Закуски из отварной рыбы

 Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, зеленого горошка, свежих огурцов и зелени петрушки. Вареные овощи для гарнира заправляют соусом майонез. Дополнительным гарниром могут служить крабы, креветки, раковые шейки.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Гарнируют рыбу отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

В качестве дополнительного гарнира можно предложить рыбное желе, нарезанное кубиками.

Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов рыбу под майонезом украшают лимоном, соленым огурцом, зелени и отварных овощей, смоченных в желе.

Рыба в белом маринаде. Украшают рубленой зеленью.

Рыба в томатном (красном) маринаде. Перед подачей рыбу посыпают зеленью.

Омары и лангусты.

Мясо омаров и лангустов можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов подают так же, как и омаров.

Морской гребешок с лимоном и свежими овощами.

Морской гребешок укладывают в центр блюда с листьями салата. Вокруг раскладывают свежий огурец кружочками, сладкий перец, лимон и ломтики помидора. При подаче блюдо украшают веточками зелени петрушки.

Кальмары под маринадом. Отварных кальмаров выкладывают в салатник, сверху заливают маринадом из овощей с томатом. Посыпают зеленью.

Кальмары. Отварных кальмаров подают с горчичной заправкой.

Закуска из кальмаров в корзиночках (тарталетках) оформляют веточками зелени.

Раки по-русски. Укладывают раков горкой, сверху располагают овощи, специи, веточки зелени петрушки или укроп.

Устрицы. Подают в раковине на салфетке с кусочками пищевого льда.

Салат из крабов, креветок и раковых шеек. Подают в салатнике. Сверху кладут кусочки отварных крабов или шейки креветок, раков красной стороной вверх, а вокруг аккуратными букетиками овощи. Перед отпуском овощной гарнир поливают салатной заправкой.

Салат из креветок. Подают в салатнике.

Салат из мидий. Салат украшают мидиями, яйцами и посыпают зеленым луком.

Салат из морской капусты. Подают в салатнике и поливают сметаной или майонезом.

Закуска из морской капусты и кальмара. При подаче капусту посыпают мелко нарезанной зеленью.

 

Сложить рыбу на блюдо в виде целой тушки приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным желе (флюроны).

Рулетики рыбные.

Выкладывают кружочками и укладывают на блюдо ступеньками или веером. Оформляют веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами.