Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.
| 1- прием: муки, дрожжей, соли, сахара
2- хранение сырья
|
| 1- подготовка муки:
2- растворение соли и сахара
3- приготовление дрожжевой суспензии
|
| Приготовление опары и теста
|
| 1- дозирование компонентов рецептуры
2- замес опары
3- брожение опары
4-замес теста
5-брожение теста
Характеристика полуфабрикатов.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку,
Сущность способа приготовления теста по интенсивной ускоренной технологии заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путём:
- применения усиленной механической обработки теста при замесе;
- внесение при замесе хлебопекарныхулучшителей либо в соответствии
с рецептурой, либо дополнительно;
- снижения начальной температуры теста до 26-28ºC;
- увеличения до 4-5% количество прессованных дрожжей с возможной заменой их на сушёные инстантные дрожжи в соответствии с нормами замены, приведённые ниже.
Особенностью данного способа приготовления теста то, что процесс брожения теста в массе исключён, и его созревание происходит в сформованной тестовой заготовке при расстойке.
Преимущества способа приготовления теста по интенсивной технологии заключается в возможности приготавливать хлебобулочные изделия в течении 20-22 минуты. []
|
| 1- деление теста на куски заданной массы
2- укладка тестовых заготовок в формы
3- окончательная расстойка
|
| Охлаждение, упаковка и хранение
|
| 1- охлаждение
2- упаковка
3- хранение
4- транспортирование
|
2020-04-07
139
