2020-04-12
111
Министерство образования Республики Башкортостан
ГБОУ СПО «Уфимский механико-технологический колледж»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К изучению профессионального модуля и выполнению контрольной работы
по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
для специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ
Преподаватель ____________ Э. Ф. Шавалеева
| Согласовано: Методист ________________ А.М. Галиева «_______» _________________2014г. | Рассмотрено: на заседании ЦК пищевых производств Председатель ЦК ________________ М.А. Денисенко «_______» _________________2014г. |
2014
Автор: Э.Ф. Шавалеева, преподаватель ГБОУ СПО
«Уфимский механико-технологический колледж»
Методические указания по выполнению контрольной работы и изучению профессионального модуля по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» содержат тематику аудиторных занятий, темы для самостоятельной работы студентов, вопросы и задачи для выполнения контрольной работы.
|
|
|
Методические указания составлены для студентов заочной формы обучения по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Содержание
1 Цели и задачи освоения профессионального модуля.......................................4
2 Требования к результатам освоения дисциплины……………………….……4
3 Объем профессионального модуля и виды учебной работы...........................5
4 Содержание профессионального модуля…………...…………………………5
5 Тематика аудиторных занятий…………………………………………………….6
5.1 Лекционные занятия......................................................................................................6
5.2 Практические и лабораторные занятия……………………...……………7
6 Самостоятельная работа студентов……………………………….………………7
7 Методические указания по выполнению контрольной работы…………...…8
7.1 Общие требования к оформлению и порядку сдачи контрольной работы…………………………………………………….……………………..8
7.2 Методические указания к решению задач…………………………..……9
7.3 Задания для контрольной работы………………………………………..12
Библиографический список……………………………………………………...18
Цели и задачи освоения профессионального модуля
Методические указания предназначены для использования в качестве пособия при выполнении контрольной работы студентами заочного отделения специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
|
|
|
Целью изучения профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» является формирование необходимых теоретических и практических знаний по вопросам производства горячих блюд из различных продуктов в предприятиях общественного питания.
В соответствии с указанной целью при изучении дисциплины ставятся следующие задачи:
- ознакомление студентов с основными этапами производства горячей кулинарной продукции из овощей, мяса, рыбы, птицы;
- приобретение студентами навыков выполнения технологических расчетов сырья;
- ознакомление студентов с требованиями, предъявляемыми к качеству готовой горячей кулинарной продукции;
- ознакомление студентов с организацией работы горячего цеха и размещением технологического оборудования.
Требования к результатам освоения дисциплины
Студенты должны знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции;
- классификацию сыров, овощей, грибов условия хранения и требования к качеству;
- методы организации и технологию производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
Студенты должны уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
Объем профессионального модуля и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Всего часов | Распределение по семестрам | |
| 10 | 11 | ||
| Аудиторные занятия, всего: в т.ч.: лекции (Л) практические занятия (ПЗ) лабораторные занятия (ЛЗ) | 70 34 24 12 | 48 24 18 6 | 22 10 6 6 |
| Самостоятельная работа студента (СРС), всего | 439 | 258 | 181 |
| Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен) | зачет | ||
| Общая трудоемкость дисциплины: часы зачетные единицы | 708 | ||
| 2 | |||
Содержание профессионального модуля
| № п/п | Наименование разделов и тем | Максим. нагрузка | Внеауд. сам. работа | Количество часов | ||||
| Всего | Теория | Практи- ческие | Лабор. | Контр работы | ||||
| 1 | Организация работы горячего цеха предприятий общественного питания | 36 | 34 | 2 | 2 | - | - | - |
| 2 | Оборудование горячего цеха предприятий общественного питания | 62 | 58 | 4 | 4 | - | - | - |
| 3 | Технология приготовления сложных супов | 88 | 70 | 18 | 6 | 6 | 6 | - |
| 4 | Технология приготовления сложных горячих соусов | 40 | 30 | 10 | 4 | 6 | - | - |
| 5 | Технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов, сыра | 80 | 66 | 14 | 8 | 6 | - | - |
| 6 | Технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы | 203 | 181 | 22 | 10 | 6 | 6 | - |
| 7 | Курсовая работа | 16 | ||||||
| Дифференцированный зачет | 2 | 2 | ||||||
| Итого | 531 | 439 | 72 | 36 | 24 | 12 | ||
Тематика аудиторных занятий
|
|
|
Лекционные занятия
| № п/п | № се-местра | Наименование лекционных занятий | Объем, часы | ||
| 1 | 10 | Организация работы горячего цеха. Организация работы отделений горячего цеха: супового и соусного. | 2 | ||
| 2 | 10 | Основы теплотехники. Виды энергоносителей, способы передачи, теплоносители, типы теплообменников, теплоизоляционные материалы. | 2 | ||
| 3 | 10 | Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация теплового оборудования. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых аппаратов. | 2 | ||
| 4 | 10 | Тепловая кулинарная обработка продуктов. Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции. | 2 | ||
| 5 | 10 | Супы. Понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности; правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. | 2 | ||
| 6 | 10 | Контроль качества и безопасность сложных супов. Сравнительная характеристика супов. | 2 | ||
| 7 | 10 | Соусы. Понятие, назначение, классификация и ассортимент. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов. | 2 | ||
| 8 | 10 | Контроль качества и безопасность сложных горячих соусов. Сравнительная характеристика соусов. | 2 | ||
| 9 | 10 | Значение овощных блюд в питании. Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей. Классификация, ассортимент сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | 2 | ||
| 10 | 10 | Блюда и гарниры из жареных, запеченных и фаршированных овощей. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд и гарниров из жареных, запеченных и фаршированных овощей. Правила жарки овощей, ассортимент блюд и гарниров из жареных овощей. | 2 | ||
| 11 | 10 | Сыры. Классификация сыров, условия хранения, требования к качеству различных видов сыров. Блюда из грибов и сыра. Технологический процесс приготовления и отпуска сложных блюд из грибов и сыра. Оформление, подача блюд, рекомендуемые соусы. | 2 | ||
| 12 | 10 | Контроль качества и безопасность сложных блюд из овощей, грибов, сыра. | 2 | ||
| 13 | 11 | Значение сложных рыбных блюд в питании. Классификация, ассортимент сложных блюд из рыбы. | 2 | ||
| 14 | 11 | Значение сложных мясных блюд в питании. Классификация сложных мясных блюд. Рекомендации по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. | 2 | ||
| 15 | 11 | Блюда из мяса диких животных. Технологический процесс приготовления и отпуск сложных блюд из мяса диких животных. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. | 2 | ||
| 16 | 11 | Классификация сложных блюд из сельскохозяйственной птицы. Общая характеристика. | 2 | ||
| 17 | 11 | Контроль качества и безопасность сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | 2 | ||
| Итого
| 34 | ||||
5.2 Практические и лабораторные занятия
| № п/п | № се-местра | Наименование практических и лабораторных занятий | Объем, часы |
| 1 | 10 | Практическое занятие. Решение ситуационных задач. Расчёт сырья, определение количества порций супа с учётом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов. Составление технологических карт на супы. | 6 |
| 2 | 10 | Лабораторная работа. Приготовление сложных видов супов: заправочных, прозрачных, молочных, супов-пюре, холодных, сладких супов. Составление технологических карт. Технология приготовления. Органолептическая оценка заправочных, прозрачных, молочных, супов-пюре, сладких и холодных супов. | 6 |
| 3 | 10 | Практическое занятие. Решение ситуационных задач. Расчёт количества сложных горячих соусов для отпуска блюд, изготовляемого из заданного количества сырья, с учетом выхода соуса, вида сырья, его кондиции, совместимости и взаимозаменяемости, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов. Составление технологических и технико-технологических карт на соусы. | 6 |
| 4 | 10 | Практическая работа. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра с учётом вида овощей, кондиции, сезона, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов, руководствуясь данными Сборника рецептур и нормативных документов. | 6 |
| 5 | 11 | Практическое занятие. Решение ситуационных задач. Расчет сырья, гарниров, определение количества порций сложных блюд из рыбы, с учетом сезона, вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов, руководствуясь данными Сборников рецептур, нормативных документов. | 6 |
| 6 | 11 | Лабораторная работа. Приготовление сложных блюд из отварной и припущенной рыбы. Составление технологических карт. Технология приготовления. Органолептическая оценка. | 6 |
| Итого | 36 | ||
Самостоятельная работа студентов
| № п/п | № се-местра | Самостоятельное изучение теоретического материала | Используемая литература |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1 | 10 | Структура и особенности организации работы горячего цеха. | (4) с. 190-197, (5) с. 95-99 |
| 2 | 10 | Организация работы раздач. | (4) с. 264-282, (5) с. 108-111 |
| 3 | 10 | Правила подачи горячей кулинарной продукции. | (4) с. 182-197, (5) с. 111-113 |
| 4 | 10 | Пищеварочные котлы. | (2) с. 229-253, (3) с.125-130 |
| 5 | 10 | Устройство электрическое варочное (УЭВ). | (2) с. 253-256, (3) с. 139-145 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 6 | 10 | Пароварочные аппараты. | (2) с. 256-269, (3) с. 158-166 |
| 7 | 10 | Электросковороды. | (2) с. 270-276, (3) с.167-178 |
| 8 | 10 | Фритюрницы. | (2) с. 276-283, (3) с. 178-184 |
| 9 | 10 | Жарочные шкафы. | (2) с. 283-296, (3) с. 184-186 |
| 10 | 10 | Пекарные шкафы. | (2) с. 296-306, (3) с. 186-190 |
| 11 | 10 | Аппараты с ИК обогревом. | (2) с. 327-340 |
| 12 | 10 | Жарочные аппараты непрерывного действия. | (2) с. 307-326, (3) с. 180-183 |
| 13 | 10 | Микроволновые печи: и пароконвектоматы. | (2) с. 365-370, (3) с.190-192 |
| 14 | 10 | Плиты электрические. | (2) с. 341-356, (3) с. 193-206 |
| 15 | 10 | Электрические мармиты. | (2) с. 378-406, (3) с. 223-232 |
| 16 | 10 | Заправочные супы. Щи. Борщи. Рассольники. Солянки. | (1) с. 119-132 |
| 17 | 10 | Супы овощные и картофельные. | (1) с. 132-135 |
| 18 | 10 | Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. | (1) с. 135-137 |
| 19 | 10 | Прозрачные супы. | (1) с. 143- 146 |
| 20 | 10 | Молочные супы. | (1) с. 137-138 |
| 21 | 10 | Супы-пюре. | (1) с. 138-142 |
| 22 | 10 | Холодные и сладкие супы. | (1) с. 127-131 |
| 23 | 10 | Соусы мясные красные. | (1) с. 160-162 |
| 24 | 10 | Соусы белые на мясном и рыбном бульоне. | (1) с. 162-165 |
| 25 | 10 | Соусы грибные. Соусы молочные. Соусы сметанные. | (1) с. 166-168 |
| 26 | 10 | Яично-масляные соусы. | (1) с. 169-170 |
| 27 | 11 | Блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Блюда из рыбной котлетной массы. | (1) с. 223-236 |
| 28 | 11 | Блюда из морепродуктов. | (1) с. 236-240 |
| 29 | 11 | Блюда из отварного, припущенного, жареного, тушеного, запеченного, рубленного и котлетного мяса. | (1) с. 246-265 |
| 30 | 11 | Блюда из субпродуктов. | (1) с. 265-268 |
| 31 | 11 | Блюда из отварной, припущенной, жареной птицы, тушеной, рубленной птицы | (1) с. 275-281 |
