2020-04-12
4226
Примеры решения задач.
Расход сырья и выход полуфабрикатов зависит от вида рыбы, ее размера и способа разделки. Эти данные приводятся в таблицах № 25, 26, 27 Сборник рецептур 2004 г.. Для определения количества общих и пищевых отходов следует пользоваться таблицами № 25, 28. Для определения требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд необходимо пользоваться рецептурами и соответствующими таблицами выхода полуфабрикатов и определения отходов.
Задача 1. В столовую поступило 20 кг карася речного мелкого. Определить количество отходов и массу полуфабриката при разделке поступившей рыбы на целый с головой и рассчитать, сколько порций «Ухи с перловой крупой» можно приготовить из полученного количества полуфабриката, составить заявку на дополнительное сырье для приготовления «Ухи с перловой крупой», составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.
Решение. В табл. 25 (колонка 7) находим, что при разделке карася речного мелкого на целый с головой отходы составляют 26%.
Находим процент от числа:
Определим массу полуфабриката:
20,0 – 5,2 = 14,8 (кг).
Согласно рецептуре 200 (Сборник рецептур, изд. 2004 г.) определяем, что на одну порцию «Ухи с перловой крупой» (500 г.) необходимо 122 г. налима (речного и озерного) или 125 г. судака или 250 г. рыбы-мелочь (I группы) на 100 г. отварной, заменим их карася речного и определим сколько необходимо взять рыбы на 1 порцию. Согласно, Сборника рецептур (изд. 2004 г.), на 100 г отварной рыбы необходимо взять 122 г. полуфабриката. Рассчитаем сколько порций «Ухи с перловой крупой» можно приготовить из полученного количества полуфабриката – 14,8: 0,122 = 121 порции согласно рецептуры.
Выписываем набор сырья на 1 порцию ухи и умножаем на 121:
| № 200 Уха с перловой крупой | Брутто на 1 порцию, г | Брутто на 121 порций, кг | |
| 1 | Лук репчатый | 43 | 5,2 |
| 2 | Картофель | 121 | 14,640 |
| 3 | Крупа перловая | 30 | 3,63 |
| 4 | Зелень петрушки | 4 | 0,485 |
Составим технологическую схему приготовления блюда «Уха с перловой крупой», распределив операции между цехами производства.
Задача 2. Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг крупной щуки на филе с кожей без реберных костей. Предложить варианты использования пищевых отходов в производстве в ресторане (не менее 2-х блюд). Рассчитать количество порций и составить заявку на дополнительное сырье в феврале, для реализации одного из предложенных вариантов, составить технологическую схему, распределить операции по цехам.
Решение. В табл. 25 (колонка 3) находим, что общие отходы составят 54%. Количество общих отходов получается:
По табл. 26 определяем, что пищевые отходы составят 30%. Пищевых отходов получается:
Непищевые отходы составят:
13,5-7,5=6(кг).
Из пищевых отходов можно приготовить (с учетом типа предприятия, I колонка сборника) «Уха с расстегаями» 30 порций № 196 по Сборнику рецептур (изд. 2004 г.) или «Соус томатный с овощами на рыбном бульоне» 300 порций № 581 по Сборнику рецептур (изд. 2004 г.).
Для приготовления 300 порций «Соуса томатного с овощами на рыбном бульоне» дополнительно требуется 2,36 кг моркови очищенной и 2,43 кг лука очищенного. С учетом потерь в заявку включаем следующие количества дополнительного сырья: моркови - 2,95 кг, лука репчатого - 3,04 кг, петрушка (корень) - 1,7 кг, маргарин столовый – 1,88 кг, вино белое сухое – 1,5 л, кислота лимонная – 7,5 г, сахар – 0,105 кг, томатное пюре – 5,25 кг, мука пшеничная – 0,26 кг.
Составим технологическую схему приготовления блюда «Соус томатный с овощами на рыбном бульоне», распределив операции между цехами производства.
Задача 3. Определить выход филе без кожи и костей при разделке 8 кг крупной щуки. Предложить варианты блюд из чистого филе щуки (не менее 2-х блюд) в кафе. Рассчитать количество порций и составить заявку на дополнительное сырье, для реализации одного из предложенных вариантов, составить технологическую схему, распределить операции по цехам.
Решение. В табл. 26 (колонка 3) находим, что при разделке крупной щуки на чистое филе отходы составят 60%. Масса в нетто составит:
100%-60%=40%.
Определяем выход филе щуки:
Из чистого филе щуки можно приготовить (с учетом типа предприятия, I колонка сборника) «Рыба, запеченная в сметанном соусе» 22 порций № 358 по Сборнику рецептур (изд. 2004 г.) или 53 порции «Рулет из рыбы» № 369 по Сборнику рецептур (изд. 2004 г.).
Для приготовления 53 порций «Рулет из рыбы» так же потребуется: хлеб пшеничный 0,95 кг, молоко 1,27 л, шампиньоны свежие 0,95 кг, лук репчатый 1,38 кг, яйцо 7 шт., кулинарный жир 0,37 кг, сухари пшеничные 0,16 кг.
В качестве гарнира к рулету из рыбы можно рекомендовать: «Картофель отварной» № 523 или «Картофель жареный (из отварного)» № 526, или «Картофель жареный (из сырого)» №527 (Сборник рецептур, изд. 2004г.) - 150 г. на порцию. Рассчитаем сколько сырья потребуется для 53 порций одно из рекомендуемых гарниров. Выписываем набор сырья для приготовления одной порции «Картофель отварной». На 53 порции необходимо взять в 53 раза больше: картофель 15,360 кг, масло растительное 7,95 л.
«Рулет из рыбы» подается с соусами, например – «Соус томатный» № 580, «Соус томатный с овощами» № 581, «Соус сметанный» № 586 (Сборник рецептур, изд. 2004г.) – 75 г. на порцию. Рассчитаем сколько сырья потребуется для 53 порции одно из рекомендуемых соусов. Выписываем набор сырья для приготовления одной порции «Соус сметанный». На 53 порции необходимо: сметана – 1,99 кг, мука пшеничная – 0,2 кг.
Составим технологическую схему приготовления блюда «Рулет из рыбы», распределив операции между цехами производства.
Задача 4. Заменить 40 кг мелкого жереха крупными экземплярами. Рассчитать количество порций и составить заявку на дополнительное сырье, для реализации одного из предложенных вариантов, составить технологическую схему, распределить операции по цехам.
Решение. Независимо от размера рыбы масса нетто будет одинакова, поэтому определяем массу нетто при обработки 40 кг мелкого жереха. В таблице 25 колонка 7 (Сборник рецептур, изд. 2004 г.) находим, что отходы при обработке мелкого жереха составит 40%. Тогда масса нетто составит:
100%-40%=60%.
Определяем массу нетто:
Масса нетто при разделке крупного жереха составит также 24 кг. Определяем массу брутто крупного жереха:
X кг брутто – 100%
24 кг нетто – (100%-34%)
Задача 5. Определить закладку мелкого судака для приготовления 30 порций рыбы отварной (выход 100 г), подобрать несколько вариантов гарнира и соуса для подачи «Судака отварного» в кафе, в январе. Составить заявку на дополнительное сырье, для реализации одного из предложенных вариантов, составить технологическую схему, распределить операции по цехам.
Решение. В табл. 25, колонка 6 (Сборник рецептур, изд. 1982 г.) находим, что для выхода 100 г готового продукта надо взять 187 г судака мелкого, а на 30 порций:
187*30=5610 (г).
В качестве гарнира к рыбе можно рекомендовать: «Картофель отварной» № 523 или «Пюре картофельное» № 525, или «Рагу из овощей» № 542-544 (Сборник рецептур, изд. 2004г.) - 150 г. на порцию.
Соуса рекомендуемые к рыбе отварной - «Соус томатный» № 580, «Соус сметанный» № 586, «Соус польский» № 593 (Сборник рецептур, изд. 2004г.) – 50 г. на порцию.
Определим закладку сырья на 30 порций в январе (II колонка, Сборник рецептур, изд. 2004г.):
| № 331 Рыба отварная | Брутто на 1 порцию, г. | Брутто на 30 порций, кг | |
| 1 | Морковь | 5 | 0,15 |
| 2 | Лук репчатый | 5 | 0,15 |
| 3 | Петрушка (корень) | 3 | 0,09 |
| № 542 Рагу овощное | |||
| 1 | Картофель | 56 | 1,68 |
| 2 | Морковь | 48 | 1,44 |
| 3 | Тыква | 25,5 | 0,77 |
| 4 | Петрушка (корень) | 8,5 | 0,26 |
| 5 | Капуста цветная | 29 | 0,87 |
| 6 | Горошек зеленый консервированный | 18,4 | 0,55 |
| 7 | Лук репчатый | 46,3 | 1,39 |
| 8 | Кулинарный жир | 7 | 0,21 |
| 9 | Чеснок | 0,8 | 0,025 |
| 10 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,9 |
| 11 | Лавровый лист | 0,01 | 0,3 |
| 12 | Мука пшеничная | 2,3 | 0,07 |
| 13 | Томатное пюре | 6,8 | 0,2 |
| 14 | Сахар | 0,9 | 0,03 |
| № 593 Соус польский | |||
| 1 | Масло сливочное | 26 | 0,78 |
| 2 | Яйцо | ½ шт. | 13 ½ шт. |
| 3 | Петрушка (зелень) | 2 | 0,06 |
| 4 | Кислота лимонная | 0,15 | 4,5 |
| 5 | Мука пшеничная | 1,9 | 0,06 |
Составим технологическую схему приготовления блюда «Рулет из рыбы», распределив операции между цехами производства.
Задача 6. В ресторан поступило 28 кг крупного осетра. Определить количество отходов и массу полуфабриката при разделке поступившей рыбы на порционные куски без кожи и хрящей и рассчитать, сколько порций «Рыбы, жаренной во фритюре» можно приготовить из полученного количества полуфабриката, составить заявку на дополнительное сырье для приготовления «Рыбы, жаренной во фритюре», составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.
Решение. В табл. 26 колонка 3(Сборник рецептур, изд. 2004 г.) находим процент отходов при обработке крупного осетра с головой на порционные куски без кожи и хрящей. Он составит:
48 %+15 % = 63 %.
48 % - отходы при холодной обработке и ошпаривании звеньев с последующим удалением кожи, 15 % - потери при ошпаривании кусков без кожи. Следовательно, количество отходов составит:
Определим массу полуфабриката:
28 – 17,64 = 10,36 (кг)
Согласно рецептуре 348 (Сборник рецептур, изд. 2004 г.) определяем, что на одну порцию «Рыба, жаренная во фритюре» (125 г.) необходимо 110 г. Рассчитаем сколько порций «Рыбы, жаренной во фритюре» можно приготовить из полученного количества полуфабриката – 10,36: 0,110 = 94 порции согласно рецептуры.
Выписываем набор сырья на 1 порцию «Рыбы, жаренной во фритюре» и умножаем на 94:
| № 348 «Рыба, жаренная во фритюре» | Брутто на 1 порцию, г. | Брутто на 94 порции, кг | |
| 1 | Мука пшеничная | 7 | 0,66 |
| 2 | Яйцо | 1/6 шт. | 16 ½ шт. |
| 3 | Сухари | 20 | 1,88 |
| 4 | Кулинарный жир | 12 | 1,13 |
| 5 | Лимон | 8 | 0,75 |
Составим технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре», распределив операции между цехами производства.
Задача 7. В заводскую столовую поступило 27 кг мелкого сома. Сколько котлетной массы получится из полученной рыбы и сколько порций котлет можно из нее приготовить, составить заявку на дополнительное сырье для приготовления. Составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.
Решение. В табл. 29 (Сборник рецептур, изд. 1982 г.) находим, что из 74 г (колонка 12) сома можно получить 57 г полуфабрикатов (колонка 19). В состав полуфабриката, кроме котлетной массы, входит 5 г сухарей, следовательно, массы получится:
57г – 5 г =52г
Из 74 г сома получается 52 г котлетной массы, а из 27 кг сома получается X кг котлетной массы:
На одну порцию идет 52г котлетной массы. Определяем количество котлет, которые можно приготовить:
18973/52=365 (шт).
Выписываем набор сырья на 1 порцию «Котлеты рыбные» и умножаем на 365:
| № 541 «Котлеты рыбные» | Брутто на 1 порцию, г. | Брутто на 365 порций, кг | |
| 1 | Хлеб пшеничный | 14 | 5,11 |
| 2 | Молоко | 19 | 6,94 |
| 3 | Сухари | 7 | 2,56 |
| 4 | Масло растительное | 5 | 1,83 |
Составим технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре», распределив операции между цехами производства.
