Оборудование для дозирования компонентов

Точность дозирования компонентов имеет важное значение для обеспечения высокого качества продукции.

Дозаторы сырья и полуфабрикатов работают по объемному или весовому принципу. Существуют дозаторы для муки, воды, дрожжей, солевого и сахарного растворов, заварки, закваски, жира.

Дозировочную аппаратуру следует сосредоточивать в одном месте. Здесь же сосредоточиваются терморегулирование, пусковые приборы.

Аппаратура для поддержания постоянных параметров. При непрерывном дозировании жидкого сырья используется принцип поддержания постоянного уровня в сборниках, питающих дозаторы. Это обеспечивается с помощью поплавковых регуляторов.

Расходные баки оборудуются также сигнализаторами верхнего и нижнего уровня, подогревателями.

Для порционного дозирования муки используют мучной дозатор МД-100 и МД-200; Ш2-ХДА, а также дозатор-просеиватель ВК-1007. Действие дозатора основано на весовом принципе; предназначен для отмеривания порций муки в бункер. Вместимость бункера МД-100 – 100 кг; МД-200 – 200 кг; Ш2-ХДА – 100 кг.

При высыпании муки в месильную машину периодического действия происходит распыл муки, для борьбы с этим рекомендуется осуществлять аспирацию машин.

Автомукомер (дозатор муки) обычно устанавливают над месильной машиной на четырех колоннах, крепят к общей металлической раме или подвешивают к перекрытию. Нижняя часть бункера автовесов должна находиться на высоте не менее 2 м от пола. Ось бункера автомукомера располагается на 100 мм правее оси тестомесильной машины. Рядом с тестомесильной машиной с правой стороны располагается дозировочная аппаратура для жидких компонентов.

Для непрерывного замеса имеются дозаторы: барабанные, шнековые, ленточные, вибрационные. Наибольшее применение нашли дозаторы барабанного типа, работающие по объемному принципу. Мука заполняет желоба вращающегося барабана и при повороте высыпается в месильную машину. Дозатор входит в комплект и габариты месильных машин непрерывного действия.

Производительность дозатора зависит от наполнения желобов мукой и частоты вращения барабана: при 20 об/мин производительность 0,8-3,0 кг, при 60 об/мин  – 1,6-6,0 кг. Точность дозирования – 1,5-2,0 %.

Автоматические водомерные бачки АВБ-100М-1 и АВБ-200М предназначены для регулирования температуры смеси холодной и горячей воды в пределах 20-60 °С и отмеривания смеси в количествах 20-100 и 20-200 л. Размер установки: на 100 л – 790´790´1950 мм; на 200 л – 900´790´2070 мм. Точность дозирования (± 0,5) л;допускаемая погрешность температуры воды (± 2) ^оС.

Дозатор-регулятор температуры воды Дозатерм-15 предназначен для дискретного дозирования и темперирования воды, идущей на замес теста, поддержания заданной температуры смеси холодной и горячей воды. Дозатор применяется в комплектах оборудования для пекарен малой мощности. При дозаторе обычно устанавливают бойлер У21-ХБВ для подогрева воды. Расход воды 600 л/ч.

Автоматический соледозировочный бачок АСБ-20М предназначен для дозирования солевого раствора. Принцип дозирования – электрический: при помощи электродов, реле и электромагнитных клапанов. Управление – кнопочное; пределы дозировки 1-20 л; точность дозировки (±0,1) л; максимально допустимая высота напора солевого раствора –  5 м; относительная плотность раствора – 1,2 г/л.

Дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ предназначен для периодического дозирования воды, дрожжей, растворов соли и сахара, жидкого жира, закваски и других жидких компонентов. Может производить последовательный набор доз жидких компонентов по заранее заданной программе в соответствии с рецептурой замешиваемого полуфабриката. Пределы дозирования от 3 до 100 кг, габаритные размеры 1540´870´1910 мм.

Мембранно-весовая дозировочная станция ВНИИХП-0-4Б периодического действия предназначена для отмеривания по массе порций четырех компонентов: горячей и холодной воды; солевого и сахарного растворов; растопленного маргарина (или другого жира). Станция используется при порционном замесе опары и теста в месильных машинах с дежами вместимостью 330 и 600 л.

Дозирование порций рассчитано в следующих пределах: воды – 10-70 л, жидких дрожжей – 10-70 кг, солевого раствора – 3-24 кг, сахарного раствора – 3-24 кг и жидкого жира – 3-21 кг. Погрешность дозирования составляет (± 0,1) кг.

Станция ВНИИХП-0-6 предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех компонентов: воды, солевого и сахарного растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается в последовательном отмеривании жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема. Дозировочная станция ВНИИХП-0-5 непрерывного действия предназначена для дозирования двух жидких компонентов при замесе опары.

Станция Ш2-ХДМ для жидких компонентов предназначена для приготовления воды заданной температуры и дозирования по объему порционно-непрерывным методом пяти жидких компонентов для приготовления теста. Станция дозирует воду, солевой и сахарный растворы, жир и дрожжевое молоко. Могут дозироваться и другие жидкие пищевые продукты. Станция обеспечивает два режима работы: непрерывный и дискретный (при заданном числе сливов). Система сигнализации и блокировки обеспечивает автоматическую остановку станции и может быть использована для одновременного останова тестомесильной машины в случае отсутствия какого-либо компонента в питающем баке. Система сигнализации и блокировки срабатывает от нижнего датчика уровня.

 

Контрольные вопросы и задачи

 

1. Какие  участки  приема,  хранения  и  подготовки  сырья  вы  знаете?

2. Что собой представляет склад бестарного хранения муки?

3. Какое оборудование складов БХМ вы знаете?

4. Какие склады бестарного хранения муки вы знаете?

5. Каким образом осуществляется транспортировка муки, с помощью какого оборудования?

6. Расскажите о тарных складах хранения муки.

7. Что собой представляет просеивательное отделение?

8. Какое оборудование используется для подготовки муки к производству?

9. Охарактеризуйте весовое отделение.

10. Какие способы хранения основного и дополнительного сырья вы знаете?

11. Как осуществляется хранение соли в мокром виде?

12. Что понимают под растворным узлом?

13. Какое  оборудование  должно  располагаться   в   растворном  узле?

14. Перечислите оборудование для дозирования сухих и жидких компонентов.

15. Рассчитать необходимое количество бункеров М-118 для хранения муки, если часовая производительность печи – 720 кг хлеба, выход хлеба – 142 %.

16. Рассчитать необходимое количество силосов А2-Х2Е-160А (51 м³)  для  хранения  муки,  если   часовая   производительность  печи –560 кг хлеба, выход хлеба – 147 %.

17. Рассчитать необходимое количество силосов марки GBL 02425 (25 т) для хранения муки, если часовая производительность печи – 570 кг хлеба украинского, состоящего из муки на 60 % ржаной обдирной и 40 % пшеничной второго сорта, выход хлеба – 149 %.

18. Определить количество мучных линий при выработке хлеба столового, если часовая производительность – 650 кг.

19. Определить количество мучных линий при выработке хлеба дарницкого, состоящего из муки на 60 % ржаной обдирной и 40 % пшеничной первого сорта,  и булки  ярославской сдобной, если часовая производительность  по  хлебу  630 кг  и  булки – 300 кг. Выход хлеба – 145 %, булки – 140 %.

20. Требуется приготовить тесто из 115 кг муки пшеничной первого сорта для сдобы обыкновенной массой 0,1 кг. Дозировка дрожжей прессованных – 1,5 %, соли – 1,5 %, сахара – 10 %, масла сливочного – 4 %. Рассчитать расход сырья на замес теста.

21. Рассчитать запас сырья для выработки булки ярославской сдобной при производительности 300 кг/ч. Выход – 140 %.

22. Подобрать емкость для хранения солевого раствора, если суточный расход муки – 140 т, дозировка соли по рецептуре – 1,8 %.

23. Рассчитать необходимый объем емкости для хранения дрожжевого молока, если минутный расход муки – 8,5 кг, дозировка дрожжей прессованных по рецептуре – 2 %.

24. Рассчитать необходимый объем емкости для хранения молочной сыворотки при общем расходе муки 35 т/сут. Дозировка сыворотки – 15 % к массе муки.

25. Подобрать емкость для приготовления и хранения сахарного раствора при суточном расходе сахара-песка 720 кг. Сколько разведений в смену необходимо произвести?

26. Подобрать емкость для растапливания маргарина при суточном расходе 200 кг.  Сколько  загрузок  в  смену  необходимо  произвести?

27. Рассчитать необходимую площадь холодильной камеры для хранения  дрожжей  прессованных,  если  часовой  расход  муки – 1560 кг, дозировка дрожжей по рецептуре – 1,5 %.  

28. Рассчитать необходимую площадь кладовой для хранения масла растительного, сахара и яиц, если суточная выработка изделий – 11,8 т, выход  – 138 %,  дозировка   масла  растительного – 3 %, сахара – 5 %, яиц – 100 шт. (4 кг).

29. Рассчитать необходимую площадь склада для тарного хранения муки при расположении муки в мешках в 8 рядов на 5-суточный запас для хлебозавода производительностью 45 т/сут., вырабатывающего хлеб пшеничный из муки второго сорта формовой массой 1,0 кг. Выход хлеба – 128,0 %.