Технологические требования

к приготовлению пищи:

 Для детей 1,5-2 лет – в протертом виде, на пару

 Молоко – только кипяченое

 Творог – только после термической обработки

 Сметана – только кипяченая

 Мясо – используется сразу после размораживания. Изделия из фарша –готовятся не менее 30 минут в духовом шкафу.

 Рыба – в вареном, жареном и тушеном виде.

 Яйца – только в виде омлета.

Категорически запрещается:

 Пастеризованное молоко

 Творог без тепловой обработки

 Створоженное молоко

 Пирожное и торт с кремом

 Приготовление блюд из мясной обрези

 Макароны по-флотски

 В период май-сентябрь – студней, окрошки, блинчиков с мясом, паштетов.

 Употребление грибов

 Употребление яиц и мяса водоплавающих птиц

 

Значение молока и молочных продуктов в детском питании. Отличительные особенности химического состава и биологической ценности грудного молока.

В период роста и развития важна пластическая функция минеральных элементов, являющихся составной частью клеток и тканей организма, а также биокатализаторами обменных процессов. Особого

внимания заслуживает кальций, являющийся структурным элементом костной ткани. Лучшими источниками усвояемого кальция являются молоко и молочные продукты.                                 

Важнейшие свойства женского молока:

• оптимальный сбалансированный уровень всех необходимых ребенку пищевых веществ;

• высокая усвояемость организмом ребенка;

• широкий спектр биологически активных веществ и защитных факторов;

• содержание комплекса бифидогенных, оказывающих благоприятное воздействие на микрофлору кишечника;

• низкая осмолярность;

• стерильность;

• оптимальная температура.

 

Молоко матери — это источник не только всех необходимых ребенку пищевых веществ, но и большого количества биологически активных соединений и защитных факторов (таурин, полинуклеотиды, гормоны, иммуноглобулины, факторы роста, макрофаги и др.), оказывающих влияние на рост, развитие, иммунологическую резистентность, интеллектуальный потенциал, поведенческие и психические реакции, обучаемость детей.

Значение овощей, фруктов и др. продуктов растительного происхождения в детском питании.

Хорошая усвояемость и благоприятное соотношение с другими минеральными веществами характеризуют соединения кальция, входящие в состав фруктов и овощей.

Овощи, фрукты и ягоды обязательны в рационально составленной диете. В этих продуктах содержится большое количество солей и витаминов, а также балластных веществ, регулирующих моторику желудочно-кишечного тракта. Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен. Поэтому чем шире включаются в рацион детей овощи и фрукты, тем полнее удовлетворяется потребность организма в различных веществах.

Плоды и ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла, картофель) могут служить источником легкоусвояемых сахаров и крахмала. Овощи и фрукты практически не содержат белка и жира. Но они являются основным источником витаминов (С, каротина, B1, B2, B12, B6, РР) и минеральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.).

В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника.

Поэтому очень важно комбинированное использование овощных и фруктовых блюд с продуктами, содержащими повышенное количество белка и жира. Из овощей, помимо картофеля, необходимо ввести в рацион морковь, свеклу, капусту, томаты, кабачки, тыкву, салат,, шпинат, лук и др

Особенности организации питания детей в школах, роль и задачи медработников

При напряженной умственной работе потребность в белке увеличивается на 10% по сравнению с обычной потребностью.

В этих случаях в рацион должны быть включены продукты повышенной биологической ценности, специально разработанные для детского питания.

Для учащихся общеобразовательных учреждений режим питания организуется с учетом занятий в 1-ю и 2-ю смены. Для занимающихся в 1-ю смену рекомендуется 1-й завтрак (25% рациона) перед уходом

в школу в 7 ч 30 мин, 2-й (школьный) завтрак (15—20% рациона) в 11—12 ч, обед (35—40% рациона) по возвращении из школы — в 15—16 ч и ужин (около 20% рациона) в 20 ч. Для школьников 2-й смены 1-й

завтрак организуется в 8 ч, обед перед уходом в школу — в 12—13 ч, горячий полдник в школе в 16 ч, ужин — в 19—20 ч.

Учащиеся проводят в школе 4—6 ч. Длительный перерыв в приеме пищи неблагоприятно сказывается на работоспособности детей, их самочувствии, настроении, а также на состоянии пищеварительной

функции организма. Поэтому школьники должны получать горячий завтрак, покрывающий их энерготраты.

Увеличение энергетической ценности питания на 10—15% при сохранении оптимального баланса основных питательных веществ должно быть предусмотрено в лагерях отдыха в каникулярное время.

Санитарно-эпидемиологический надзор за питанием детей и подростков наряду со специалистами по гигиене питания осуществляют врачи по гигиене детей и подростков. Они проводят мероприятия по оценке и рационализации питания, надзор за питанием детей и подростков. Контролю подлежат состояние пищеблоков,

процесс приготовления пищи, транспортировка продуктов и условия их хранения в детских учреждениях, соблюдение сроков реализации продуктов и готовых блюд, режим питания и правильность

Гигиена питания детей и подростков 285

распределения рациона, а также проведение медицинских осмотров

работников пищеблоков.

Основные алиментарно – зависимые заболевания современных школьников и их причины.

Основные гигиенические требования к детским дошкольным образовательным учреждениям: нормы проектирования, устройства и содержания.