double arrow

График приготовления теста


Построение графиков работы технологического оборудования, имеющего оборачиваемость (секции бункеров, чанов, дежей, вагонеток для расстойки и прочее), помогает определить минимальное количество оборудования.

Зная начало и конец выработки данного сорта хлеба (по графику работы печей), можно составить график работы оборудования тестоприготовительного, заварочного, дрожжевого, тесторазделочного отделений, хлебохранилища.

На основании графика тестоприготовления составляют график снабжениямукой и другим сырьем, горячей водой, теплом и т. д.

Для построения графика загрузки оборудования при приготовлении пшеничного теста найдем основные точки.

Начало замеса опары (Тнзо):

Тнзо = Н – (tр + Тт + То),                          (3.38)

где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовление опары, мин.

Начало замеса теста (Тнзт):

Тнзт = Н – (tpт),                          (3.39)

где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин.

Начало использования опары (Тнио)совпадает с моментом начала замеса теста.




Начало использования теста (Тнит):

Тнит = Н – tр,                                    (3.40)

где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин.

Здесь расчетное количество дежей (секций бункера) более не возрастет, а новые порции теста готовят в освободившихся дежах (секциях бункера).

Конец замеса опары (Ткзо):

Ткзо= Ткио = Тк  – (tр + Тт + То),                       (3.41)

 

где Н – время начала выпечки, мин; tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; То – период приготовления опары, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.

 

С этого момента замес опары не производится, а происходит лишь расходование ранее замешенных опар для приготовления теста.

Конец замеса теста (Ткзт):

Ткзт = Ткио = Тк − (tр + Тт),                        (3.42)

где tр – продолжительность расстойки, мин; Тт – период приготовления теста, мин; К − время конца загрузки печи, мин.

С этого времени замес теста не производится, происходит лишь расходование ранее замешенного теста.

Конец использования теста (Ткит):

Ткит = Тк – tр,                              (3.43)

где tр – продолжительность расстойки, мин; Тк − время конца загрузки печи, мин.

Для ржаного теста сроки операций определяются аналогично приведенным, но отдельно ведется расчет для закваски и отдельно – для теста.

Аналогично составляются графики и для заварочного и дрожжевого отделений.

Размеры тестоприготовительного отделения

 

Размеры тестоприготовительного отделения зависят от мощности предприятия, способов приготовления теста и типа применяемого оборудования.



Тестоприготовительное оборудование непрерывного или периодического действия, заварочные машины и дозировочные станции располагаются от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих частей или привода), емкости, сборники, мерники – не менее 0,5 м, насосы – не менее 0,3 м. Ширина проходов между оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

Площадь заварочного отделения – 20 м2 на 1 т заварного хлеба, вырабатываемого в час. Площадь дрожжевого отделения – 25 м2 на 1 т хлеба, приготовляемого на жидких дрожжах в час, но не менее 36 м2.

Расстояние между осями тестомесильных машин с подкатными дежами вместимостью 330 л принимается не менее 2,3 м. Расстояние перед тестомесильной машиной (для подачи дежи) – не менее 3 м.

Ориентировочно площадь для месильных машин с дежами составляет 6 м2 на 1 т мощности предприятия.

При установке тестоприготовительных агрегатов производственная площадь сокращается. Ориентировочно площадь для месильных машин с дежами составляет 3 м2 на 1 т мощности предприятия.

При установке тестоприготовительных агрегатов площадь отделения составляет 4-5 м2 на 1 т суточной мощности. Площадь заварочного отделения составляет 20 м2 на 1 т заварного хлеба, вырабатываемого в час. Площадь дрожжевого отделения составляет 25 м2 на 1 т хлеба, приготовляемого на жидких дрожжах в час, но не менее 36 м2.

Высота помещения при установке тестомесильных машин с подкатными дежами должна быть не менее 3,6 м (желательно 4,8 м); при установке тестоприготовительных агрегатов − БАГ 15/20 – 7,2 м (включая  высоту  мучных  дозаторов).  Для агрегатов  И8-ХТА-6,  И8-ХАГ-6 и Л4-ХАГ-6 достаточной является высота 4,8 м; при установке более двух агрегатов – 6 м.



От площадок для обслуживания агрегатов до выступающих конструкций перекрытия должно быть расстояние не менее 2,2 м.

В тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием предусматривается площадь или камера для брожения теста в дежах или отгороженное место площадью 6-8 м2. Здесь оборудуется водопровод с горячей и холодной водой и трап для спуска моечных вод.

Дозировочная должна иметь площадь 12-18 м2.

 

Контрольные вопросы и задачи

 

1. Какое оборудование размещают в тестоприготовительном отделении?

2. Какие марки машин периодического и непрерывного действия вы знаете?

3. Для замеса какого теста используют тестомесильные машины периодического действия?

4. Что собой представляют бункерные агрегаты?

5. Чем  определяются размеры  тестоприготовительного  отделения?

6. Рассчитать количество дежей, необходимое для приготовления теста для выработки саек из муки пшеничной первого сорта массой 0,2 кг, если часовой расход муки составляет 460 кг? Продолжительность брожения теста 1,5 ч, а опары – 3 ч.

7. Определить вместимость бункера для брожения теста в агрегате И8-ХТА-6, если в час выпекают 596 кг хлеба круглого из муки пшеничной первого сорта. Выход хлеба – 132 %. Продолжительность брожения теста – 3,5 ч.

8. Рассчитать необходимый объем емкости для брожения теста в течение 40 мин при расходе муки высшего сорта 528 кг/ч.

9. Определить объем бункера агрегата И8-ХТА-6 для брожения большой густой закваски из ржаной обойной муки и объем воронки для брожения теста при расходе муки 450 кг/ч. Продолжительность брожения закваски 4 ч, теста – 40 мин.

10. Рассчитать количество дежей и тестомесильных машин, необходимое для приготовления теста на большой густой опаре для выработки батонов нарезных из муки пшеничной  первого сорта массой 0,4 кг при часовом расходе муки  575 кг.

11. Рассчитать количество дежей при выработке батона нарезного в три смены и рожка алтайского в две  смены при часовой производительности батона нарезного 216 кг/ч, а рожка алтайского – 180 кг/ч. Изделия вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта. Выход батона нарезного – 134 %, рожка алтайского – 127 %. Тесто для батона нарезного замешивают в тестомесильной машине ТММ-330 на большой густой опаре, а для рожка алтайского – безопарно.

12. Рассчитать производительность дежей и тестомесильных машин при выработке батона нарезного в три смены и рожка алтайского в две смены при часовой производительности батона нарезного 216 кг/ч, а рожка алтайского – 180 кг/ч. Изделия вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта. Выход батона нарезного – 134 %, рожка алтайского – 127 %. Замес осуществляют в тестомесильной машине Прима-300. Тесто замешивают на густой опаре.

13. Рассчитать количество дежей и тестомесильных машин, необходимое для приготовления теста при выработке хлеба красносельского из муки пшеничной первого сорта массой 2,0 кг при часовой производительности печи 720 кг. Выход – 135,6 %. Продолжительность брожения опары составляет 4 ч, теста – 1 ч.

14. Определить вместимость емкости для брожения опары и теста в агрегате И8-ХТА-6 при расходе муки пшеничной высшего сорта 660 кг. Продолжительность брожения опары – 3 ч, теста – 1 ч.

15. Определить количество дежей для замеса теста булочки ароматной с помощью машины Прима-160 при часовом расходе  муки  108 кг. Выход – 165 %. Тесто готовят безопарно. Определить производительность дежи и машины.

16. Рассчитать площадь тестоприготовительного отделения, если предприятие вырабатывает 2 т батонов нарезных, 2 т батонов подмосковных, 2 т хлеба пшеничного, 1 т булочек московских, 0,5 т булочек ярославских сдобных, 0,3 т хлебцев докторских и 0,2 т плюшек московских порционным способом. Тесто замешивают с помощью тестомесильной машины Прима-300.

17. Определить площадь тестоприготовительного отделения при выработке порционным способом в одну смену рожков алтайских и сдобы обыкновенной, в две смены – батонов нарезных и подмосковных, в три смены – хлеба пшеничного. Часовая производительность по рожкам алтайским – 130 кг, сдобе обыкновенной – 115 кг, батонам нарезным и подмосковным – 132 кг, хлебу пшеничному – 145 кг.

18. Какая площадь потребуется для установки тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6 при суточной выработке хлеба пшеничного в количестве 10 т? Сколько потребуется тестоприготовительных агрегатов?

 









Сейчас читают про: