Обработка результатов дегустационной оценки

В зависимости от целей дегустации органолептические показатели продукции выражают в баллах или используют описательные характеристики по органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус). Может быть использована 10-балльная или 100-балльная шкала оценок.

100-балльную систему используют, как правило, на международных конкурсных дегустациях.

 

После органолептического анализа каждой пробы дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационную карточку. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

При заполнении дегустационных карточек по 100-балльной системе дегустатор ставит пометку в том или ином квадрате в зависимости от своего решения (см. приложение Б). Если продукция имеет отметку "неудовлетворительно" хотя бы по одному показателю более чем у половины дегустаторов, она снимается с дегустации.

 

Каждый дегустатор по окончании дегустации подписывает дегустационную карточку и передает ее председателю комиссии.

 

При наличии электронной индикации дегустаторы сообщают председателю дегустационной комиссии свою оценку на дисплей.

 

После передачи дегустаторами результатов оценки всех анализируемых проб продукции председателю комиссии рекомендуется провести их обсуждение и обменяться мнениями.

 

Обработку результатов органолептического анализа проводит секретарь комиссии или другое лицо, назначенное председателем.

 

Вычисляется среднеарифметическое значение представленных оценок, округленное с точностью до второго знака после запятой. Для повышения точности конечного результата сильно различающиеся оценки следует исключить, считая их промахами. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифметическое значение с точностью до десятых долей, которое является окончательной балльной оценкой анализируемой пробы.

 

Наиболее простым методом обработки результатов дегустации является определение медианной оценки, которая представляет собой балльную оценку, занимающую среднее место в ряду оценок, выстроенных в порядке возрастания (убывания) числовых значений. При четном количестве дегустаторов из оставшихся двух средних значений принимают более высокий балл.

 

Результат органолептического определения заносят в протокол или рабочий журнал, в котором должны содержаться следующие сведения: дата и место проведения дегустации, состав дегустационной комиссии, цель дегустации, информация о пробах, представленных для дегустации (предприятие - изготовитель продукции, данные о партии продукции, дата отбора пробы, код пробы и т.д.), результаты оценок дегустаторов, заключение, рекомендации и решение комиссии, подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

 Описательные характеристики органолептических показателей

 

Внешний вид

Прозрачность: прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Муть: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая и др.

Осадок: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.

Пенистые и игристые свойства для вин, насыщенных двуокисью углерода: игристые свойства: по размеру выделяющихся пузырьков газа - мелкие,

средние, крупные; по интенсивности - "игра" сильная, с фонтанированием брызг на поверхности вина, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее; по времени - продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал;

пенистые свойства: пена мелко-, средне- и крупнодисперсная, "живая", нормальная, "мертвая", сплошная, кольцевая, островная, отсутствует.

 

Цвет вина

Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светло-зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав, светло-соломенный, желтоватый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто- желтый, темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый и др.

Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет молодой лососины и др.

Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным, кирпичным, коричневым оттенком и др.

 

Аромат (букет) вина

По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.

Оттенки в аромате вин: полевых цветов, липы, акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный, хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.

Специфический "лисий", "земляничный" тон присутствует только в продуктах, приготовленных с использованием винограда вида "Vitis Labrusca".

Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой, уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный тон и др.

 Вкус вина

По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый. Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый, медовый,

смолистый, мадерный, хересный.

В зависимости от объемной доли этилового спирта вина могут иметь приятный, легкий вкус или жидкий, водянистый, либо приятный, энергичный вкус или неприятный, резкий, жгучий.

Кислотность может быть мягкая, нежная, благородная, свежая или жесткая, резкая, колючая.

Сладость может быть легкая, гармоничная, благородная, медовая или слащавая, назойливая, приторная.

Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая, жесткая.

По полноте вкуса вино может быть пустое, жидкое, бестелесное, легкое, тонкое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.

По сложению вкуса вино может быть изысканным, элегантным, гармоничным, богатым, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе, мака, меда, корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ананаса, ореха, сафьяна, сливок, дуба, ванили, пряные и др.

Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной тары, плесневой, корковой пробки, гребней, бензина, краски, ацетона, землистый, фильтр- картона, сырого спирта, металлический, уксусной кислоты, квашеной капусты, сероводорода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.

По общему сложению вино может быть легкое, тонкое, элегантное, крепкое, энергичное, мягкое, тяжелое, массивное, насыщенное, гармоничное, сбалансированное, округлое, живое, нервное, бодрое, жесткое, аскетическое, простое, невыразительное, усталое, агрессивное, негармоничное, разлаженное, грубое, пустое и др.

 При описании органолептических свойств коньяка применяют словесную характеристику:

Прозрачность - по А.6.6.4.1.

Цвет - светло-янтарный, янтарный, золотистый, янтарно-золотистый, темно-янтарный, темно-каштановый, коричневый с тонами крепко заваренного чая и др.

Букет по интенсивности может быть ярким, сильным, умеренным, слабым; по сложению - слаженным, гармоничным, сложным, раскрывающимся, тонким,          богатым, развитым, обедненным, простым, резким, острым,

негармоничным, грубым, разлаженным;

оттенки букета составляют ароматы плодово-фруктовые (персик, дыня, черешня, абрикос, инжир, айва, апельсин, грейпфрут, сухофрукты - чернослив, груша), цветочные (полевые цветы, фиалка, липа, лаванда), растительные (мята,        папоротник, укроп, сено, табак), смолистые (дуб, сосна, кедр, можжевельник), пряные (ваниль, перец, гвоздика, имбирь), ореховые (лещина, арахис,          миндаль), животные (мех, кожа), мыльные (энантовый эфир), поджаренного хлеба, ружейного кремня, дымка, жареного кофе, шоколада и др. Посторонние запахи: пригорелый, сивушный, сернистого эфира, резины,

нефтепродуктов, сырой древесины и др.

Вкус может быть гармоничный, полный, бархатистый, округлый, мягкий, тонкий, изысканный, жгучий, резкий, жесткий, простой, слащавый, с длительным (коротким) приятным (неприятным) послевкусием и т.д.

Оттенки вкуса - маслянистый, мыльный тон энантовых эфиров, привкус горького миндаля, кофе, шоколада, горчинка, слащавость и др.

Посторонние привкусы: металлический, резины, нефтепродуктов, летучих кислот, горечь от некачественного колера и др.