Холодильное оборудование

Расширяет возможности использования пароконвектомата применение шкафа для шокового охлаждения продуктов. Европейские рестораторы уже давно используют техноло­гию, позволяющую значительно расширить меню, одновременно резко повысив скорость обслуживания клиента. Это - шоковое охлаждение. Его суть заключается в том, что блюдо, процесс приготовления которого прерывается в определенный мо­мент (до 80% готовности), помещают в специальную камеру интенсивного охла­ждения и охлаждают до температуры не ниже 3°С. После получения заказа от клиента потребуется всего 10-15 минут, чтобы регенерировать (доготовить) блюдо в специальном режиме пароконвектомата и подать на стол. Между первой и вто­рой стадиями процесса приготовления полуфабрикат может храниться до 5 суток.

Для быстрого охлаждения продуктов используются шоковые охладители двух типов blast-chillerиblast-freezer: в первом (blast-chiller) - температура понижа­ется с  90°С до 3°С за 90 минут - такой режим охлаждения позволяет хранить об­работанные продукты до 5 дней. Второй тип (blast-freezer) замораживает продукт с  90°С до -18°С за 90- 240 минут, продлевая период хранения до 3-12 месяцев в за­висимости от вида продукта. Существуют шоковые охладители, работающие в обоих режимах, например Kuppersbusch (Германия).

Процесс быстрого охлаждения и замораживания отличается от медленного тем, что вода остается в клетке подвергаемого обработке продукта, и ледяные кристаллы образуются внутри продукта. При постепенном же охлаждении, вода вытекает из клеток, замораживается в виде внеклеточной ледовой глыбы, разрывая ткани и уменьшая межклеточные связи в продукте и, как следствие, явное ухудшение вкуса продукта. Кроме того, размораживание в этом случае вызывает значительную потерю жидкостей с уменьшением веса на 15-20%.

Не менее важно и то обстоятельство, что шоковые охладители выступают в роли своего рода пастеризатора.Известно, что бактерии, выжившие в процессе приготовления продукта, спустя некоторое время начинают заново размножаться.Поэтому продукты, которые не употреблены сразу после приготовления, должны либо храниться при температуре выше 70°С вплоть до момента употребления, либо их следует охладить до температуры ниже 10°С.

Холодильный шкаф не может заменить специальное оборудование, так как его мощность недостаточна для обеспечения режима, именно быстрого охлаждения. Кроме того, горячие продукты не рекомендуется помещать рядом с охлажденными, в связи с тем, что это вызовет порчу последних, а резкий подъем температуры в камере холодильника приведет к механической «усталости» и образованию льда в испарителе.

Рисунок 5 - Шкаф для шокового охлаждения продуктов

Хранить продукт при темпе­ратуре выше 70°С возможно в течение нескольких часов. В случае более длитель­ного хранения без охлаждения не обойтись.

Производство аппаратов интенсивного охлаждения освоили многие зарубеж­ные производители технологического оборудования. На российском рынке пред­ставлено соответствующее оборудование таких марок, как ZANUSSI (Италия), AFINOX (Италия), HENNY PENNY (США), COF (Италия), SIRMAN (Италия), PORKKA (Финляндия),

При выборе шкафа интенсивного охлаждения рекомендуется обратить вни­мание на три основные характеристики:

· холодопроизводительность,

· вместимость

· тип охлаждения.

Холодильные камеры Porka. Всвязи с тем, что в настоящее время идет настоящая борьба за экономию электроэнергии, стоит понимать, что на предприятиях питания значительную часть электроэнергии потребляет холодильное оборудование. Экономию энергии в си­стемах получения и использования холода можно достичь путем улучшения кон­струкции, эксплуатации и обслуживания холодильных установок. Поэтому произво­дители холодильных камер Porka учли возможности экономии электроэнергии в хо­лодильных системах за счет уменьшение холодильной нагрузки путем улучшения термоизоляции камеры.

Повысили эффективность работы испарителя за счет внедрения мероприятий против обмерзания, уменьшили потери холода в холодильных камерах за счет герметизации дверей и проемов. Холодильный агрегат в камерах Porka мощнее, но экономичнее: потребление на 25% меньше, чем в сравниваемых аналогичных отечественных моделях.

Рисунок 6 - Холодильные камеры Porka

Кроме этого, полки в камере изготовлены из разрешенного пищевого пластика, выдерживают нагрузку 280 кг на 1 метр полки, благодаря чему в одну камеру можно загрузить большее количество продуктов.

Появилась возмож­ность перевешивания дверей, что важно при проектировании объектов. Еще одним экономически важным фактором является то, что при необходимости камера раз­бирается и легко собирается на новом объекте в случае переезда предприятия.