2020-04-12
256
Обратить внимание на существенные различия мучного и кондитерского цехов. Определить какой именно цех имеется на данном предприятии, дать его конкретные характеристики и особенности.
Ознакомиться с обработкой поступающих в цех сырья и пищевых продуктов. Овладеть приемами просеивания муки, подготовки яиц, приготовления растворов соли и сахара, зачистки жиров, подготовки дрожжей и др.
Освоить технологию приготовления дрожжевого теста (опарного, безопарного), последовательность операций при приготовлении полуфабрикатов и выпечке изделий.
Ознакомиться с производством пресного теста, ассортиментом изделий из него.
– список использованных источников (отчетные материалы организации, результаты ранее проведенных исследований, нормативные документы, специальная литература, учебники, статьи периодической печати, Интернет-ресурсы и т.п.).
Объем отчета по учебной практике 20-30 страниц.
Защита отчета проводится в виде собеседования с руководителем по практике от выпускающей кафедры, возможно присутствие других студентов, а также представителей предприятий (публичная защита).
Вопросы для собеседования по отчету
1. Охарактеризовать организационную структура организации, ее специфику, функции основных должностей
2. Охарактеризовать состояние техники безопасности на предприятии.
3. Охарактеризовать основные нормативные документы, регулирующие деятельность предприятий общественного питания
4. Охарактеризовать содержание информации на сайте организации, объяснить потребность в ней, объективность. Объясните существующие условия ограничений
5. Охарактеризовать назначение состояние производственного оборудования
6. Охарактеризовать функционал технологов на предприятии питания
7. Охарактеризовать особенности производственной деятельности организации (особенности вида деятельности, обслуживаемый контингент потребителей, особенности взаимодействий с поставщиками, зависимость от внешних факторов)
8. Охарактеризовать функционал заведующего производством на предприятии питания
9. Охарактеризовать состояние контрольно-измерительного оборудования и предметов охраны труда на предприятии.
Критерии и шкала оценивания результатов обучения при формировании компетенций
| Код компетенции | Планируемые результаты обучения при прохождении учебной практики | Показатели оценивания результатов обучения | Дескрипторы и шкала оценивания результатов обучения | |
| Минимальный балл | Максимальный балл | |||
| ОК-6 | - может идентифицировать особенности в функциях и взаимодействии структурных подразделений, отвечающих за планирование, организацию, формирование, обеспечение и сохранение качества и безопасности продукции общественного питания. | -способен воспроизвести краткую характеристику фирмы | 0 (слабая способность) | 5 (свободно ориентируется и формулирует) |
| ОК-7 | - понимает необходимость соблюдать основные требования техники безопасности в производственной деятельности организации. | - воспроизведение | 0 (слабо знает) | 5 (воспроизводит и готов оценить) |
| ОПК-1 | способность осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации из различных источников и баз данных, представлять ее в требуемом формате с использованием информационных, компьютерных и сетевых технологий. | - демонстрирует аналитический/нормативный тип мышления при оценке информации | 0 (интуитивно характеризует) | 5 (может логически обосновать) |
| ОПК-4 | готовность эксплуатировать различные виды технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности разных классов предприятий питания. | - студент соотносит последствия и возможные риски при принятии решений, делает правильный выбор | 0 (интуитивно) | 10 (может логически обосновать) |
| ОПК-5 | готовность к участию во всех фазах организации производства и организации обслуживания на предприятиях питания различных типов и классов. | - демонстрирует способность использования инструментов для анализа внутренней и внешней среды производства | 0 (не уверенное представление) | 5 (идентифицирует для конкретного предприятия, может использовать) |
| ПК-1 | способность использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания. | - способность прогнозировать последствия принимаемых производственных решений | 0 (слабая способность) | 5 (свободно ориентируется и формулирует) |
| ПК-6 | способность организовывать документооборот по производству на предприятии питания, использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания. | - разрабатывает план (фрагмент плана) по организации (направления деятельности) | 0 (слабая способность) | 5 (свободно ориентируется и формулирует) |
| Максимальное количество баллов | 40 | |||
