Методы режимов и способов хранения продуктов питания

Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.

Общие принципы консервирования сформулированы профессором  Я.Я. Никитинским, основоположником отечественного научного товароведения продовольственных товаров. В данном случае слове консервирование употребляется в широкое смысле и означает «сохранять».
Исходя из направленности биологических процессов при хра­нении продуктов и способов подавления их интенсивности, Я.Я. Никитинский сформулировал несколько основных принципа кон­сервирования.[8]

Биоз. В этом случае продукт сохраняется в живом виде. Принцип биоза можно подразделить на истинный,  либо полный, — эубиоз и частичный — гемибиоз. Эубиоз — сохранение живых организмов до момента их исполь­зования. На этом принципе основаны необходимость содержания в благоприятных условиях, предназначенных для убоя домашних животных и птицы, сохранение живой рыбы и др. Для более длительного сохране­ния продуктов этой группы в свежем состоянии, поддержания их сопротивляемости заболеваниям и регулирования процессов их жиз­недеятельности создают условия, замедляющие развитие биологи­ческих процессов и исключающие заметное обезвоживание про­дуктов.

Анабиоз. Принцип анабиоза предусматривает приведение про­дукта в состояние, при котором резко замедляются  либо совсем не проявляются биологические процессы. Анабиоз можно со­здать, понижая температуру при хранении продуктов за счет их частичного  либо полного обезвоживания, изменения осмотического давления в продукте, определенной кислотности среды и применения специфических анестезирующих средств. Наибольшее значение в народном хозяйстве имеют первые два вида анабиоза, широко применяемые и в сельском хозяйстве.

Термоанабиоз — хранение продуктов при пониженных и низких температурах. Различают два вида термоанабиоза: психроанабиоз и криоанабиоз. В первом случае продукты находятся при температу­ре, близкой к 0°C, но так, чтобы они не замерзали. В случае криоанабиоза продукты охлаждают до температуры ниже 0°C, обес­печивающей их замораживание. Криоанабиоз, т. е. хранение продуктов в замороженном состоянии, обеспечивает их сохранность в течение длительного времени.
Термоанабиоз широко применяется при хранении овощей и плодов, яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы, семян и зерна. Так, различные ово­щи, плоды и ягоды имеют оптимум хранения при температуре от — 1 до 5°C, мясные и рыбные продукты — от 0 до 4°C, яйца — от 0 до — 1°C, сливочное масло (при кратковременном хранении) от 0 до — 1°С.[9]

Ксероанабиоз — хранение продуктов в сухом состоянии. Частичное  либо полное обезвоживание продукта приводит к практически полному прекращению различных биохи­мических процессов, лишает микроорганизмы возможности раз­виваться в этом продукте. Удаление влаги из продукта в большин­стве случаев достигается путем сушки.

Осмоанабиоз — метод хранения продуктов, основанный на со­здании повышенного осмотического давления в среде (продукте), главным образом путем введения соли  либо сахара. Для полного кон­сервирования продуктов методом посола требуется добавить 8-12 % соли (от массы продукта) и более, что соответствует осмотичес­кому давлению 50-73 атм. Соль применяют в сухом виде (сухой посол)  либо в растворе (мокрый посол). Оба способа используют для консервирования рыбы, мяса, овощей и др.
Для консервирования фруктов и ягод используют значитель­ное количество сахара, так как дрожжи, находящиеся на яго­дах, способны выдерживать очень высокое осмотическое давле­ние. Даже при консервировании кипящим сиропом сахара (при­готовление варенья) его количество должно составлять не ме­нее 60% массы продукта. В этом случае осмотическое давление достигает 350 атм.

Ацидоанабиоз — метод консервирования продуктов, основан­ный на создании в них более кислой среды за счет добавления допустимых в пищевом отношении кислот. Практически для пищевых целей используют уксусную кисло­ту, виноградный и плодово-ягодный уксусы, также содержащие уксусную кислоту (3-5 %) и обладающие хорошими ароматом и вкусом.[10]

Применение уксусной кислоты совместно с пряностями (ду­шистым перцем, корицей, гвоздикой и др.) называется маринова­нием. Маринады готовят из овощей, фруктов, грибов и рыбы с пастеризацией  либо без нее. В последнем случае увеличивают содер­жание уксусной кислоты. Следует отметить, что уксусную кислоту вводят в маринады в ограниченном количестве: ее содержание в продуктах должно быть в пределах 0,2-0,9 %. При испарении  либо разложении уксусной кислоты маринады очень быстро портятся.

Наркоанабиоз. Этот принцип назван так потому, что диоксид углерода обладает наркотическим действием. Но значительно боль­шее влияние на состояние продукта оказывает не концентрация СО2, а наличие  либо отсутствие кислорода в окружающей продукт атмосфере. Отсутствие кислорода исключает возможность разви­тия аэробных микроорганизмов (в том числе плесневых грибов), насекомых и клещей. Дыхание продукта приобретает анаэробный характер и вскоре прекращается совсем.
Наркоанабиоз создается при помещении продуктов в гермети­ческие условия. В камеры  либо емкости, где хранится продукт, для ускорения консервации вводят инертные газы (диоксид углерода, азот и др.) и вытесняют кислород.

Возможна и самоконсервация (автоконсервация) продукта, наступающая после периода, в те­чение которого кислород расходуется при дыхании живыми ком­понентами, находящимися в продукте  либо окружающими его.[11]

Термостерилизации (термоабиоз) — обработка продукта при по­вышенной температуре. При нагревании продуктов до 100 °С и выше все живое гибнет. Для разных продуктов, в зависимости от их физи­ческого состояния, химического состава и обсемененности микро­организмами необходимы и различные температурные воздействия.
Наиболее распространенный способ термостерилизации — кон­сервирование в герметической (жестяной  либо стеклянной) таре. Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, куда при повы­шенном давлении подается насыщенный водяной пар, что обес­печивает получение температуры более 100 °С. Наименьшую тем­пературу (100 °С) применяют для стерилизации  плодовых консер­вов, при 112-120 °C стерилизуют мясные и рыбные консервы. Про­должительность нагревания зависит от природы продуктов, их кон­систенции, размера и материала банок и т. д.

Химстерилибозация (химабиоз) — консервирование продуктов обработкой их химическими средствами, чаще всего веществами, убивающими микроорганизмы (антисептиками) и насекомых (ин­сектицидами). В боль­ших количествах в плодоовощной промышленности используется сернистая кислота (действующее начало — 502). Свежие яблоки и виноград обрабатывают сернистым ангидридом. Прием обработки плодов и овощей соединениями серы называется сульфитацией.[12]

Механическая стерилизация - удаление микроорганизмов из продукта фильтрованием  либо центрифугированием. Так, при про­пускании фруктово-ягодных соков через фильтры, задерживаю­щие дрожжевые клетки, происходит частичная стерилизация про­дукта без нагревания. Лучевая стерилизация - новый прием абиоза, в основном направ­ленный на уничтожение микроорганизмов  либо насекомых. [13]

Подводя итоги по первой главе курсовой работы можно сказать что, выделены климатический и санитарно-гигиенический режим хранения. При размещения товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности: правило товарного соседства, рациональное использование складских площадей, площадь загрузки. Были даны определения условиям хранения совокупности внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище; режиму хранения как совокупности климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Так же раскрывается сущность методов хранения, характеризуются основные методы хранения (физические, химические, физико-химические, биохимические, комбинированные) и дана сравнительная характеристика четырех основных принципов консервирования: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз.