Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Требования и основные критерии оценки качества, методы контроля безопасности продуктов и дополнительных ингредиентов, процессов приготовления и хранения блюд.

Состав, свойства пищевой продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль. Для предприятий общественного питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля:

- входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

- операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

- приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации. Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

Контрольные вопросы:

1.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какое количество гарнира предусмотрено в сборнике рецептур, для сложных холодных блюд и закусок?	А.- 50-75г,100г.
	Б. – 40-50 г
	В.- 30-50г

2.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какие части говядины используются для приготовления сложных холодных блюд и закусок?	А.- лопатка, подлопаточная часть тазобедренная часть
	Б. –вырезку, толстый или тонкий край
	В.- шея, внутренняя и внешняя часть задней ноги

3.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, сколько содержится белков в отварном и жареном мясе?	А.- 30%
	Б. –50%
	В.- 45%

4.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, почему для приготовления сложных холодных блюд не используют баранину?	А.-мясо имеет специфический вкус и запах
	Б. –жир имеет очень высокую температуру плавления
	В.-питательная ценность мяса не велика

5.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какую сельскохозяйственную птицу используют для приготовления сложных холодных блюд и закусок?	А.- молодую упитанную
	Б. –кур 1 категории
	В.- кур - бройлеров

6.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какими питательными свойствами обладает молодая упитанная птица?	А. -белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В.
	Б. –белки, минеральные вещества, легкоплавкие жиры.
	В.-белки, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, В,С,К

7.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какое количество соуса предусмотрено в сборнике рецептур, для сложных холодных блюд и закусок?	А.- 50-100г.
	Б. – 40-75 г
	В.- 30-150г

8.Продолжите предложение.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие________________

9.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какой специфический вкус и запах имеет дичь?	А.-легкая кислинка и смолистый запах
	Б. –легкая горчинка и смолистый запах
	В.-легкая горчинка и стойкий запах травы

10.Дайте определение.

Пищевая ценность – это _____________________________________________

 

Тема№4. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками); рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.(3 часа).

В современное время трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания рыбу и нерыбное водное сырье и изделия из них.

Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд. В качестве желирующего вещества используют желатин. Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.

Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров.

Все продукты для заливных блюд можно отварить в вакумной упаковке на водяной бане с использованием SousVide (Су вид). Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии SousVide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.

Приготовление филе рыбы в вакуумной укаповке. Разогрейте SousVidePro до температуры 140F/60C для рыбы хорошей готовности (или, если хотите, до 116F/46.5C для сыроватой рыбы; или до 126F/52C для рыбы средней готовности. Расположите пакеты на стойке SousVideSupremeTM и готовьте 40-50 минут. Установите таймер на 50 минут, так как приготовление в течение более длительного времени может привести к потере текстурных качеств.

Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.

Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд:

Первый способ.

Порционные куски филе судака или другой рыбы варят и охлаждают на сите. Бульон, оставшийся после варки рыбы, соединяют с бульоном из рыбных пищевых отходов и процеживают. В горячий бульон кладут замоченный и отжатый желатин, растворяют его, охлаждают бульон до50—60°С, вводят оттяжку, проваривают 20—30 мин, заправляют солью и процеживают. На противень наливают слой желе4—6 мм и, когда оно застынет, укладывают на него с интервалами 2 см обсушенные куски рыбы. Украшают их отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, раковыми шейками, прикрепляя украшения с помощью желе. После этого украшенные куски рыбы охлаждают снова, заливают желе (слоем не менее 0,5—1 см) и вновь охлаждают. Куски рыбы вырезают напротивне так, чтобы края были гофрированными, а слой желе вокруг кусков рыбы был не менее 5—8 мм. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Второй способ.

Рыбу приготавливают в форме. Сначала делают "рубашку» и з желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплый (45—55°С) ланспиг. Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервалы. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим, но еще жидким желе и дают ему окончательно застыть.

Перед отпуском формы с заливным опускают на 3—5 сек. в горячую воду, вынимают из воды, перевертывают, держа немного наклонно, встряхивают и укладывают заливное на круглое или овальное блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.