Набор пищевых продуктов

Ежедневно:

молоко, мясо, сливочное масло, растительное масло, сахар, хлеб

Каждые 2-3 дня:

рыба, яйца, сыр, творог, сметана

108. Организация питания в ДОУ детей с отклонениями в состоянии здоровья.

Питание при аллергии облигатными аллергенами являются:

какао, кофе, клубника, шоколад, цитрусовые.

Питание ребенка при пищевой аллергии строится по принципу исключения из рациона того продукта, к которому имеется повышенная чувствительность.

Детям, плохо переносящим молочные продукты, лучше давать их в виде

кисломолочных напитков, ограничивая общее их количество до 200-300 мл в сутки. Иногда у детей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока и молочного сахара, молочные продукты полностью исключаются из рациона. В этом случае необходимо увеличить количество мяса и использовать специальные заменители молока, приготовленные на основе белков сои.

Детям, страдающим пищевой аллергией, рекомендуется несколько ограничивать количество сахара и соли. Из рациона исключают также мед, различные сладости, кондитерские изделия, острые и соленые блюда, копчености. В острый период ограничивают жареные блюда, а также блюда из муки и крупы

 

В оздоровлении часто болеющих, ослабленных детей огромную роль играет рациональное питание. Оно должно быть разнообразным, высококалорийным, содержать оптимальное количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Калорийность их питания должна быть повышена на 10-

15% по сравнению с возрастными нормами

 

Роль медицинского персонала в контроле за питанием в ДОУ. Учет эффективности питания детей в ДОУ?

Контроль за работой пищеблока:

 Контроль за качеством доставляемых в ДОУ продуктов

 Организация их правильного хранения

 Соблюдение сроков реализации

 Участие в составлении меню- раскладки

 Контроль качества приготовленной пищи

 Соответствие ее физиологическим потребностям детей

 Санитарное состояние пищеблока

 Состояние здоровья сотрудников пищеблока

 

Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по гигиене питания осуществляют врачи по гигиене детей и подростков. Они проводят мероприятия по оценке и рационализации питания, надзор за питанием

детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков, прЬцесс приготовления пищи, транспортировка продуктов и условия их хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реализации продуктов и готовых блюд, режим питания и правильность распределения рациона, а также проведение медицинских осмотров работников пищеблоков

 

на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса:

• дефицит животных белков, достигающий 15—20% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами;

• дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров;

286 Глава 6

• выраженный дефицит большинства витаминов — витамина С

(у 70—100% населения); повсеместно витаминов группы В и фолиевой кислоты (у 60-80%), р-каротина (у 40-60%);

• недостаточность некоторых минеральных веществ и микроэлементов (кальций, железо, йод, фтор, селен, цинк);

• дефицит пищевых волокон

 

Гигиенические требования к устройству, оборудованию, санитарному состоянию и режиму работы пищеблока детских учреждений.

Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, следует приобретать цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами) допускаются только для обработки сырого мяса, сырых кур и сырой рыбы. Для разделки теста используют столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками.

Для разделки сырых и готовых продуктов следует выделять отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

Технологическое оборудование для обработки сырых и готовых продуктов следует маркировать, по окончании работы тщательно промывать с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать кипятком или прожаривать в духовых шкафах, или на электроплитах.

Кухонную посуду следует хранить на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах.

Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 °С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

 

Продукты перевозятся в закрытой и маркированной таре, которую в дальнейшем не используют для хранения сырья и готовой продукции на пищеблоке. После каждого употребления тару очищают и промывают в специальной мойке горячей водой с добавлением кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 °С; тара хранится на стеллажах в специально отведенном месте. Допускается пользование оборотной тарой

Особенности кулинарной обработки пищи в детских учреждениях. Гигиеническое и физиологическое обоснования. Проведение С-витаминизации пищи в детских учреждениях. Необходимость, физиолого-гигиеническая оценка.