Тепловая обработка продуктов

 

Для решения задач по разделу следует пользоваться таблицами № 15, 16, 18, 23, 24, 26, 27, 30, 31, 32, 34 Сборника рецептур (соответственно стр. 504, 513, 517, 527, 535, 539, 542, 643, 648, 651, 668), в которых имеется колонка «Потери при тепловой обработке продуктов».

 

Задача. Для жарки в ресторане получено 10 кг крупнокускового полуфабриката из говядины. Определить выход жареного мяса.

 

1-й способ решения. Согласно табл. 15 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур (стр.504) определяем процент потерь при жарке мяса говядины крупным куском (колонка 6). Потери при жарке составляют 35%. Что бы определить потери в массе 10 кг, массу мяса принимаем за 100%:

X = =3,5 (кг).

 

Итак, потери в массе составляют 3,5 кг. Масса жареного мяса составит:

10 кг – 3,5 кг = 6,5 кг.

2-й способ решения. Массу жареного мяса выражаем в процентах:

100% - 35% = 65%.

    35% - потери при тепловой обработке

    100% - масса мяса

Х =  = 6,5 кг.

Масса жареного мяса равна 6,5 кг.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД.

I. СУПЫ

Заведующий производством, техник-технолог, бригадир, повар супового цеха должны уметь производить расчет сырья для варки первых блюд. Для этого необходимо изучить по Сборнику рецептур:

1) основные указания, приведенные во введения, а также касающиеся указанной темы (стр. 4-6);

2) основные указания, данные в разделе «Супы» (стр. 69-70);

3) таблицы 5,6 (стр. 70-75);

4) тему «Приготовление бульона» (стр. 73)

5) нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовление блюд (стр. 677-678), таблицу 36 (стр. 678-685).

Повторить расчеты закладки сырья кондиций, не предусмотренных рецептурами, согласно приложениям, табл. 15, 16, 18, 23, 24, 27, 29, (стр.496-649).

Для расчета сырья для первых блюд служат таблицы рецептур, помещенные в Сборнике рецептур (стр. 75-138). В них указанна закладка основного сырья. Кроме того, следует предусмотреть закладку специй, зелени (нормы закладки специй, зелени читайте в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, изд. 1982 г., стр. 69, пункт 5, 6). В рецептурах не указана также норма закладки мяса, рыбы, домашней птицы, грибов, сметаны и т.д. Эти сведения можно найти в Сборнике рецептур (в начале раздела «Супы», в табл. 5 «Нормы закладки продуктов на порцию супа (500г)», стр. 70. Норма костей и ароматических кореньев для варки супов в рецептурах не указана, так как даётся отдельно раскладка для бульона (№ 174, стр. 73).

Если на предприятиях нет томата-пюре установленной влажности, его можно заменить свежими помидорами, томатным пюре концентрированным, томатной пастой и т.д. Для этого производится расчет по табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (стр. 678-685). По этой же таблице производится замена свежих овощей сушеными. Расчет овощей в зависимости от сезона года производится с учетом их отходов в различные сезоны согласно табл. 32 (стр. 651-658) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий». За основу перерасчетов используется вес нетто овощей согласно рецептурам.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250г – в зависимости от спроса потребителя.

 

Задача. Определить закладку сырья для приготовления 200 порций борща сибирского с говядиной в январе (по 1-ой колонке Сборника рецептур). На производстве отсутствует лук свежий, томатное пюре, но имеется сушёный лук, томатная паста с содержанием 27% сухих веществ (выход порции 500г.). Составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.

 

Решение: Нормы вложения сырья на 1 января с учётом взаимозаменяемости продуктов следующие:

183. Борщ сибирский	Брутто (на 1кг. в г.)	Брутто (на 200 порций, в кг)
Свекла	213.3	21.33
Капуста свежая	100	10
Картофель	61.5	6.15
Фасоль	40	4
Морковь	53.3	5.33
Лук репчатый	48	4.8
Томатное пюре	30	3
Кулинарный жир	16	1.6
Чеснок	5	0.5
Сахар	10	1
Уксус 3%	6	0.6
Бульон 174	800	80
Говядина	110	11
174. Бульон костный
Кости пищевые	10	32
Морковь	13.3	1.064
Петрушка	11	0.88
Лук репчатый	12	0.96
Вода	1220	97.60
Перец горошком	0.1	0.01
Лавровый лист	0.04	0.004
Соль	10	1
Зелень (вес нетто)	3	0.3
Сметана	10	1

 

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием 12% сухих веществ (см. Сборник рецептур, стр. 5). Условием задачи для приготовления борща предусмотрена томатная паста с содержанием 27% сухих веществ. Количество томатной пасты определяется следующим образом: в табл. 36 (стр. 678, 684, колонка 5 «нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим эквивалентный вес- 0.4 количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:

3 кг. * 0.4=1.2 кг.

Таким образом, для приготовления 200 порций борща сибирского необходимо 1.2 кг. томатной пасты с содержанием 27% сухих веществ.

В рецептурах для отходов приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, а для моркови и свеклы – до 1 января (Сборник рецептур, стр. 5). Нормы закладки овощей в январе определяются с учетом веса нетто согласно рецептуре и нормам отходов, которые находим в табл. 32 (стр. 651). Отходы для свеклы, моркови в январе составляют 25%, для картофеля – 35%.

Вес нетто овощей выражаем в процентах. На 1кг., т.е. 2 порции борща, необходимо 160г. Свеклы, на 200 порций – 160*100=16000 г, или 16 кг.

16кг. – 75%

X – 100%

X=  (кг) – вес брутто свеклы.

Вес нетто картофеля на 1 кг борща, т.е. 2 порции, составляет 40 г, на 200 порций – 40*100=4 (кг) – вес нетто.

16 кг – (100%-35%)

X – 100%

X= (кг) – вес брутто картофеля.

Для определения количества сухого лука, прежде всего, находим вес брутто в свежем виде: 4.8 кг + 0.96 кг=5.76 кг. Узнаём эквивалентный вес лука сухого – 0.14 (табл.36, стр. 678, 682):

5.76*0.14=806 (г)

Для приготовления 200 порций борща сибирского нужно 806 г лука репчатого сухого.

Количество специй в рецептуре не указано. Их количество определяется из основных указаний, приведенных в разделе «Супы» (стр. 69, п.5). Нормы специй указаны на 1 кг супа, т.е. 2 порции. Например, перец горошком 0,1 г на 1 кг супа, а на 200 порций, т.е. 100 кг, нужно 0,1*100=10 г или 0,01 кг. Таким же образом производится расчет и других специй.

Количество сметаны определяется с помощью таб. 5 (стр.70). Согласно таблице «Нормы и закладки на 1 порцию супа» нормы и закладки сметаны на 1 порцию весом   500 г – 10 г. На 200 порций супа нужно 10*200=2 кг сметаны.

Составим технологическую схему приготовления блюда «Борща сибирского», распределив операции между цехами производства.

 

СОУСЫ

 

Норма соусов для отпуска блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в отдельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на один кг готового соуса.

Норма расходов специй (соль и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расхода специй на один кг соуса: соли – 10г; перца – 0,5г; лаврового листа – 0,2г. Эти данные читайте в Сборнике рецептур в начале раздела «Соусы» (стр.383).

При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, приведенными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: экономика 1982, стр. 678).

 

Задача. Определить закладку продуктов для приготовления соуса сметанного с томатом, используемого для отпуска 100 порций голубцов с мясом и рисом в столовой завода. Для приготовления соуса используется томатная паста с содержанием 40 % сухих веществ. Составить технологическую схему приготовления блюда, распределить операции между цехами производства.

 

Решение. Согласно рецептуре 690 (Сборник рецептур, изд. 1982г.) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов –            100 * 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке 864 (колонка 2).

Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:

 

864. Соус сметанный с томатом	Брутто (на 1 кг в г)	Брутто (на 10 кг в кг)
1. Томатное пюре	100	1
2. Соус сметанный 863	1000	10
3. Сметана	250	2,5
4. Мука пшеничная	75	0,75
5. Отвар	850	7,5
6. Соль	10	0,1
7. Перец	0,5	0,005

 

Количество томатной пасты определяем с помощью таблицы «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (стр. 678). По таблице определяем эквивалентный вес для томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ (колонка 5, стр. 684), который равен 0,3. Количество томатного пюре умножаем на эквивалентный вес:

1 кг х 0,3 = 0,3кг.

Составим технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре», распределив операции между цехами производства.