2020-04-12
1231
Приготовление: Листья салата рвут, промывают и тщательно высушивают. Складывают в миску.
Отдельно приготавливают филе индейки. Филе индейки слегка солят, обжаривают на сковородке гриль, альтернативно ее также можно приготовить на пару. Нарезают средним кубиком и выкладывают к салатным листьям.
Отдельно приготавливают цукини. Цукини нарезают на тонкие ломтиками, удобного для поедания размера, и обжаривают на сковороде гриль по 2 минуты с каждой стороны.
Брынзу нарезаем произвольно и смешивании с теплыми ингредиентами цукини, брынза слегка растает и придаст заправке нужную текстуру. Брынзу с цукини добавляют в миску, поливают все сверху оливковым маслом, смешанным с дижонской горчицей и соединяют.
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С., температура теплых салатов 55°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Салаты овощные. Зеленые салаты — листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленых листьев, из квашеной — ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты.
Зеленый лук должен быть эластичным, хрустящим, не допускаются пожелтевшие кусочки.
Огурцы грядовые — очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются перезрелые с грубыми семенами.
Помидоры — плотные, сохранившие форму; плотные части плодоножек удалены.
Вареные овощи в салатах — мягкие, но непереваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.
У отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму.
Поверхность мясных продуктов должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и. т. д.);
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0—6° С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить на холоде не более 1—2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей —30 мин, из сырых — 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч, а в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде — не более суток.
Приготовление сложного холодного блюда на заготовочном предприятии.
На крупных предприятиях для приготовления винегретов и овощных салатов имеются поточные линии.
Для каждого вида овощей на линии устанавливают машины непрерывного действия для очистки овощей, нарезки и варки паром.
Тепловой обработке подвергаются уже нарезанные овощи, что исключает вторичное микро обсеменение.
Кроме того, варка паром уменьшает потери питательных веществ.
Контрольные вопросы:
1.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какие заправками заправляют салаты, приготовленные в современном стиле? | А.-овощные соусы, легкие соусы, напоминающие салатные заправки. |
| Б. – майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества, могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее | |
| В.- Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, салат приобретет несвойственный вкус. |
2. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, почему не рекомендуется хранить долго салаты из паст и круп? | А.- Они склонны продолжать впитывать жидкость из заправки и могут быстро намокнуть. |
| Б. – могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее | |
| В.-салат приобретет несвойственный вкус. |
3.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, как делятся салаты по температуре подачи? | А.-холодные, средние, горячие. |
| Б. – холодные, теплые. | |
| В.-теплые, горячие, комбинированные |
4.Продолжите предложение.
Если салат делают из сырых ингредиентов, то подготовленные овощи просто соединяют с винегретной или другой заправкой и дают постоять, чтобы вкусы перемешались. Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат заправляют одним из двух способов.____________________
5.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, в какие салаты используют заправку густую? | А.-салаты с рыбой, мясом, птицей или консервированными продуктами. |
| Б. – салат из морепродуктов, овощей, круп | |
| В.-салат из овощей, бобовых, мяса, рыбы |
6.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, из каких ингредиентов состоит жидкая заправка? | А.-растительное масло и уксус, вода, специи, соевый соус |
| Б. – масло растительное, базилик, орешки кедровые, специи | |
| В.- майонез, сливки, сметана, агар-агар |
7.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какие салаты заправляются соком, йогуртом или кефиром? | А.-фруктовые |
| Б. – овощные | |
| В.- мясные |
8.Вставьте пропущенные слова.
Сборный салат (комбинированный) - может включать в себя_________________________________. Например, салат с курицей и ананасом или рыба с зеленью.
9.Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите правильно, какие салаты принято считать закуской? | А.-холодные |
| Б. – теплые | |
| В.- горячие |
10.Дайте определение.
Салат - это _______________________________________________
11.Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, какие ингредиенты можно заменить в овощном винегрете? | А - Капуста квашенная |
| Б. – Огурцы бочковые | |
| В.- Свекла |
12.Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, максимальный срок реализации салатов из вареных овощей? | А- 30 минут |
| Б. –15 минут | |
| В.-45 минут |
13.Определите процесс обработки овощей и технологии приготовления салата по традиционной схеме.
| 1. мойка овощей | 2. нарезание |
| 3. варка овощей | 4.очистка овощей |
| 5.охлаждение овощей | 6. смешивание составных частей |
| 7. заправка | 8.подача |
14.Продолжите предложение.
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково:_____________________________________
15. Определите технологический процесс приготовления Салат-коктейль овощной.
| 1. огурцы | 2. разбирают на соцветия |
| 3. ломтиком | 4. в фужер кладут |
| 5.помидоры | 6. заправляют |
| 7. цветную капусту отварную | 8.оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки. |
16.Дайте определение.
Теплый салат – это__________________________________________
17. Выберите правильные ответы на вопрос.
| Укажите, как нарезают баклажаны для салата теплый салат с баклажанами? | А - кубиками |
| Б. – кружочками | |
| В.-брусочком |
18. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, от чего зависит вкусовые качества и аромат теплых салатов? | А-от формы нарезки продуктов |
| Б. –от сбалансированного состава продуктов, тепловой обработки | |
| В.-от оформления салата |
19. Выберите правильный ответ на вопрос.
| Укажите, какие салаты украшают листьями салата, помидорами, огурцами? | А-салаты с отварными кальмарами, мускулом морского гребешка, с крабами, креветками |
| Б. – салаты вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи | |
| В.-салат вареное мяса, филе отварной рыбы, мякоть домашней курицы |
20.Продолжите предложение.
Особенность теплых салатов в том, что горячие ингредиенты в них удивительно хорошо сочетаются со свежими____________________
Тема №3. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).(2 часа).
Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, форшмаки, заливные из рыбы и нерыбного водного сырья, фаршированные, рулетики и другие блюда. Свежую рыбу и нерыбное водное сырье, для холодных блюд и закусок используют рыбу с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде, нерыбное водное сырье в отварном виде.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты, входящие в его состав блюда, продукты фигурно нарезают.
Праздничные (банкетные) блюда обязаны иметь высокое качество, изящное оформление и быть украшением праздничного стола. Для оформления таких блюд требуется большой практический навык, изобретательность, художественный вкус.
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.
Ломтики малосоленых рыб, балыков и других рыб должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые без хрящей и кожи; на поверхности их не допускается наличие отпечатков пальцев, поэтому раскладывать рыбу на тарелке нужно при помощи ножа.
Заливная рыбы – желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений, слой его не менее 0,5-0,7 см; отварная рыбы должна сохранять свою форму, мякоть должна быть плотной.
При подаче к холодным закускам соуса майонез не должно быть его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты к ним хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6 в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали) под закрытой крышкой.
Хранят рыбные холодные блюда с гарниром и соусами не более 30мин.
Продукты во вскрытых консервированных банках хранят не более 3часов, переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду - не более 24 ч.
Закуски из малосольных рыбных продуктов Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению семужного посола.
Закуски из копченой рыбы. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.
Сельдь с гарниром. Подают обычно на селедочницах с гарниром из отварного картофеля, соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами.
Сельдь натуральная, разделанная на филе. Укладывают на селедочницу с кусочком сливочного масла, гарнир отварной горячий картофель подают отдельно в тарелке, полив его маслом и посыпав зеленью.
Сельдь рубленая. Подают в виде целой рыбы. Посыпают сельдь рубленым яйцом и зеленым луком, а по бокам гарнируют цветочками масла, карбованной вареной морковью, кружочками свежего огурца и помидора.
Рыбные консервы. Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном и зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.
Рыбу в томате или собственном соку отпускают порциями установленной массы вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью
Печень трески в масле отпускают в салатниках, сверху посыпают зеленым луком.
Кильки, хамсу и салаку пряного посола аккуратно укладывают на закусочную тарелку или селедочницу спинками в одну сторону и гарнируют кружочками или дольками вареного яйца мелко нарезанным луком.
Можно отпускать консервы с репчатым луком, нарезанным кольцами. При отпуске поливают горчичной заправкой.
