Мускул морского гребешка заливной

Приготовление морского гребешка в вакууме.

Разогрейте SousVidePro до температуры 140F/60C. Промойте гребешкив чистой воде и высушите бумажным полотенцем. Если остались жесткие сухожилия, удалите их острым ножом. Слегка посыпьте солью и черным перцем. Положите по 1-2 гребешкав пищевые пакеты и запечатайте ввакууме. Расположите пакеты на стойке SousVidePro и готовьте 30-40 минут.

Мускул морского гребешка отварить в небольшом количестве пряного отвара до мягкости. Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтиками лимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, дать остыть, залить им мускул гребешка и поставить на холод.

Контрольные вопросы:

1.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какое оборудование необходимо для приготовления блюда «Рыбный рулет с маслинами»?	А.-Су вид, витамикс
	Б. – ПМ 200, МСЗ-40
	В.- МВ-6М, КЭП-400

2.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, сколько времени необходимо затратить для приготовления гребешка в SousVidePro?	А.-30-40 минут
	Б. –50-60 минут
	В.-35-40 минут

3.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, под каким углом нарезают рыбу для приготовления блюда «Щука фаршированная порционными кусками»?	А.-прямой
	Б. –косой
	В.-угловой

4.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, и выберите какие ингредиенты необходимо использовать для приготовления блюда «Щука фаршированная порционными кусками»?	А.- щука, лук репчатый, хлеб, молоко, яйца, соль, перец черный молотый, лавровый лист, морковь, свекла.
	Б. –щука, лук репчатый, яйца, луковая шелуха, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
	В.- щука, хлеб, молоко, яйца, морковь, соль, перец черный молотый.

5.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, и выберите, какой способ приготовления блюда описан в технологии приготовления?  Технология приготовления блюда: Когда на стенках формы образуется слой застывшего желе толщиной 3—5 мм, форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, незастывшую часть желе выливают, а форму опять ставят в холодильник, дают окончательно застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, закрепляют их желе.	А.-рыба приготовленная в форме «рубашка»
	Б. –порционные куски филе
	В.-креветки заливные.

6.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, до какой температуры разогревается SousVide для приготовления рыбы хорошей готовности?	А.-52°С
	Б. –60°С
	В.- 46.5°C

7.Дайте определение.

Ланспиг – это __________________________________________________

8.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, какой соус подают для банкетного блюда «Щука фаршированная»?	А.- соус хрен с уксусом
	Б. –соус «Голландский»
	В.-соус паровой

9.Выберите правильные ответы на вопрос.

Укажите правильно, для какой цели в готовое рыбное желе добавляют уксус?	А.- для оттяжки
	Б. –для улучшения вкуса
	В.-для придания ароматного запаха

10.Продолжите технологию приготовления блюда «Заливные крабы».

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1-1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы)_______________________________________________________

 

Список литературы:

1. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

2. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

3. Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.

 

Электронные издания:

1. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

5. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

6. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

7.http://www.eda-server.ru/culinary-school/