Тема «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции»

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

По дисциплине «Новые технологии»

 

Специальность 19.02.10

«Технология продукции и организация общественного питания»

 

 

Разработчик: Гонтарь Ольга Викторовна

преподаватель высшей категории,

преподаватель специальных дисциплин

 

 

2020

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	Введение…………………………………………………………………….	4
Раздел 1	Методология конструирования инновационной кулинарной продукции с заданными свойствами…………………………………..................................	9
Раздел 2	Инновационное технологическое оборудование…………………………….	13
2.1	Характеристика и функциональные возможности основных видов современного технологического оборудования……………..........................	14
2.2	Характеристика и функциональные возможности специализированных видов современного технологического оборудования………………………	26
Раздел 3	Прикладные инновационные технологии в индустрии питания…..............	46
3.1	Низкотемпературная тепловая обработка ……………………………………	48
3.2	Вакуумирование ………………………………………………………………	49
3.3	Упаковка в модифицированной атмосферной среде………………………..	53
3.4	Охлаждениеизамораживание……………………………………………….	55
3.5	Микроволновая обработка ……………………………………………………	62
3.6	Обработка высоким давлением………………………………………………	64
3.7	Инновационная гастрономия…………………………………………………	67
	Заключение…………………………………………………………………….
	Список литературы……………………………………………………………

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Инновация (от англ. innovation) – это внедренное новшество, повышающее эффективность и конкурентоспособность деятельности и продукции, востребованной рынком.

Инноватика – наука о формировании новшеств на основе целенаправленной организации инновационной деятельности. Предметом её являются новации и инновации любого трудового процесса.

Инновация имеет четкую ориентацию на конечный результат прикладного характера. При этом инновация – это не просто объект, внедренный в производство, а объект, успешно внедренный и приносящий прибыль в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога.

Инновации являются объектом рассмотрения многих наук:

· философы, рассматривая инновации, делают акцент на новые знания и разрешение противоречий;

· психологи, прежде всего, анализируют возникающие конфликты, способы их разрешения и синергические эффекты, получаемые командами инноваторов;

· экономисты фиксируют не просто процесс внедрения, а широкомасштабное рентабельное внедрение новшества (новшество технологии, продукта, метода организации или структуры);

· в педагогике примером могут служить инновационные образовательные технологии;

· в научной деятельности появились новые направления, например, инновационный маркетинг, инновационный менеджмент, инновационная экономика;

· представители технических наук акцентируют внимание на технологической стороне изменений, уровне новизны и оригинальности технологий и продукции;

· инновационные технологии в товароведении (новые технологии приемки товаров, контроля их качества, транспортировки, хранения и т.д.) и др.

Разработка инновационных технологий в любом виде деятельности опирается на знание законов и принципов инноватики. Основные законы инноватики и их последствия представлены на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1 – Законы инноватики и их последствия

 

Основные законы инноватики:

Закон смены технологических укладов гласит, что на смену старым укладам приходят новые уклады. Смена доминирующих технологических укладов происходила благодаря инновационным технологиям и вызывала обновление техники технологий, что, в свою очередь, обусловливало изменение ассортимента и качества товаров, увеличение их произ­водств. При этом на каждом очередном этапе развития экономики доминирующий технологический уклад зарождал новации и нововведения как основу для следующего уклада.

Закон эволюционного развития нововведений. Сущность этого закона состоит в том, что любые инновации имеют свой жизненный цикл нововведений, состоящий из следующих стадий: освоение новаций или первое внедре­ние инноваций; рост при знания и применения, зрелость и спад. При этом на первых двух стадиях отмечается увеличение развития инновационных проектов, наиболее интенсивное на второй стадии. Затем наблюдается стабилизация и спад на завершающей стадии. Завершение жизненного цикла возможно по схеме теории катастроф, характеризующейсяскачкообраз­нымпадениемилипереходомнакритическиетехнологии. При этом подкритическимитехнологиямипонимаютпринципиальноновыетехноло­гии, которые обеспечивают переход от старой кривой развития к новой высокой, более со­вершенной технологии, если не предпринять соответствующих усилий по предотвращению риска полного краха ранее принятой технологии.

Закон эволюционного развития нововведений утверждает, что«техническую систе­му», основанную на неизменном принципеданной технологии, дляобеспеченияеедолго­вечностии/иликонкурентоспособностисовершенствуютпутемзаменыобразцовданнойге­нерации, что обеспечивает эволюцию во бласти высоких технологий. Высокая технология–это технология, которая занимает высшее положениеS-образной кривой развития технологии данного принципа действия. Термин происходит от английского неологизма hightechnologies, означающего процесс использования передовых технологий.

Закон смены поколений техники и технологий гласит: «дляобеспечениядолговечностии/иликонкурентоспособноститехническихсистемихпоколениязаменяютнаоснове принципиальныхизмененийтехнологийданнойгенерациисистем».Заменастарогооборудованиянаболееновое, совершенствованиетехнологийобу­словливаетвозможностьпоявленияновыхвидовинаименованийтоваров, а так же торговых марок. Улучшается качество готовой продукции, т.к. необходимость обновления технологий
вызываетсянеобходимостьюформированияновыхпотребительскихсвойствтовара.

Закон распространения инноваций устанавливает, чтоконкурентоспособныеинновацииновогопоколениятехникии/илитехнологиираспространяютсянарынкепологистическойформепроцессакоммерциализации нововведений, характеризуемого медленным стартом, последующим ускоренным распространением и завершающей стадией насыщения рынка на уровне, определяемом результативностью данной генерации новшеств.

Инновации в ресторанном бизнесе направлены на обеспечение высокой прибыли и необходимой конкурентоспособности. Они могут быть выражены с помощью категории системной эффективности, представляющей собой соотношение результатов мероприятий к затратам на их достижение.

Формально степень результативности мероприятий можно выразить математической моделью:

где Ԛ - показатель эффективности системы;

P - планируемый целевой результат;

- вероятность получения данного результата, а≤1;

Z - затраты на достижение конкретного результата;

- вероятность реализации данной величины затрат, а≤1.

Любое коммерческое предприятие общественного питания стремиться извлечь максимальную выгоду:

где Р – прибыль предприятия общественного питания.

Под прибылью принято понимать разницу между доходом предприятия (выручка от реализации продукции и услуг) – D и полной себестоимостью производимой продукции, услуг с учетом налогов – Z:

Р = D – Z

Приведенная математическая зависимость дает возможность оценить показа­тель эффективности ресторанного бизнеса, выраженный через прибыльность и ре­зультативность её функционирования.

Наряду с повышением доходности на эффективность функционирования систем ресторанного бизнеса значительное влияние оказывает объем издержек и затрат. Этого можно добиться путем внедрения в организацию управления бизнесом оптимизационных экономико-математических методов. Например, для обеспечения минимальных транспортных издержек целесообразно использовать модели линейного программирования. Существуют специальные программы моделей и методов теории управления запасами.

Анализ опыта работы предприятий ресторанного бизнеса и управления им позволяет сформировать основные инновационные направления деятельности руководства по возможному увеличению дохода. К числу таких направлений следует отнести:

· использование традиционного и новых видов пищевого сырья для создания продукции с заданным химическим составом и структурно-механическими свойствами;

· введение в эксплуатацию инновационного технологического оборудования, направленного на совершенствование технологических процессов, повышение качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции;

· внедрение инновационных технологий хранения и продления сроков годности продукции общественного питания;

· применение инновационных технологий при организации привлечения потребителей в предприятия питания и организации процесса реализации продукции и обслуживания потребителей, включая информационные технологии при организации сбыта и рекламы, электронные системы учета и контроля и др.

 

РАЗДЕЛ 1

 

МЕТОДОЛОГИЯ КОНСТРУИРОВАНИЯ ИННОВАЦИОННОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

 

В ходе длительной эволюции живой природы выработаны типы обмена веществ, определяющие незаменимость отдельных компонентов пищи и соответствующую ферментативную организацию клеток и тканей организма. Поэтому научной основой современной стратегии производства пищи является изыскание новых ресурсов незаменимых компонентов пищи, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых профессиональных технологий, позволяющих повысить пищевую и биологическую ценность продукта, придать ему заданные свойства, увеличить срок хранения.

Питание – это основной социальный фактор, который определяет здоровье человека. Сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, является целью Государственной политики в области здорового питания. Пути решения этой проблемы заключаются в создании специализированных пищевых продуктов, в том числе, продуктов функционального назначения, оздоровительного действия, нацеленных на ликвидацию существующего дефицита макро- и микроэлементов.

В Доктрине Правительства РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2001 г № 120 и Распоряжении от 25 октября 2010 г № 1873-р «Об утверждении основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» речь идет уже о создании продуктов функционального и специализированного питания.

Концепция «Функциональное питание» как самостоятельное научно-прикладное направление в области здорового питания в современном терминологическом плане сложилась в начале 90-х годов прошлого века. С современных позиций под термином «функциональные пищевые продукты» понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранением и улучшением здоровья за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых продуктов.

В отличие от продуктов функционального питания специализированные пищевые продукты - это продукты с заданным химическим составом за счет обогащения, элиминирования или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами, имеющие определенные органолептические свойства.

Сравнительно недавно появилось новое научное направление исследований, позволяющее разрабатывать сложные многокомпонентные композиции с заданным комплексом качественных и количественных показателей. При этом комплекс показателей постоянно расширяется и включает в себя не только потребительские свойства продуктов, но и технологические, медико-биологические, санитарно-гигиенические и др.

В современной научной литературе все чаще фигурирует понятие «конструирование или проектирование пищевых продуктов». Под конструированием пищевых продуктов понимают процесс создания рациональных рецептур, отвечающих нормируемым величинам содержания нутриентов и энергии

Методология создания специализированных продуктов заданного химического состава состоит из ряда этапов.

1-й этап – формирование алгоритма продукта; этап заключается в определении выраженного полезного действия нового продукта на здоровье человека, которое характеризуется наличием в его составе физиологически функциональных ингредиентов в количествах, сопоставимых с уровнями потребления этих веществ, рекомендованными Институтом питания РАМН.

2-й этап – выбор пищевой системы,т.е. определение эффективности использования функционального ингредиента.

3-й этап – выбор определенной химической и товарной формы функционального ингредиента, исходя из специфики пищевой системы и обеспечения сохранения его эффективности.

4-й этап – разработка технологического процесса формирования потребительских свойств пищевого продукта.Он заключается в исследовании коллоидно-химических свойств структурообразующих ингредиентов, их синергизма/антагонизма в формировании текстуры продукта.

Объектами разработки (проектирования) могут служить различные группы кулинарной (мясные, рыбные, крупяные, овощные) продукции и кондитерских изделий, обладающие своими особенностями, которые должны быть учтены в процессе проектирования.

Начальный этап проектирования заключается в формализации целей и задач, что позволяет структурировать процесс разработки, установить взаимосвязи и последовательность основных этапов. В связи с поставленной целью исследований определяется критерий оптимальности, т.е. экономический, технологический или другой показатель, на основе которого сравниваются возможные варианты и выбирается наилучший из них. В случае использования нескольких критериев необходимо установить требуемое сочетание их, т.е. перейти к комплексному критерию оптимизации.

Оптимизационные задачи, как правило, решаются по выбранным направлениям, например, аминокислотному, жирнокислотному, минеральному, витаминному составам, энергетической ценности. Большое внимание при этом уделяется вопросам проектирования комбинированных пищевых систем, т.е. созданию рациональных рецептур и оптимальных структурно-механических свойств кулинарной продукции при одновременном использовании сырья растительного и животного происхождения.

Для снижения риска нанесения вреда здоровью человека до минимума в практической работе по созданию новой пищевой продукции необходимо соблюдать принципы пищевой комбинаторики:

· безопасность и доброкачественность: при разработке новых видов продуктов необходимо использовать сырье, материалы и разного рода добавки в количествах, рекомендованных или разрешенных санитарными органами; особое внимание следует обращать на возможность трансформации пищевых добавок и других компонентов в токсичные в ходе технологического процесса производства продукции;

· необходимость использования: недопустимо использовать пищевые добавки, если необходимого эффекта можно достигнуть технологическими методами или добавки экологически нецелесообразны; не разрешается также вводить пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи или снижения ценности пищевых продуктов;

· совместимость: следует использовать добавки и сырьевые компоненты технологически и физико-химически совместимые, особенно по биологическим эффектам;

· предпочтительность использования: для решения функциональных или технологических задач предпочтительно использовать добавки и сырьевые компоненты естественного происхождения, что не освобождает их от исследования на токсичность и мутагенность;

· конечный контроль и достоверность декларирования: необходимо контролировать качество не только пищевых добавок и сырьевых компонентов, но и конечный продукт; при декларировании у продуктов каких-либо функциональных, лечебных, профилактических свойств необходимо подтверждать их наличие специальными исследованиями;

· исключение: необходимо приостанавливать действие нормативно-технологической документации по разрешенным ранее рецептурам, технологическим приемам, если при изучении их по усовершенствованным или вновь разработанным методикам, методам были получены компрометирующие данные.

Выбор уровня обогащения. Введение нутриентов в продукт в количествах, обеспечивающих 30 – 50% суточной потребности, надежно гарантирует поддержание оптимальной обеспеченности организма ими практически при любых дефектах питания и в то же время не создает угрозы избытка этих веществ.

Выбор объектов для обогащения. Для эффективного решения проблемы дефицита нутриентов среди широких слоев населения различного достатка, обогащать следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, регулярно используемые в повседневном питании. К таким продукта в кулинарной практике относятся изделия из теста, фаршей (мясных, рыбных), круп, напитки собственного производства, десерты.

Обогащение не должно ухудшать потребительских свойств готовой продукции: уменьшать содержание и усвояемость имеющихся пищевых веществ; существенно изменять вкус, аромат; сокращать срок годности.

Разработка продуктов с заданным химическим составом может сопровождаться не только обогащением исходного сырья необходимыми макро- и микронутриентами, но и исключением некоторых из них. Так, для большинства людей глютенбезвреден. Однако, у страдающих глютеновой болезнью, он может разрушать слизистую оболочку тонкой кишки и, тем самым, снижать её способность всасывать питательные вещества. Дефицит фермента лактазы в организме (лактазная недостаточность) приводит к нарушению всасывания лактозы и плохой переносимости продуктов питания, содержащих молочный сахар.

Разработка специализированных продуктов питания с заданным химическим составом в пищевой промышленности и в системе общественного питания позволит восполнить дефицит функциональных веществ; сделать питание человека адекватным его потребностям; повысить иммунный статус и снизить негативное воздействие окружающей среды.

РАЗДЕЛ 2

ИННОВАЦИОННОЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОУДОВАНИЕ

 

Для внедрения инновационных технологий в производство кулинарной продукции на предприятиях индустрии питания необходимо учитывать следующие факторы:

· площадь предприятия: общая площадь предприятия, площадь торговых помещений, площадь производственных помещений;

· количество посадочных мест: планируемая проходимость;

· организация производства предприятия: работа на сырье (полный цикл обработки), работа на полуфабрикатах (распаковка), работа с максимально готовой продукцией;

· форма обслуживания предприятия: обслуживание официантами, самообслуживание;

· меню предприятия: планируемая выработка количества блюд по видам, планируемые фирменные блюда на предприятии;

· тип энергоносителя предприятия: электричество, газ;

· ограничения по потребляемым ресурсам: ограничения по электричеству, по газу, по воде;

· рабочие критерии оборудования: многофункциональность; эргономичность, надежность;

· эксплуатационные параметры: ремонтопригодность; безопасность, использование инновационных и сберегающих технологий, удобство санитарной обработки, срок службы;

· санитарные и производственные нормы: соответствие государственным и международным нормативам и стандартам.

Подбор оборудования для конкретного предприятия осуществляется на основе производственной программы предприятия, главным образом в расчет берется меню, ассортимент блюд, проходимость.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

•   экономией материальных и энергетических ресурсов;

•   использованием минимального числа производственных работников;

•   рациональным использованием производственных площадей.