Контроль качества молочных консервов и сухих детских молочных продуктов

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

По прохождению производственной практики по ПМ 04 Производство различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки, ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям (Прессовщик сыра), ПМ 07 Производство молочных консервов и сухих детских продуктов, преддипломной практики

специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

(базовый уровень)

Киров 2020 г.

Рассмотрено и рекомендовано к применению на заседании предметной цикловой комиссии _________________________________ протокол №___ от ___________ 2020 г. Председатель: ______________
Рассмотрено Научно-методическим советом техникума, протокол №____ от _______ г. Председатель: Н. Г. Клековкин

Составила:

Стяжкина Екатерина Сергеевна, мастер производственного обучения КОГПОАУ «Кировский технологический колледж пищевой промышленности»

Рецензенты:

Методические рекомендации составлены на основании Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования (утв. Приказом Министерства образования Российской Федерации №291 от 18.04.2013 г.), представляют собой систему методических материалов по организации производственной практики студентов. Пособие предназначено для студентов средних специальных учебных заведений.

Пояснительная записка

Практика по профилю специальности:

- направлена на формирование у обучающихся общих и профессиональных компетенций;

- приобретение практического опыта и реализуется в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по каждому из видов профессиональной деятельности, предусмотренных ФГОС СПО по специальности.

- практика по профилю специальности проводится как непрерывно, так и путем чередования с теоретическими занятиями по дням (неделям) при условии связи между теоретическим обучением и содержанием практики.

Преддипломная практика:

- направлена на углубление первоначального практического опыта обучающихся;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности;

- направлена на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм.

- преддипломная практика проводится непрерывно после освоения учебной практики и практики по профилю специальности.

Главная задача преддипломной практики - сбор материала для выполнения студентом выпускной квалификационной работы.

Местом прохождения практики по профилю специальности и преддипломной являются предприятия молочной промышленности.

Объем производственной практики:

- по профилю специальности – 108 часов (3 недели)

- преддипломной – 144 часа (4 недели)

Структура отчета производственной (преддипломной) практики

- Титульный лист (оформляется в соответствии с Приложением А).

- Содержание (Приложение Б).

Введение

Краткая характеристика предприятия. Полное и краткое наименование, адрес местонахождения, организационно-правовая форма (например, ЗАО или ООО и т.д.), производственная мощность предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции (по группам). Политика предприятия в области качества (система ХАССП).

Раздел 1. Производство сыра и продуктов из молочной сыворотки

Контроль качество сырья, выбор сырья

Определение качества молока и выбор для производства сыра, распределение молока в соответствии с его сыропригодностью.

Изготовление заквасок и компонентов для свертывания молока

Отбор молока, выбор режимов пастеризации молока, вида заквасок для сыра. Выполнение приготовления растворов хлорида кальция, фермента, селитры.

Ведение технологических процессов производства сыра

Выполнение режимов производства сыра.

Свертывание и обработка сгустка в производстве сыра

Проверка готовности сгустка и сырного зерна: Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.

Прессование сыра

Учет количества вырабатываемого сыра после прессования и передача его в солильное отделение.

Посолка, созревание сыра

Уход за сырами в солильном отделении и в камерах созревания.

Ведение технологических процессов производства продуктов из сыворотки

Учет сыворотки. Выполнение режимов производства продуктов из сыворотки.

Контроль качество сыра и продуктов из сыворотки

Отбор проб готового продукта, методы контроля, анализ пороков продукта, заполнение удостоверения качества и безопасности.

Обеспечение работы оборудования

Устройство оборудования для производства сыра, продуктов из сыворотки Эксплуатация, выбор оборудования, мойка, техника безопасности.

Раздел 2. Выполнение работ по профессии «Прессовщик сыра».

Ведение процесса прессования мелких сыров

Самопрессование сыров. Определять необходимые режимы прессования. Контролировать регулировать давление в процессе прессования. Наблюдение за процессом прессования. Перепрессовка сыра, маркировка. Взвешивание сыров, передача в солильный бассейн.

Обслуживание прессов

Подготавливать и проводить наладку оборудования. Санитарная обработка при прессовании.

Раздел 3. Производство молочных консервов и сухих детских продуктов.

Контроль качество сырья, выбор сырья

Определение качества молока и выбор для производства молочных консервов, сухих детских продуктов распределение молока в соответствии качеством.

Ведение технологических процессов производства молочных консервов

Выполнение режимов производства молочных консервов.

Хранение и подготовка сахара, и компонентов

Проверка хранения компонентов, подготовка и внесение в смесь при сгущении.

Сгущение

Выполнение режимов операции, расчет партии молока, проверка конца сгущения.

Внесение затравки