Ростовский облпотребсоюз

Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции, экономики

И права

 

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: ________________________________________________________

________________________________________________________________

По ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей

Кулинарной продукции

 

Выполнил студент группы: Тт – 21

______________________________

            ^{Фамилия, Имя, Отчество}

Проверил преподаватель:

_________________ Е.Ю. Московская

 

Оценка: _______________________

Дата _____________________2020 г

 

 

Приложение 4

Ростовский облпотребсоюз

Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции,

Экономики и права

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу по ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

студента 2 курса группы Тт - 21

_______________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Тема курсовой работы: __________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

 

Перечень вопросов, подлежащих разработке:

1. __________________________________________

2. __________________________________________

3. __________________________________________

4. __________________________________________

5. __________________________________________

6. __________________________________________

7. __________________________________________

8. __________________________________________

Приложения:

____________________________________________

 

Дата выдачи задания «____» ____________ 2020 г.

Срок окончания работы «____» __________ 2020 г.

 

Руководитель курсовой работы: _____________Е.Ю. Московская

                                                 ^{(подпись)}

 

Приложение 5

Ростовский облпотребсоюз

Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции,

Экономики и права

 

ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ

 

о работе студента 2 курса Тт -21 группы специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

_____________________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

над курсовой работой по теме:

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

Руководитель _________________________________________________________________

(фамилия, имя, отчество)

Отзыв руководителя составляется в произвольной форме с обязательным освещением следующих основных вопросов:

1. Соответствие содержания курсовой работы заданию.
2. Полнота, глубина и обоснованность решения поставленных вопросов.
3. Степень самостоятельности студента, его инициативность, умение обобщать другие работы и делать соответствующие выводы.
4. Способность к проведению глубокого анализа по отдельным проблемам.
5. Степень усвоения, способность и умение использовать знания по смежным дисциплинам в самостоятельной работе; качество демонстрационных листов и приложений.
6. Вопросы, особо выделяющие работу студента.
7. Убедительность выводов и заключений.
8. Возможность и место практического использования работы или отдельных ее частей.
9. Замечания по работе.
10. Другие вопросы по усмотрению руководителя.

 

Приложение 6

______________________________________

(название предприятия общественного питания)

Источник рецептуры:____________________

 

Технологическая карта №__

Наименование блюда (изделия): ______________________________________________

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 100 порций кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки ____, жиры ____,  углеводы ____, калорийность _____ ккал.

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии).

Таблица расчета калорийности блюда: _______________________

Наименование продуктов	Количество гр на порцию	Белки		Жиры				Углеводы		Калорийность продукта
		На 100г	На 1 порцию		На100г	На 1 порцию	На100г		На 1 порцию
Итого

Приложение 7

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1 Нормативно-правовые акты

1.1. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

1.2. ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

 

2 Специальная литература

2.1. Анфимова Н.А. Кулинария – М.: Издательский центр «Академия», 2015 с. 397

2.2. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». М.: АКАДЕМИЯ, 2014. с. 312

2.3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М – ИРПО изд. Центр «Академия» 2016 с. 310

 

3 Электронные ресурсы

3.1. Большой Кулинарный Словарь, форма доступа: http://supercook.ru/

3.2. Книга кулинар. – Режим доступа: http: //knigarulinara.ru/books

3.3. Общественное питание. – Режим доступа: http://www.twirpx.com.

 

Приложение 8

Расчёт калорийности блюда

Суп грибной с ушками

 

Наименование продуктов	Количество гр на порцию	Белки		Жиры		Углеводы		Калорийность продукта ккал
		На 100г	На 1 порцию	На100г	На 1 порцию	На100г	На 1 порцию
Отвар грибной	300	0,5	1,5	0,1	0,3	-	-	(14,35*4) + (8,19*9) + (58,56*4)= 365,35
Мука пшеничная	10	10,3	1,03	0,9	0,09	74,9	7,49
Уксус 3%	3	-	-	-	-	3	0,09
Ушки:
Грибы сушенные	15	27,6	4,14	6,8	1,02	10	1,5
Лук репчатый	16	1,7	0,27	-	-	9,5	1,52
Масло растительное	5	-		99,9	5	-	-
Тесто:
Мука	60	10,3	6,18	0,9	0,54	74,9	44,94
Яйца	5	12,7	0,64	11,5	0,58	0,7	0,04
Молоко	21	2,8	0,59	3,2	0,67	4,7	0,99
Сахар	2	-	-	-	-	99,9	2
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Итого			14,35		8,19		58,56	365,35

 

 

 

Приложение 9

 

Примерная структура курсовой работы

 

ВВЕДЕНИЕ: История развития национальной кухни

1 ОРГАНИЗАИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика и организация процесса подготовки сырья

1.2. Составление ассортимента блюд (или меню)

1.3. Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.4. Контроль качества готовой продукции

1.5. Организация рабочих мест и охраны труда персонала

2 РАСЧЕТНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Оформление технологических карт на разработанные блюда

2.2. Расчет калорийности блюд

2.3. Схема рабочего места с расстановкой оборудования

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Приложения

Приложение 10

Лист содержания

 

Слово «СОДЕРЖАНИЕ» располагают по центру прописными буквами. Например:

 

 

СОДЕРЖАНИЕ
Введение: История развития национальной кухни	3
1 Организационно-технологическая часть	5
1.1. Характеристика и организация процесса подготовки сырья	5
1.2. Составление ассортимента блюд (или меню)	7
1.3. Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции	9
1.4. Контроль качества готовой продукции	12
1.5. Организация рабочих мест и охраны труда персонала	15
2. Расчетно-практическая часть	17
2.1. Оформление технологических карт на разработанные блюда	17
2.2. Расчет калорийности разрабатываемых блюд	20
2.3. Оформление схемы рабочего места повара с расстановкой оборудования	23
Заключение	24
Библиографический список	26
Приложения	27