Рыбный рулет с маслинами

Отварить кусочек свежей рыбы (форель) на водяной бане с использованием SousVide (Су вид). Разобрать рыбу на небольшие кусочки, пластины желатина замочить в холодной воде. Измельчить витамиксом ( блендером) отварную рыбу, полить ее соком лимона. Копченую рыбу также измельчить до однородной массы., распустить желатин и добавить майонез, добавить к измельченной отварной рыбе, к копченой. Перемешать.
На листе нори положить рыбную пюреобразную массу, разровнять прямоугольник из измельченной копченой рыбы, на него выложить полоску из маслин или оливок, смочить края рулета водой и свернуть плотный рулет.
Убедиться, что масса из отварной рыбы загустела и начала схватываться и лишь после этого на пищевой пленке выложить ее в форме прямоугольника, по центру положить рулет из нори и свернуть плотный рулет.
уберите рулет в холод до застывания.

Когда рулет схватится и будет держать форму, разверните пленку, насыпьте на нее куркуму, паприку и черный прокатите по рулет из рыбы и снова заверните в пленку.

Выкладывают кружочками и укладывают на блюдо ступеньками или веером. Оформляют веточками зелени, ломтиками лимона, маслинами.

Заливные крабы.

 В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные (овощи морковь, помидоры, зелень петрушки и салат). Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

Креветки заливные.     

В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3—5 мм и дают ему застыть. После этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом.

Отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3—5 сек. в горячую воду и содержимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.