2020-04-12
275
Следующим шагом в развитии технологии вакуумного упаковывания пищевых продуктов стало применение измененных газовых сред (далее MAP - упаковка, от англ. ModifiedAtmospherePackaging). МАР - упаковка позволяет значительно увеличить сроки хранения продукции без изменения натуральных её свойств и первоначальных вкусовых характеристик за счет подавления развития патогенной микрофлоры и нежелательных биохимических и ферментативных реакций, ухудшающих органолептические свойства. МАР - упакованная продукция не деформируется и не теряет влагу. Это снижает потери её массы и пищевой ценности, сохраняет свежесть, естественный цвет, первоначальную форму. Поэтому возможно хранение продуктов с мягкой, нежной структурой, определяющей их качество. К таким продуктам относятся: свежий хлеб, готовые блюда, салаты, мясные изделия, полуфабрикаты.
МАР - упаковывание основано на замене воздуха смесью инертных газов высокой степени очистки, состав которой соответствует конкретному продукту. В состав газовой смеси входят углекислый газ, азот, иногда кислород - например, для сохранения интенсивной натуральной окраски у свежего мяса. Количественный и качественный состав смеси газов различен, зависит от вида продукта.
Углекислый газ (СО2) обладает бактериостатическими функциями, замедляет развитие аэробов и плесеней. За счет хорошей водорастворимости повышает кислотность продуктов, содержащих значительное количество влаги, что увеличивает их сроки хранения. Тормозящий (ингибирующий эффект) СО2усиливается при низких температурах из-за его увеличивающейся растворимости в воде и образования слабой угольной кислоты. Легко растворим в жирах. Поглощение СО2 в значительной мере зависит от содержания в продукте воды и жира. Поглощение избытка СО2 может уменьшить водоудерживающую способность мяса. Кроме того, некоторые молочные продукты могут приобретать привкус, а фрукты и овощи из-за высоких уровней СО2 могут получать физиологические повреждения. При избытке СО2 общий объем внутри упаковки уменьшается, и герметичная упаковка приобретает сплющенный вид.
Азот (N2) - инертный газ, прямого ингибирующего воздействия на микрофлору продукта не оказывает. Он позволяет поддерживать в упаковке постоянную концентрацию смеси газов, что предохраняет упаковку от сминания и способствует вытеснению кислорода из упаковки, что препятствует аэробной и окислительной порче.
Кислород (О2) необходим для дыхания фруктов и овощей, сохранения цвета мяса говядины или для устранения анаэробных условий в упаковках белой рыбы, полученных методом МАР - упаковывания. Его концентрация обычно достаточно низка.Другие газы (окись углерода, озон, водород, сернистый газ, закись азота, гелий, неон, пар этанола, пропилен оксид, аргон) используются в экспериментальных условиях или в ограниченных масштабах производства. Данные по рекомендуемым газовым смесям приведены в таблице
Таблица 5 - Смеси газов для МАР - упаковывания пищевых продуктов
| Охлажденный продукт | СО2, % | О2, % | N2, % |
| Мясо (говядина) | 15-20 | 60-85 | 0-10 |
| Мясо (вяленое) | 20-35 | - | 65-80 |
| Мясо (вареное) | 25-30 | - | 70-75 |
| Потроха (сырые) | 15-25 | 75-85 | - |
| Домашняя птица (белое мясо) | 20-50 | - | 50-80 |
| Домашняя птица (темное мясо) | 25-35 | 65-75 | - |
| Рыба (белая) | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
| Рыба (жирная) | 35-45 | - | 55-65 |
| Рыба (вареная) | 25-35 | - | 65-75 |
| Ракообразные и моллюски | 35-45 | 25-35 | 25-35 |
| Блюда из макаронных изделий | 25-35 | - | 65-75 |
| Готовые блюда | 25-35 | - | 65-75 |
| Пицца | 25-35 | - | 65-75 |
| Пироги с различными начинками | 25-35 | - | 65-75 |
| Мясные пироги, пирожки | 25-35 | - | 65-75 |
| Сыр твердый | 25-35 | - | 65-75 |
| Сыр с плесенью | - | - | 100 |
| Крем (сливки) | - | - | 100 |
| Свежие фрукты, овощи | 3-10 | 210 | 80-95 |
| Овощи вареные | 25-35 | - | 65-75 |
