2020-04-12
243
Заключительные операции на конвейере убоя и разделки туш — определение массы туши, выхода мышечной и жировой ткани, качества мяса и жира. Эти данные определяют согласно действующему государственному законодательству, оформленному в виде ГОСТов и инструкций. В России принята система, по которой измеряют массу туши, устанавливают возрастные группы и категории упитанности (крупный рогатый скот) или группы упитанности (свиньи и мелкий рогатый скот). Взвешивают туши на механических или электронных монорельсовых весах. Классификацию туш осуществляют субъективно специально подготовленные эксперты — по результатам визуального осмотра.
В ряде зарубежных стран, в том числе в странах ЕС, законодательство предусматривает классификацию туш по общей массе, выходу мышечной и жировой ткани, толщине L. dorsi, площади мышечного глазка, толщине хребтового шпика, цвету мяса и жира, показателю рН. Для объективного определения показателей применяют измерительные или классификационные приборы, которые позволяют получить классификационную оценку в виде числа или критерия. Методы приборной объективной классификации во многих странах утверждены законодательно в виде стандарта. По классификационной оценке формируют расчетную цену сырья поставщикам скота и отпускную цену покупателям мяса. Приборы должны исключать субъективное влияние на результаты классификации и обеспечивать с достаточной точностью количественную оценку качества мяса.
