с крышкой или ведерко для льда. Брать лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим совком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей вначале посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют льдом, а затем наливают компоненты в соот­ветствии с рецептурой. При этом придерживаются нормы: кок-тейльный лед — 2...3 кубика на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду для подачи заполняют на ³/₄ объема.

6.8. ТЕХНИКА ОТКУПОРИВАНИЯ БУТЫЛОК И РОЗЛИВА НАПИТКОВ

Бармен должен уметь правильно подать вино. Искусство пода­чи вина предусматривает приобретение устойчивых навыков, ос­воение которых позволит подать вино так, чтобы оно наиболее полно проявило свои свойства.

При открывании бутылки с винтовой пробкой бармен должен держать ее в правой руке на уровне груди этикеткой к гостю, а левой рукой указательным и большим пальцами отвинчивать проб­ку, прокатывая ее указательным пальцем. Заканчивая отвинчивать пробку, он должен держать ее между указательным и большим пальцами. Закончив розлив напитка, бармен должен одеть пробку и закрутить ее, прокатывая по указательному пальцу в обратную сторону.