2020-04-12
316
Закладка продуктов и выход готового блюда указаны в рецептурах рыбы мороженной, крупной (или всех размеров), неразделанной. Исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрошенными, без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными, с головой (стр. 4-5 Сборника рецептур).
Если поступает рыба других размеров, надо произвести расчет с помощью табл.27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специально разделанной» (с.542 Сборника рецептур). При приготовлении рыб, обработанных иным способом, чем это предусмотрено в рецептурах, необходимо также произвести перерасчет по вышеуказанной таблице. При отпуске рыбные блюда можно посыпать зелень петрушки, сельдерея или укропа: 1-3 г нетто на порцию (стр.224). специи при варке, припускании рыбы добавляют из следующего расчета на порцию: соли – 3г, перца – горошка – 0,01 г, лаврового лист – 0,01 г (стр.224), норма кореньев указана в рецептурах.
|
|
|
Следует помнить, что в рецептурах указано только общее количество гарнира, а раскладки на них приведены в разделе «Гарниры» стр.362. Рецептуры приведены на 1 кг гарнира.
Задача. Определите закладку продуктов для приготовления 40 порций блюда «рыба отварная, соус польский» с картофелем отварным в столовой 2 категории. Для приготовления блюда используется судак свежий мелкий.
Решение. В рецептуре на данное блюдо указан выход 100 г (таблица 27, стр. 542); определяем закладку рыбы весом брутто, при этом учитываем, что рыба будет разделываться на непластованную. Вес брутто равен 187 г. Выписываем набор продуктов на 1 порцию блюда:
| 502. Рыба (непластованная кусками) отварная | Брутто (на 1 порцию, в г) | Брутто (на 40 порций, в кг) |
| Судак Лук репчатый Петрушка Соль Перец Лавровый лист Гарнир 757 Соус 871 Зелень петрушки Морковь | 187 4 3 3 0,01 0,01 100 50 4 | 7,48 0,16 0,12 0,12 0,4 г 0,4 г 4 2 0,162 0,16 |
Для того, чтобы определить набор сырья на 40 порций, увеличиваем норму сырья на 1 порцию в 40 раз.
Судак 187*40=120 (г).
Количество зелени определяем по весу нетто. На 1 порцию нужно 3 г зелени петрушки, а на 40 порций:
3*40=120 (г).
Отходы петрушки составляют 26% (таблица 32, стр. 651),а вес нетто составляет 74%.
Определяем вес брутто петрушки, составляя пропорцию:
120 г – 74 %
Х г – 100% Х=(120·100)/74=162 (г).
Определяем количество продуктов для гарнира. В рецептуре 757 «Картофель отварной» указано, что на данное блюдо дается 100 г гарнира, следовательно, на 40 порций требуется гарнира:
|
|
|
0,1 кг*40=4 кг.
Согласно рецептуре весом брутто для 4 кг гарнира получим:
Картофель 1320*4=5,28 (кг)
Маргарин столовый 45*4=0,180 (кг).
Определяем количество продуктов для соуса. В рецептуре 502 на данное блюдо указано, что к нему следует давать 50 г соуса, следовательно, на 40 порций требуется 50*40=2 (кг) соуса.
Рекомендованный в сборнике рецептур набор продуктов умножаем на 2:
| 871. Соус польский | Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 40 порций, в кг) |
| Бульон рыбный 851 Масло сливочное Мука пшеничная Масло сливочное Яйца Зелень петрушки Лимонная кислота Соль | 450 325 25 25 6 шт. 27 2 10 | 0,9 0,65 0,05 0,05 12 шт. 0,054 0,004 0,02 |
Определяем набор сырья для бульона:
| Брутто (на 1 кг, в г) | Брутто (на 40 порций, в кг) | |
| 851. Бульон рыбный Пищевые рыбные отходы Петрушка (корень) Лук репчатый | 750 16 14 | 0,675 0,0144 0,0126 |
БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ.
В сборнике рецептур рекомендованы блюда из говядины, баранины, козлятины (без ножек) I категории, свинины мясной, субпродуктов мороженых, вымени охлажденного. При закладке мяса другой упитанности необходимо произвести расчет. Расчеты производятся с помощью таблицы «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (стр. 505 Сборника рецептур).
Нормы расхода соли, специй и зелени для украшения блюд в рецептурах не указаны. При калькуляции на одно блюдо следует предусмотреть соли 4г., зелени петрушки или укропа – 4г. (нетто), а кроме того, по мере надобности, перца 0,05 г и лаврового листа – 0,02 г (стр. 268 Сборника рецептур).
Задача. Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций азу в столовой II категории, если для его приготовления используется говядина II категории.
Решение. Для того чтобы определить закладку мяса II категории, используется табл. 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (стр. 505 Сборника рецептур). В рецептуре на данное блюдо указан выход 75 г; согласно таблице определяем закладку мяса весом брутто II категории по колонке 4. Вес брутто мяса равен 169 г. Выписываем набор продуктов на 1 порцию блюда:
| Азу | Брутто (на 1 порцию, в г) | Брутто (на 60 порций, в кг) |
| Говядина | 169 | 10,14 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 0,72 |
| Томатное пюре | 15 | 0,9 |
| Лук репчатый | 30 | 1,8 |
| Мука пшеничная | 5 | 0,3 |
| Огурцы соленые | 50 | 3,0 |
| Картофель | 193 | 11,58 |
| Чеснок | 1 | 0,06 |
| Соль | 4 | 0,24 |
| Зелень | 0,324 | |
| Перец | 0,05 | 0,003 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,001 |
Для того, чтобы определить набор сырья на 60 порций, умножаем норму сырья одной порции на 60:
Говядина 169*60=10,14(кг).
Для расчета зелени весом брутто определяем вес нетто зелени:
4*60=240(г)
Отходы от петрушки составляют 26%. Вес нетто петрушки составляет 74%. Определяем вес брутто петрушки, составляя пропорцию:
240г – 74%
Xг - 100%
240*100
X= ────────= 324(г).
74
