Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, обсемененной возбудителями инфекционных болезней человека и животных

Согласно литературным данным и нашим многолетним исследованиям, прудовая рыба, выловленная из водоемов, за­грязненных сточными бытовыми и промышленными водами, органическими веществами, может быть обсеменена патоген­ной и условно-патогенной для человека и животных микро­флорой. Такая рыба не проявляет никаких признаков забо­левания, а является только микробоносителем.

Известно, что рыбы могут быть носителями возбудителя азиатской холеры человека, чумы свиней, рожистой, туберку­лезной и кишечной палочек, сальмонелл, лептоспир, Клостри­диум ботулинум, Клостридиум перфрингенс, различной кокко­вой микрофлоры и др.

При определенных условиях патогенные микробы, попадая из окружающей среды в кишечник рыб, могут проникать еще при жизни рыб в другие внутренние органы и мышцы. Это явление отмечается у недоброкачественной рыбы, а также у травмированной, больной и снулой, хранившейся при ком­натной температуре свыше шести часов.

Употребление такой рыбы в сыром, вяленом, копченом виде, а также подвергнутой плохой термической обработке с последующим длительным хранением продукта при комнат­ной температуре, может привести к заболеваниям рожей, холе­рой, чумой, лептоспирозом и др. Особую опасность для здо­ровья людей представляют микроорганизмы, присутствующие в рыбе и рыбных продуктах, которые, попадая с пищей могут вызывать различные пищевые заболевания.

Примером токсикоинфекций служат кишечные заболевания, вызываемые бактериями группы кишечной палочки, сальмонел­лами, Клостридиум перфрингенс, типичными представителями рода протея. Возникновение таких заболеваний возможно при отсутствии должного санитарно-микробиологического контро-

197

ля производства, при нарушении технологических режимов обработки и хранения рыбных продуктов.

Пищевые интоксикации связаны с употреблением в пищу рыбы или рыбных продуктов, содержащих энтеротоксины, выделяемые некоторыми видами микроорганизмов. При этом микробы в продукте могут отсутствовать, например, погибнув при тепловой обработке рыбы.

Возбудителями пищевых интоксикаций являются коагулазо-положительные стафилококки, Клостридиум ботулинум и не­которые другие микроорганизмы.

Санитарное значение имеют бактерии рода Аэромонас, ко­торые довольно часто встречаются в мышечной ткани рыбы. Эти микроорганизмы могут вызывать у потребителя такой рыбы воспаление пищеварительного тракта, костного мозга, плевры, многочисленные абсцессы. Следует помнить, что при антисанитарных условиях хранения рыбы в холодильниках в ней может обильно размножаться различная психрофильная микрофлора, способная вызывать заболевание людей.

Из материалов, изложенных выше, следует, что при ве-теринарно-санитарной экспертизе рыбы, подозреваемой в обсе­менении патогенной микрофлорой, необходимо проводить тщательный бактериологический контроль по общепринятой методике бактериологического исследования мяса теплокровных животных (ГОСТ 21237—75). Микробиологический анализ мы­шечной ткани необходим для получения исчерпывающего пред­ставления о рыбе и рыбной продукции.

Ботулизм. Особенно серьезную опасность для здоровья людей представляют рыбы и рыбопродукты, обсемененные Клостридиум ботулинум. Ботулизм представляет собой ред­кое, но крайне тяжелое заболевание, возникающее при упо­треблении в пищу продуктов, содержащих ботулинический токсин.

Смертность от этого заболевания достигает 80 %, так как токсин является одним из наиболее сильных ядов, известных человечеству: 1 мг этого токсина способен умертвить 8 тыс. человек.

Известны шесть типов возбудителя ботулизма: А, В, С, D, E, F. Наиболее опасны для людей типы А, В, Е, г.

Ботулинические токсины устойчивы к нагреванию (раз­рушаются только после 10—15 мин кипячения), не разруша­ются в кислой среде (даже под воздействием желудочного сока), устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и действию солнечной радиации.

В нашей стране возникает рыбный ботулизм в районах с обсемененностью почвы этими микроорганизмами. Если в прошлом ботулизм в основном был связан с употреблением

198

в пищу рыбы семейства осетровых, так называемой красной рыбы, то в последние годы чаще стали регистрировать случаи ботулизма при употреблении частиковой рыбы, выловленной в прудах и других внутренних водоемах. Причиной заболевания чаще всего бывает употребление соленой и вяленой рыбы, а также икры и балычных изделий домашнего приготовления.

При обнаружении в рыбе и рыбных продуктах Клостриди-ум ботулинум или их токсинов продукт бракуется.

В качестве экспресс-метода выявления Клостридиум боту­линум в рыбе и объектах внешней среды можно использовать непрямой метод иммуиофлуореецентной микроскопии.

Для профилактики пищевых заболеваний все технологи­ческие операции по переработке рыбы должны производиться в условиях, исключающих возможность развития в рыбе сани-тарно-показательных и патогенных микроорганизмов. В связи с тем, что мясо рыбы может обсеменяться микробами, попа­дающими из кишечника рыбы, ее необходимо своевременно разделывать.

После вылова рыбу нужно как можно быстрее охлаждать или замораживать. При тепловой обработке рыбы и рыбных продуктов необходимо выбрать режим, обеспечивающий ги­бель микроорганизмов и инактивацию их токсинов. Приготов­ленные рыбные продукты нельзя длительно хранить при ком­натной температуре.