Микроволновая обработка

Одна из инновационных разработок, заслуживающих внимания - это использование микроволновых процессов для приготовления/пастеризации упакованного продукта. Шведская компания MicVac, основанная в 2000 году, предложила успешное коммерческое применение этого процесса. Изначально было предложено для увеличения срока безопасного хранения мидий, выращенных в искусственных условиях, использовать упаковку с инновационным клапаном, запатентованным основателем компании доктором ДжоэломХаамером в 1998 году. Клапан позволяет удалить пар и избыток газа из упаковки во время приготовления пищи, а затем закрывается при охлаждении. Клапан может использоваться многократно, так что продукт можно подогреть, не нарушая целостность упаковки. MicVac предлагает использовать этот клапан путем включения его в крышки лотков из полимерных пленок, куда упакованы готовые блюда. Обычно в такие лотки помещаются сырые овощные и мясные продукты и заливаются готовыми соусами, хотя процесс может быть использован для дальнейшей пастеризации или конечной стадии приготовления. Затем лотки закрываются крышкой и обрабатываются в микроволновой печи непрерывного туннельного типа при температуре 98°С в течение 2 минут (в действующей инструкции - до 90°С в течение 10 минут), что обеспечивает высокие качественные показатели, в том числе сохранение текстурных характеристик. Кислород удаляется из пакета через вентиляционный клапан во время процесса приготовления, в результате достигается эффект вакуумирования (атмосфера внутри упаковки становится аналогичной вакууму). В результате срок годности охлажденного продукта продлевается, по крайней мере, до 30-45 дней, хотя некоторые результаты проработок позволяют предположить, что процессы порчи могут начаться ещё позже. Дополнительно данное решение снижает расходы на упаковочные материалы и производственные площади для размещения специального упаковочного оборудования, так как безопасная критическая контрольная точка совпадает с температурой тепловой обработки упакованной продукции.

В скандинавских странах пищевые продукты с использованием MicVac процесса уже выпускаются в течение последних нескольких лет, но в настоящее время этот процесс заинтересовал производителей других стран, в том числе США, Японии, Нидерландов и Великобритании. Применение этого процесса особенно подходит для продуктов с деликатной текстурой, таких как рыба, свежая зелень, некоторые виды овощей, макаронные изделия, то есть не требующих длительной тепловой обработки. Конечным результатом является продукт со сроком годности до 30 дней или более, качество которого отвечает требованиям действующего стандарта, установленного в Великобритании для продукции со 10-ти суточным сроком годности.

Швейцарские специалисты компании CreativeNewFood (CNF) в партнерстве с компанией InternationalPackagingSistem (IPS) в своих разработках использовали аналогичный процесс и предложили систему под названием MicroPast ®, которая также использует микроволновые процессы для приготовления упакованного продукта в пакет и сохранения его натуральных сенсорных характеристик. MicroPast ® использует технологию впрыска газа, а уплотнение упаковки в данном случае происходит даже в большей мере, чем с клапаном MicVac. Конечный продукт содержит такой низкий уровень кислорода, что позволяет продлить срок годности до 30-60 дней в зависимости от вида продукта. Считается, что технология MicroPast ® особенно подходит для производства готовых блюд этнической кухни, обладающих тонким характерным ароматом.