Рекомендации по выполнению отчета

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

По выполнению отчета

По преддипломной практике

Для обучающихся по специальности

Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Березка Е.П.

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № _____ от «___»_____________20____ г. Председатель: ________________ М.С. Хаецкая

Севастополь, 2020 г.

Содержание:

	стр.
Введение………………………………………………………………………	3
Общие требования к выполнению отчета ………………………………….	5
Рекомендации по выполнению отчета……………………………………	6
Список рекомендуемой литературы………………………………..............	7
Образец титульного листа отчета по преддипломной практике ………………………………………....................	10

Введение

В соответствии с учебным планом по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания обучающиеся на третьем (четвертом) курсе по окончанию теоретического и практического обучения, сдачи зачетов и квалификационных экзаменов допускаются к прохождению преддипломной практике.

В результате выполнения программы преддипломной практики обучающиеся должны:

иметь практический опыт:

- планирования работы структурного подразделения (бригады);

- оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений.

уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

- организовывать рабочие места в производственных помещениях;

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией.

знать:

- принципы и виды планирования работы бригады (команды);

- основные приемы организации работы исполнителей;

- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады (команды);

- дисциплинарные процедуры в организации;

- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

- нормативные правовые акты, регулирующие личную ответственность бригадира;

- формы документов, порядок из заполнения;

- методику расчета выхода продукции;

- порядок оформления табеля учета рабочего времени;

- методику расчета заработной платы;

- структуру издержек производства и пути снижения затрат;

- методики расчета экономических показателей.

Общие требования к выполнению отчета

Отчет по преддипломной практике выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210 х 297 мм).

Текст излагать с 1,5 межстрочным интервалом.

Шрифт – «Times New Roman», размер шрифта – № 14.

Ширина полей: левого – 3,0 см, верхнего и нижнего – 2,0 см, правого – 1,0 см.

Нумерация страниц осуществляется арабскими цифрами вверху страницы по центру без точки. При этом необходимо соблюдать сквозную нумерацию страниц по всему содержанию отчета.

Сокращение слов при изложении материала не допускается.

На основании проведенных исследований хозяйственной деятельности организации, необходимо разработать комплекс рекомендаций по устранению выявленных недостатков или изысканию неиспользованных резервов.

В последний день практики происходит защита отчетов. Качество выполнения заданий и знания, проявленные обучающимся при защите отчета, оцениваются руководителем практики (преподавателем) c оценкой степени освоения профессиональных компетенций.

После защиты отчет сдается в отделение очной или заочной форм обучения.

К отчету обязательно должны быть приложены: аттестационный лист, характеристика обучающегося, заполненная и заверенная печатью администрации организации – базы преддипломной практики, документы по каждому заданию.

Рекомендации по выполнению отчета

В задании № 1 необходимо изложить следующие данные:

- тип предприятия, краткая характеристика этого типа предприятия (теория)

- форма собственности

- краткая характеристика района и здания, в котором находится предприятие

- перечислить ПОП и торговли в радиусе 500 м, охарактеризовать являются ли они конкурентами

- краткая характеристика потребителей

- количество мест в торговом зале, режим работы торгового зала

- формы и методы обслуживания

- характер производства

- характеристика торговой группы помещений, интерьер, мебель, дополнительные услуги.

- организация охраны труда и противопожарной защиты на предприятии

Определить перспективы развития предприятия.

Задание 2.

Кратко охарактеризовать должностную инструкцию заведующего производством, приложив инструкцию для зав. производства на данном предприятии питания. Приложение № 1.

Задание 3. Дать краткую теоретическую характеристику форм материальной ответственности. Порядок заключения договора о материальной ответственности. Указать вид материальной ответственности на данном предприятии.

Приложить составленный проект договора материальной ответственности зав. Производством со студентом, проходящим практику. Приложение № 2.

Задание 4.

Изложить кратко теорию, касающуюся структуры предприятия питания. Требования к размещению помещений. Микроклимат в помещениях, освещенность. (Теория). Дать характеристику взаимосвязи производственных цехов вашего предприятия, его условия труда и проанализировать соответствие теории и практики.

Приложить схему помещений вашего предприятия. Приложение № 3.

Образец составления структуры прилагается.

Задание 5.

Дайте определение рабочего места. Требования НОТ предъявляемые к рабочим местам. Составьте таблицу по оснащению рабочих мест вашего предприятия по представленному примеру:

Производственные помещения и выделяемые технологические линии и зоны	Технологические операции	Оборудование немеханическое, механическое, тепловое, холодильное	Инвентарь и посуда
Горячий цех Суповое отделение Соусное отделение	Варка бульонов Варка супов, гарниров, соусов	Пищеварочный котел КПЭ-60М, и т.д. Пароконвектомат, стол производственный	Веселка, протирочное сито и т.д. Кастрюли, разливные ложки и т.д.
Холодный цех	Изготовление салатов, закусок
Овощной цех
Мясо-рыбный цех		-

Под таблицей ваш анализ: выделены технологические линии или просто отведены рабочие места (средняя норма стола 1,5 м на одного работника) какого оборудования, инвентаря не хватает и т.д.

Задание 6.

Охарактеризовать кратко нормативно-технологическую документацию, применяемую на предприятии и составить хотя бы по одному документу: технологическую карту, технико-технологическую карту и калькуляционную. Приложение №. 4

Задание 7.

Дать краткую характеристику организации снабжения, способам доставки товара и поставщиков. Приложить документы, действующие на данном предприятии. Приложение № 5

Задание 8.

Описать порядок оперативного планирования (теория). Разработать производственную программу для данного предприятия. Для этого определяем: количество питающихся (теоретически), по среднему коэффициенту оборачиваемости одного места за день (для ресторана 5, для кафе 9). Затем сравниваем с количеством питающихся на предприятии за день. Составляем план-меню и сравниваем его с планом меню или меню предприятия и даем ему анализ. Учитываем тип предприятия, ассортиментный минимум, коэффициенты потребления, порядок записи блюд в меню) Приложение № 6, 7.

Задание 9.

Для того чтобы показать расчет сырья, необходимо рассчитать сырье по приложенной технологической карте на количество указанное в плане меню. Затем составить требование в кладовую по этому количеству и выписать накладную на отпуск используя цены, указанные в калькуляционной карте. Затем характеризуете порядок отпуска сырья со склада.

Приложение №, № 8, 9, 10

Задание 10

Дать характеристику и анализ видам контроля за соблюдением норм санитарии и охраны труда на предприятии.

Приложение № 11, 12(выписки из журналов, ведущихся на предприятии)

Задание 11

Дать краткую характеристику теории проведения инвентаризации и сроков ее проведения. Проанализировать, как проводится инвентаризация на вашем предприятии и прикладываете инвентаризационную ведомость.

Приложение № 13

Задание 12

Дайте характеристику отпуска готовой продукции, по каким документам отпускается, заполните эти документы и приложите к заданию. Охарактеризуйте, как проходит бракераж готовой продукции на вашем предприятии. Приложите выписку из бракеражного журнала.

Приложения№ 14, 15, 16

Задание 13.

Дать характеристику работе зав. производством за день. Приложить все документы которые она заполняет в течении дня и сдает в бухгалтерию. Если они уже есть в приложениях, то просто указываете название и номер приложения.

Задание 14.

Сделать вывод по существующей организации производства с ее положительными и отрицательными сторонами на вашем предприятии. Внесите свои предложения по ее усовершенствованию

Задание 15

Дать краткую характеристику процесса обслуживания потребителей в торговом зале. Рассчитайте необходимое количество мебели. Посуды. Столового белья и официантов для обслуживания.

Для проведения расчетов используйте данный материал.

Перед началом работы каждый официант получает определенное количество скатертей – 1 для накрытия стола, 1 для накрытия подсобного столика и 1 для замены во время работы. Вместе со скатертями получают салфетки – из расчета 1,5-2 шт. на каждое место в зале и 2-4 ручника на каждого официанта. В процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

На одно место предусматривается: пирожковых тарелок 4-5 комплектов; глубоких – 1,5; столовых мелких – 3; десертных – 1,5; закусочных – 2-3.

Нормы оснащения мебелью

Мебель	Количество мебели, шт., для залов вместимостью, мест
Мебель	75	100	150	200
Стол раздвижной	5	8	12	16
Стол нераздвижной четырехместный	10	12	19	25
Стол двухместный	8	10	15	20
Стул	86	116	173	286
Подсобный стол	6	6	8	10
Стойка бара	-	-	1	1

На одного официанта приходится 10 – 12 посетителей. При организации банкетов с частичным обслуживанием официантами исходят из расчета 8 - 10 гостей на одного официанта.

Задание 16

Дать краткую характеристику существующей организации труда работников торгового зала, составить график выхода на работу работников торговой группы. Проанализировать количественный, качественный и возрастной состав. Приложение №

Задание 17

Дать краткую характеристику одному из видов проводимых банкетов на предприятии (для кафе банкет с частичным обслуживанием официантами) Составить и приложить меню для банкета и копию выписки из книги учета заказа.

Приложение №

Задание 18

Разработать предложения по улучшению рекламы предприятия для увеличения объема предоставляемых предприятием услуг. Составить и приложить анкету изучения спроса на продукции данного предприятия.

Приложение №

Задание 19

Разработать предложения по улучшению организации процессов обслуживания, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.

Список рекомендуемой литературы

Нормативные документы:

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. В 2 ч. Ч. 1: от 30 ноября 1994 г. № 51-ФЗ (в ред. от 31.01.2016 г. № 7 – ФЗ).

2. Налоговый кодекс Российской Федерации В 2 ч. Ч. 2: от 5 августа 2000 г. № 117-ФЗ (в ред. от 09.03.2016 г. № 53 – ФЗ).

3. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ (в ред. от 03.07.2016 г. № 347-ФЗ).

4. Федеральный закон от 25 февраля 1999 г. № 39-ФЗ «Об инвестиционной деятельности в Российской Федерации, осуществляемой в форме капитальных вложений» (в ред. от 28.12.2013 г.).

5. Федеральный закон от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» (в ред. от 29.12.2015 г. № 408-ФЗ).

6. Федеральный закон от 28 декабря 2009 г. № 381-ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» (в ред. от 31.12.2014 с изм. и доп., вступ. В силу с 09.01.2015).

7. Приказ Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Положение по бухгалтерскому учету «Доходы организации» ПБУ 9/99 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

8. Приказ Министерства финансов РФ от 6 мая 1999 г. № 33н «Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

9. Приказ Министерства финансов РФ от 30 марта 2001 г. № 64н «Положение по бухгалтерскому учету «Учет основных средств» ПБУ 6/01 (в ред. от 16.05.2016 г. № 26н).

10. Приказ Министерства финансов РФ от 19 ноября 2002 г. № 114н «Положение по бухгалтерскому учету «Учет расчетов по налогу на прибыль организаций» ПБУ 18/02 (в ред. от 06.04.2015 г. № 57н).

11. Приказ Министерства труда и социальной защиты от 1 декабря 2015 г. № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант».

12. Приказ Министерства труда и социальной защиты от 1 декабря 2015 г. № 910н «Об утверждении профессионального стандарта «Повар».

13. Постановление Министерства труда и социальной защиты от 21 августа 1998 г. № 37н «Квалификационный справочник должностей, руководителей, специалистов и других служащих» (в ред. от 15.05.2013 г. № 205).

14. Постановление Министерства труда РФ от 5 марта 2004 г. № 30 «О порядке утверждения единого тарифно-квалификационного справочника работ профессий рабочих. Выпуск 51 УТКС, раздел «Торговля и общественное питание».

15. Письмо Министерства финансов РФ от 29 апреля 2002 г. № 16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

16. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: введен 1 января 2016 г.

17. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: введен 1 января 2016 г.

18.ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования: введен 1 января 2015 г.

Основные источники:

1. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

2. Прокопьева Е.А. Организация питания в организациях общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/Е.А. Прокопьева. – М.: Издательский центр «Академия», 2017.

Дополнительные источники:

1. Котерова Н.П. Экономика организации: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.П Котерова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с.

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И. Потапова. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — 176 с.

Интернет-ресурсы:

1. http://base.consultant.ru – Консультант плюс

2. http://www.blanker.ru – Сайт бланков
Образец титульного листа отчета

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

ОТЧЕТ