Формулы для расчёта энергетической ценности

Автономная некоммерческая

Профессиональная образовательная организация

«Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»

 

                              

 

Методические указания

По выполнению практических занятий

По дисциплине

ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров

специальность  19.02.10 Технология продукции общественного питания

преподаватель Мартин Мартин Анди

 

 

Владимир

 

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению практических занятий студентами по дисциплине ОП.10 Товароведение продовольственных товаров по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработаны в соответствии с ФГОС.

Методические указания по выполнению практических занятий направлены на формирование умений и навыков по принятию решений в области товароведения, формированию профессионального мышления студентов.

При выполнении практических занятий, студент должен

уметь:

· применять методы товароведения;

· формировать и анализировать торговый (или промышленный) ассортимент;

· оценивать качество товаров и устанавливать их градации качества;

· идентифицировать товары;

· соблюдать оптимальные условия и сроки хранения и транспортирования, санитарно-эпидемиологические требования к ним;

знать:

· теоретические основы товароведения: основные понятия, цели, задачи, принципы, функции, методы, основополагающие товароведные характеристики и факторы, влияющие на них;

· виды товарных потерь, причины их возникновения и порядок списания;

· классификацию ассортимента, товароведные характеристики продовольственных и непродовольственных товаров однородных групп, оценку их качества, маркировку;

· условия и сроки транспортирования и хранения, санитарно-эпидемиологические требования к ним;

· особенности товароведения продовольственных и непродовольственных товаров.

Итоговым контролем по данной дисциплине в соответствии с рабочим учебным планом является сдача экзамена по дисциплине ОП. 10 Товароведение продовольственных товаров.

 

Критерии оценивания письменного ответа на поставленный вопрос и решение задач

 

Письменный ответ студента на поставленный вопрос (или решение задачи, заполнение схем и др.) оценивается по следующим критериям:

Оценка:

«5» - если студентом был дан полный и четкий ответ на поставленный вопрос (или правильно решена задача с объяснением решения, заполнена схема и др.)

«4» - если студент дал ответ на вопрос (выполнил задание, решил задачу), но не совсем полно или развернуто.

«3» - если студентом был дан частичный ответ или дан ответ на половину на поставленный вопрос (на половину решена задача, без объяснений, не до конца заполнена схема и сделаны прочие ошибки).

«2» - если студентом не был дан ответ на поставленный вопрос (не решена задача или не выполнение др. заданий).

СОДЕРЖАНИЕ

Наименование работ	Стр.
Практическое занятие 1. Расчет пищевой ценности.	7
Практическая работа 2. Расчет естественной убыли.	10
Практическое занятие 3. Оценка качества образцов крупы по некоторым показателям ГОСТа.	13
Практическое занятие 4. Изучение хозяйственно-ботанических сортов картофеля и его болезней.	15
Практическое занятие 5 и 6. Защита презентаций.	16
Практическое занятие 7. Органолептическая оценка образца чая.	18
Практическое занятие 8 и 9.Оценка качества представленных образцов печенья и конфет.	24
Практическое занятие 10. Определение категории яиц по основным показателям. Оценить качество.	29
Практическое занятие 11 и 12. Изучение основных видов промысловых рыб и их особенностей.	35
Список использованных источников	36
Приложения	39

Практическое занятие 1. Расчет пищевой ценности.

Тема 1.2 Пищевая ценность продуктов.

Цель: Выработать навыки по решению задач на расчет пищевой ценности пищевых продуктов, полуфабрикатов, консервов, готовых блюд и изделий.

Пояснение к работе:

Пищевая ценность – этосовокупность качеств продукта, которые требуются для удовлетворения физиологических потребностей человека. Говоря проще, в продукте, имеющем высокую пищевую ценность, содержится достаточно необходимых и полезных для человека веществ, он легко усваивается, наиболее безопасен для организма, а его калорийность сопоставима с его полезностью.

Сразу же скажу, что правильная пищевая ценность продуктов достаточно долго подсчитывается и в нее входит очень много составляющих, которые сложноваты для простого расчета. Но для того, чтобы сделать свое питание более сбалансированным, достаточно учитывать всего несколько факторов. Это:

• Наличие белков, жиров и углеводов, необходимое для вашего суточного рациона.
• Количество калорий, которое просто обязательно учитывать людям, желающим снизить вес.

Опираться при планировании своего меню можно на следующие цифры:

• Обычно человеку в день необходимо потреблять 2000-3000 калорий, где меньший показатель – для людей, ведущих преимущественно спокойный образ жизни, а больший – для тех, у кого физические нагрузки достаточно сильны.
• За сутки человеку необходимо употребить примерно 120 г белков, 500 г углеводов и 80 г жиров.
• Чем больше ГИ продукта, тем больше шансов набрать вес, употребляя его.

И совсем необязательно высчитывать самостоятельно, какова пищевая ценность продуктов, – таблица этого показателя поможет быстро сориентироваться. В ней обычно указывается калорийность продукта и количество полезных веществ (белков, углеводов, жиров и других). Последние иногда указываются в процентном соотношении с суточной нормой.

Такая таблица, где указывается пищевая ценность отдельных продуктов, позволяет выбирать продукты, которые необходимы для проведения рассчетов.

 

Задача. Рассчитать теоретическую энергетическую ценность следующих консервов: Фасоль красная консервированная в собственном соку (на 250 г); Молоко сгущенное вареное (на 850 г); Консервы обеденные (борщ, рассольник) на 500 мл; Тушенка говяжья (на 450 г).

Формулы для расчёта энергетической ценности

1. Расчёт теоретической энергетической ценности на 100г продукта:
ЭЦт = Ж × Кж + Б × Кб + У × Ку

ЭЦт – теоретическая ценность 100г продукта (ккал/ 100г)

Ж (Б, У) – количество жиров (белков, углеводов) в 100г продукта (г)

Кж (Кб, Ку) – коэффициенты энергетической ценности жиров (белков, углеводов) в ккал/г

Коэффициенты энергетической ценности: жира – 9ккал/г; белка 4ккал/г; углеводов – 4ккал/г; органических кислот – 3,0ккал/г; этиловый спирт – 7ккал/г.

2. Расчёт практической (реальной) энергетической ценности на 100г продукта:
ЭЦп = (Кж×Усвж + Кб × Усвб + Ку× Усву): 100%,

где ЭЦп – практическая энергетическая ценность 100г продукта (ккал/100г);
Кж (Кб, Ку) - калорийность жиров (белков, углеводов) 100г продуктов (ккал)
Усвж (Усвб, Усву) – усвояемость жиров (белков, углеводов) данного продукта (%).

Для решения данных задач используются наглядные пособия (упаковка, товара соответствующего товара) и дополнительно Таблица пищевой ценности продуктов и товаров (Приложение 1).