2020-04-12
4452
Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.(2 часа).
Классификация ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса.
Блюда и закуски классифицируют по нескольким критериям: по видам сырья и способам приготовления.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после забоя скота, который прошел дополнительную обработку в виде обескровливания, дозревания, охлаждения туши и ее маркирование. Данный продукт состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. В зависимости от вида и возраста животных подразделяют на телятину и говядину, поросят и свинину, козлятину и баранину.
Мясо может быть классифицировано по термическому состоянию и упитанности. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Так же стоит включить понятие глубокой заморозки за счет использования азота и хранении в сверх низких температурах. По упитанности мясо классифицируется по категориям, а именно: говядину, баранину и козлятину первой и второй категорий, свинину на жирную, мясную, обрезную и беконную.
Свойства сырья определяются за счет способа его дальнейшей кулинарной обработки, схемой используемой для механической обработки и количеством отходов. Мороженое мясо требует первичной обработки в виде размораживания. Вернемся к отходам, во время жарки говядины пригодно около 20 процентов от общей массы мышечной ткани, в то время как у туш мелкого рогатого скота до семидесяти пяти процентов мышечной ткани.
Количество костей в говядине первой категории составляет порядка двадцати семи процентам, а второй двадцати девяти. На многие предприятия общественного питания мясо поступает виде туш или более мелкими частями туш. На предприятия малой мощности чаще поступают в виде полуфабрикатов приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является наиболее ценным пищевым продуктом так как оно содержит значительное количество белков, и большая часть этих белков является полноценной. Мясо содержит все незаменимые аминокислоты которые и без того находятся в оптимальных соотношениях. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Этот показатель может колебаться от двух до пятидесяти процентов от общей массы. Так же мясо содержит витамины группы B и PP и другие.
Наиболее ценной является мышечная ткань, так как она имеет высокую пищевую ценность и состоит из цилиндрических волокон диаметр которых колеблется от десяти до ста пятидесяти микрометров, а их длинна, достигает двенадцати сантиметров и более. Поверхность мышечных волокон, как и у человека, покрыта Сарколеммой, это белок, скрепленный с липидной прослойкой при помощи эластина. Сарколемма. Имеет высокую устойчивость к термообработке. Белки мышечных волокон неодинаковы по своим свойствам, Так называемые саркоплазмы имеют глобулярное строение.
Для холодных закусок из мяса в большинстве случаев используют вырезку, толстый или тонкий край, свиные, телячьи или бараньи окорока, корейку. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок очень велика, так как они содержат до 30% белков (вареное и жареное мясо, паштеты).
Мясные гастрономические продукты (ветчину, колбасу сырокопченую, колбасу полу - копчённую, копченую корейку) зачищают, нарезают (толстые батоны нарезают под прямым углом, полукопченую колбасу – под углом 30-40 С, сырокопчёную -- под углом 45С) и подают с гарниром из свежих, соленых и маринованных огурцов, помидоров, салата или из отварных овощей и зеленого горошка, заправленного соусом майонез.
Нарезка мясных гастрономических продуктов влияет на вкусовое восприятие продукта. Вареные колбасы и крупные батоны варено-копченой колбасы делают из однородной массы. Полукопченую колбасу обычно делают из измельченного мяса. Выпускают в узких батонах. Так нарезанная колбаса выглядит эстетичнее - кусочек в диаметре получается побольше, чем батон, и угловая нарезка позволяет раскрыться вкусу - колбасная масса неоднородная. Сырокопченую колбасу делают из сырого измельченного мяса без тепловой обработки. По форме получаются длинные узкие овальчики. Такая нарезка однозначно влияет на вкусовое восприятие продукта. Во-первых, сырокопченая колбаса очень плотная (недаром раньше называлась твердокопченой). Во-вторых, тонкая угловая нарезка плотной, неоднородной зернистой массы позволяет раскрыться вкусу. И в-третьих, тот же эстетический момент немаловажен.
