Блюда из картофеля, овощей и грибов

Готовые овощные блюда при отпуске потребителю рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью или луком. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, т.к. ее количество постоянно: петрушки или укропа- 2-3 г нетто, а лука зеленого- 5-10 г нетто на порцию (стр.139 Сборника рецептур).

В некоторых рецептурах указывается два вида жира или один и тот же вид жира указан дважды. Это значит, что часть жира вводиться в блюда в процессе приготовления, а часть - при отпуске.

К блюдам из картофеля хорошо подать дополнительно свежие или соленые огурцы, помидоры, квашеную капусту, соленые, маринованные грибы, закусочные овощные консервы (50-100 г нетто на порцию).

Для запеченных блюд в графе «нетто» указан вес вареных или жареных овощей.

Задача. Определить закладку сырья весом брутто для приготовления 30 порций котлет картофельных с соусом сметанным в марте (по 2-ой колонке Сборника рецептур).

Решение. Выписываем набор сырья для приготовления одной порции блюда. На 30 порций необходимо взять в 30 раз больше.

357.Катлеты картофельные	Брутто (на 1 порцию, в г)	Брутто (на 30 порций, в г)
Картофель Яйца Сухари пшеничные Кулинарный жир Соус 863 Зелень	385 1/7 шт. 12 10 75 3 (нетто)	10,750 4 2/7 шт. 0,360 0,300 2,250 0,090 (нетто)

Картофель в Сборнике рецептур дач с учетом 25 % отходов, поэтому необходимо произвести перерасчет по весу нетто. С этой целью определяем вес нетто картофеля на одну порцию-215 г. На 30 порций требуется 6450 г картофеля. Выражаем вес нетто картофеля в %:

6450 г – (100% - 40%).

40 % - это норма отходов в марте (определяем по таблице 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»). Определяем вес брутто, составляя пропорцию:

6450 г – 60%

Х г – 100%

Х=(6450*100)/60=10750 (г)

Таким образом, для приготовления котлет необходимо взять 10 кг 750г картофеля.

Определяем набор сырья для соуса. Выписываем набор сырья на 1 кг соуса. На 30 порций требуется соуса 2 кг 250 г. Для его приготовления берется следующее количество сырья:

863. Соус сметанный	Брутто (на 1 кг, в г)	Брутто (на 30 порций, в кг)
Сметана Мука пшеничная Бульон или отвар Соль (см. раздел «Соусы», стр. 383) Перец	500 50 500 10 0,5	1,125 0,112 1,125 0,0225 0,00112

Количество зелени определяем по весу нетто. На 1 порцию нужно 3 г зелени петрушки, а на 30 – 90 г. Отходы петрушки составляют 26 % (таблица 32, стр. 651), а вес нетто петрушки – 100 %- 26 %=74%.

Определяем вес брутто петрушки, составляя пропорцию:

90 г – 74 %

Х г – 100%

Х=(90*100)/74=122 (г)

БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Технологические расчеты по этой группе блюд сводятся к расчету количества воды, крупы и выхода готовой каши различной консистенции. Расчеты производятся по таблице «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши», помещенной в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (-М.: Экономика, 1982, с.179).

Задача 1. Определить количество воды и соли, выход рассыпчатой каши из 30 кг пшена.

Решение. Для решения данной задачи пользуемся таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши» (табл. 8 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1982 стр. 179). Согласно таблице для приготовления рассыпчатой каши на 1 кг пшена нужно 1,8 кг воды и 25 г соли. Выход каши составляет 2,5 кг.

На 30 кг крупы нужно:

1,8 кг * 30 = 54 кг воды

25 г * 30 = 750 г соли.

Выход каши составляет:

2,5 кг * 30 = 75 кг.

Задача 2. Сколько порций рассыпчатой каши можно приготовить из 50 кг гречневой крупы (по 3-ей колонке Сборника рецептур)?

Решение. Сначала узнаем, сколько крупы нужно на одну порцию каши. На 1000 г каши нужно 476 г крупы (по табл. 8), а на 250 г каши – Х г крупы:

Х = = 119 (г).