Значение отдельных микроэлементов

Фтор. Суточная потребность 2,5-3 мг. Регулирует Са-Р обмен. Принимает участие в образовании дентина, зубной эмали и костей. При недостатке фтора развивается кариес, при избытке (5% территории Украины) - флюороз - повреждение зубов, костей, нарушения умственного развития у детей. Продукты - поставщики - растения.

Йод. Суточная потребность 0,1- 0,2 мг (100-200 мкг). Участвует в синтезе гормона щитовидной железы тироксина, регулирует функцию этой железы. При недостатке - гипотиреоз = эндемический зоб = микседема. При избытке - гипертиреоз - базедова болезнь. Продукты-поставщики - на 90% продукты - зерновые, картофель, другие овощи, фрукты, мясо, молоко, яйца.

Железо. В сутки - 15 мг, женщинам - 30 мг, особенно при кормлении грудью. Синтез гемоглобина (60% всего железа в организме), входит в состав окислительных ферментов - пероксидазы, цитохромы. Необходимая часть цитоплазмы и ядра клеток. Условия усвоения железа: соляная кислота, витамин С. Продукты - печень, почки, желток яиц, фрукты, злаковые, овощи. В злаковых содержание железа выше, чем в овощах, но 60% железа в них - в неусвояемой форме, всасывание железа из овощей и фруктов выше - витамин С.

Кобальт. В сутки 0,1-0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина (в присутствии железа и меди), участвует в образовании инсулина и витамина В 12.

Медь. В сутки - 0,2 мг. Стимулирует синтез гемоглобина, кроветворение (превращение ретикулоцитов в эритроциты), тканевое дыхание (цитохромоксидаза), синтез инсулина, рост тканей.

Марганец. В сутки - 4 мг. Активирует окислительные процессы, предотвращает ожирение печени, фактор оссификации (рост костей), стимулирует эндокринную систему. Усиливает действие инсулина, витаминов С и В 1. Источники - овощи, злаковые. При избыточном поступлении - изменения в костях по типу рахита.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ. ПРИЧИНЫ, КЛИНИКА, ПРОФИЛАКТИКА.

Диагностика и профилактика пищевых отравлений - самый важный раздел в гигиене питания для врачей лечебного профиля, необходимый в повседневной практической работе, поскольку именно эти врачи первыми сталкиваются с данными заболеваниями, и они должны быстро поставить правильный диагноз, назначить лечение и своевременно оповестить органы СЭС для предупреждения дальнейших случаев пищевых отравлений.

Понятие о пищевом отравлении.

Пищевые отравления - неконтагиозные, чаще острые и массовые заболевания, вызванные употреблением недоброкачественной пищи, содержащей микроорганизмы или токсины различного происхождения.

Принципиальное отличие от похожих клинически заболеваний - кишечных инфекций (дизентерия и др.) - неконтагиозность! (отсутствие передачи заболевания от больного к здоровому человеку).

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ:

Основные группы пищевых отравлений:

Микробной этиологии

Немикробной этиологии.

Микотоксикозы.

Недостаточно изученной этиологии.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОЙ ЭТИОЛОГИИ

            Эта группа пищевых отравлений встречается чаще всего (около 80% всех случаев пищевых отравлений) и включает 3 разновидности:

Токсикоинфекции

Бактериальные токсикозы

Смешанной этиологии

1. Токсикоинфекции -обусловлены попаданием в организм пищи, содержащей живые микроорганизмы, выделяющие в организме токсины и вызывающие этим отравления. Специфические возбудители - сальмонеллы, потенциально патогенная микрофлора - кишечная палочка, протей и др.

2. Бактериальные токсикозы (ранее назывались пищевые интоксикации) - возникают при попадании в организм продуктов, содержащих бактериальные токсины, образовавшиеся в них в результате деятельности микрофлоры. Представители - стафилококковый токсикоз, ботулизм.

3. Смешанной этиологии -когда в пище есть и живые микробы и токсины - например, сальмонеллы + стафилококковый токсин.

ТОКСИКОИНФЕКЦИИ.

Продукты-источники: мясные продукты, особенно фарш, яйца (часто заражены сальмонеллами), рыба (фаршированная, вареная и горячего копчения), молочнокислые продукты (сметана).

Условия, когда продукты могут стать причиной токсикоинфекций:

1) Причины попадания возбудителей в продукты:

а) забой больных и усталых животных, неправильная разделка туш,

б) неправильное хранение и транспортировка продуктов, обработка сырых и готовых продуктов на одной доске, одним ножом и т.д.,

в) несоблюдение персоналом пищевых объектов правил личной гигиены, отсутствие регулярных медосмотров персонала, привлечение к работе случайных людей,

2) Причины размножения и сохранения возбудителей в продуктах:

а) неправильное хранение - несоблюдение температуры хранения скоропортящихся продуктов и сроков их реализации,

б) недостаточная термическая обработка скоропортящихся продуктов.

Клиника токсикоинфекций.

В клиническом течении токсикоинфекций выделяют 5 клинических форм:

1) Гастроэнтеритическая форма (симптомы гастроэнтерита):

а) легкой степени - в 80% случаев,    

б) средней степени тяжести - у 20% заболевших (повышение температуры до 38),

в) тяжелая форма - 2% (температура 38-40, падение давления, очень тяжелая интоксикация).

2) Тифоподобная форма - симптомы гастроэнтерита слабее, отмечается выраженная интоксикация с интермиттирующей температурой - похоже на брюшной тиф.

3) Холероподобная форма - обильный жидкий холепоподобный понос, в результате чего происходит обезвоживание организма и нарушения ССС, ЦНС, почек.

4) Дизентериеподобная форма – сильный гастроэнтерит, выраженный понос, кровь в каловых массах (напоминает дизентерию),

5) Гриппоподобная форма – в основном клиника ОРВИ, гриппа, гастроэнтерит мало выражен.

Профилактика токсикоинфекций.

Устранение причин попадания и размножения возбудителей в продуктах, достаточная термическая обработка (см. выше), медконтроль персонала, соблюдение им правил личной гигиены и т.п.

БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИКОЗЫ

Это группа пищевых отравлений микробной этиологии, вызванных накопившимися в продуктах микробными токсинами.