Практическое занятие 5 и 6. Защита презентаций

Тема 3.1. Свежие и переработанные плоды и овощи.

Цель: Оценить степень самостоятельной подготовки студентов в деле изучения вопросов по данной теме, а также уровень применения ИТ (подготовка презентации) в учебной деятельности. Отработка навыков публичных выступлений.

Тему презентации:

1. Клубнеплоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

2. Корнеплоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

3. Луковые овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

4. Капустные овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

5. Десертные овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

6. Томатные овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

7. Тыквенные овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

8. Зерновые овощи (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

9. Семечковые плоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

10. Косточковые плоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

11. Орехоплодные (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

12. Субтропические пи тропические плоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

13. Ягоды (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

14. Грибы свежие (ассортимент, химический состав и использование в кулинарии).

 

Практическое занятие 7. Органолептическая оценка образца чая.

Тема 4.1. Чай. Кофе. Пряности и приправы.

Цель: Выработка навыков по оценке качества чая, используя показатели нормативных документов, по представленным практическим образцам. Оценка качества подразумевает и подведение итогов (вывод) по результатам практического задания и заполнение соответствующих таблиц.

Пояснение к работе: Методы оценки качества чая. Органолептические показатели

Многовековая практика выработала строго определенный набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них: Цвет • Крепость • Вкус • Аромат • Пенообразование при заваривании

Цвет и крепость настоя.

Под крепостью чай понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его – он все равно плохим останется, будет пустым, невкусным, но темноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все желтые и зеленые чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и черных чаев, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у черных чаев бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4 – 4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8 – 10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жестком режиме заваривания. Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя или его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаев (когда для заварки взята большая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заваривается чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но все же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет слабо окрашен (жидкий чай), во втором – более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости. Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма темным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зеленый чай. Но крепость такого чая остается незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным. Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая – о степени экстрактивности танина. Другой, еще более наглядный показатель степени настоя – «сливки». Многие замечали, что на поверхности остывшего чая появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». Это смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимые в горячей воде, но выпадающую у крепких чаев в охлажденном настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут оседать на дно чашки в виде пленки. «Сливки» не образуются в чаях, дающих светлый настой, особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные желтые и зеленые чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи). Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.