Перечень компетенций в процессе прохождения практики

Код	Формируемые компетенции
ОК-6	способность работать в коллективе, толерантно воспринимая социальные, этнические, конфессиональные и культурные различия.
ОК-7	способность к самоорганизации и самообразованию.
ОПК-1	способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий.
ОПК-4	готовность эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания.
ОПК-5	готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов.
ПК-1	способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания.
ПК-6	способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания.

Оценочным средством результатов обучения является индивидуальная творческая работа, в которой студенту предлагается собрать информацию, обобщить ее, и разработать кейс по предприятию (организации). Защита творческой работы – собеседование, позволяющее сделать заключение о закреплении теоретических знаний и умений, приобретении практического опыта, и о степени продвижения в формировании компетенций.

 

Типовые контрольные задания или иные материалы, необходимые для оценки знаний, умений, навыков и/или опыта деятельности, характеризующие этапы формирования компетенций в процессе прохождения практики

Для оценки знаний и умений студентов, характеризующих формирование компетенций в процессе прохождения учебной практики, используется Отчет по практике. Отчет должен содержать:

– титульный лист;

– индивидуальное задание, подписанное руководителем от кафедры. 

– содержание;

– составленный кейс по предприятию:

Общая характеристика предприятия

В отчете следует указать наименование, тип (класс) предприятия, мощность, его адрес, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, контингент потребителей и методы обслуживания.

Складские помещения

В отчете отразить состав складских помещений (охлаждаемых и неохлаждаемых), условия хранения продуктов, описать используемую тару и оборудование.

Производственные цехи

Ознакомиться с технологическими процессами и овладеть приемами кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий.
Ознакомиться с оборудованием, инвентарем и посудой цехов, освоить правила эксплуатации оборудования.

В отчете по каждому цеху отразить:

назначение цеха; режим работы; квалификацию и количество работающих;
наименование, вид и количество поступающего сырья и полуфабрикатов; сроки и условия хранения в цехе;

технологические операции по обработке каждого вида сырья;

ассортимент получаемых полуфабрикатов или готовой продукции;

перечень оборудования, инвентаря и посуды, применяемые в цехе, их назначение;

технологические линии или участки цеха.

Овощной цех

Освоить приемы механической обработки овощей и технологию приготовления полуфабрикатов из них.

Научиться производить очистку картофеля, корнеплодов в картофелечистке, их дочистку. Освоить зачистку капусты, салатных овощей и зелени, томатов очистку репчатого лука и тыквенных овощей, знать особенности обработки других овощей.

Уметь выполнять простые формы нарезки овощей. Изучить кулинарное использование различных видов нарезки. В отчете нарисовать формы и указать размеры нарезки

овощей.

Мясо-рыбный цех

Освоить механическую кулинарную обработку мяса, птицы, рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из них.

Ознакомиться с приемами разруба и разделки туш крупного и мелкого скота на отрубы, обвалки отрубов и приготовления крупнокусковых полуфабрикатов; усвоить их наименования, кулинарное назначение и выход.
Приобрести практические навыки по нарезке порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, отбиванию, панированию, приготовлению льезона. Знать характеристику приготовляемых полуфабрикатов - внешний вид, размеры, массу, вид панировки и др.

Освоить механическую кулинарную обработку субпродуктов; подготовку костей для варки бульонов.

Ознакомиться с обработкой сельскохозяйственной птицы; научиться заправлять обработанные тушки кур «в кармашек», готовить полуфабрикаты из птицы.

Ознакомиться с приемами обработки рыбы с костным скелетом, особенностями размораживания. Научиться разделывать рыбу, изучить виды полуфабрикатов для каждого способа тепловой обработки. Освоить особенности нарезки, виды панирования. Знать, какие пищевые отходы получаются при обработке сырья, их использование.

Освоить технологию приготовления рубленой массы из мяса говядины, кур и рыбы (натуральной и котлетной), соотношение компонентов, ассортимент полуфабрикатов. Научиться готовить массу, порционировать, формовать, панировать полуфабрикаты; знать их характеристику.

Горячий цех

Освоить механическую и тепловую обработку поступающих продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд и кулинарных изделий.

Изучить способы тепловой обработки продуктов: основные, комбинированные, вспомогательные; знать их характеристику и особенности.

Ознакомиться с технологией приготовления бульонов, пассерованием овощей, подготовкой других продуктов для супов, соусов.

Освоить подготовку круп, макаронных изделий, бобовых и технологию приготовления из них блюд и кулинарных изделий.

Научиться готовить овощные массы для котлет, запеканок, пудингов; творожную массу - для сырников; яично-молочную смесь - для омлетов. Уметь порционировать массы,

формовать и панировать полуфабрикаты.

Холодный цех

Освоить кулинарную обработку пищевых продуктов и полуфабрикатов с целью  приготовления закусок.

Овладеть навыками нарезки овощей, фруктов, гастрономических товаров и других продуктов для приготовления бутербродов, салатов и др. Освоить разделку сельди, приготовление салатных заправок, холодных напитков, киселей, компотов.