Сучасні проблеми розвитку та забезпечення якості ресторанних послуг

В системі туристичних послуг особливу увагу приділяють саме послугам харчування. Найбільш якісно задовольняють цю первинну потребу саме послуги ресторанного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів, як вітчизняних, так і іноземних, як організованих, так і індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування тощо. Також ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя. Ресторанне господарство отримує значну частку доходів як від внутрішнього, так і від міжнародного туризму, активізує валютні надходження, створює умови для «експорту» послуг і входження їх до міжнародного ринку. До того ж, «експорт» послуг здійснюється на досить вигідних умовах, тому що він не пов'язаний з транспортними витратами. У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально - технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни. Діяльність підприємств ресторанного господарства, що задовольняють потреби туристів, значною мірою пов'язана зі зміною потоку відпочиваючих у курортних і туристичних центрах. На жаль, сьогодні в Україні досить небагато ресторанів високого рівня, що можуть в повній мірі задовольнити потреби вітчизняних та іноземних туристів. Тому постає необхідність у негайному вирішенні проблеми високоякісного харчування вітчизняних і іноземних туристів. Ця проблема дуже актуальна на сьогоднішній день, адже протягом останніх років туристична індустрія розвивається дуже активно і проблемі громадського харчування приділяється особлива увага. З метою вирішення вище описаної проблеми, що полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного господарства на локальному рівні було проведено соціологічне опитування серед 10 популярних львівських ресторанів різного рівня класифікації на предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві, дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування, обслуговування та рентабельність підприємства.

Так, в процесі соціологічного опитування студентами Львівського інституту економіки і туризму, було запропоновано власникам ЗРГ різного рівня класифікації три види анкет, що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.

Отриманий результат має суб’єктивний характер, який розглядає:

· вплив кожного фактора відповідної групи на діяльність підприємства,

· вплив сукупності факторів відповідної групи на одне підприємство,

· вплив факторів відповідного середовища в залежності від рівня класифікації ресторану,

· вагомість впливу факторів відповідного середовища.

Тому, згідно проведених експертних оцінок на діяльність досліджуваних підприємств найбільше впливають чинники внутрішнього середовища (7,4 бали), де за співвідношенням рівня класифікації найбільшу вагомість сукупності чинників даного середовища мають ресторани класу „люкс” (8,1), слідом позицію займають ресторани вищого класу (7,4 б.), потім першого (6,7 б.). Серед чинників внутрішнього середовища найбільш вагомішим є кваліфікація та професійна майстерність персоналу (9,3 б.), інтер’єр та санітарно-гігієнічні умови споживання на підприємстві (9,0 б.), місце розташування підприємства (8,5 б.). Найменший вплив має чинник спеціалізації підприємства (5,1 б.) Враховуючи вище проаналізовані результати, головний акцент в діяльності слід ставити на підбір кадрів, які повинні відповідати класу ресторану. Для цього необхідно матеріально заохочувати, мотивувати працівників, проводити різноманітні тренінги по вдосконаленню майстерності, використовувати в управлінні кадрами нові технології та методи, провадити політику стабільності та кар’єрного росту, формуючи у персоналу довіру та відповідальність. Наступним елементом слугує забезпечення новаторства та індивідуальності в створенні інтер’єру та належних санітарно-гігієнічних умов, які забезпечуються залученням дизайнерів-аматорів, що створюватимуть певний інтер’єр, виходячи із спеціалізації ресторану та бізнес-концепції, застосовуючи комплекс заходів пов’язаних із дотриманням ергономічних умов та нормативів. І не менш важливим аспектом в розробленні бізнес-концепції ресторану, з подальшим здійсненням очікуваного результату, є місце розміщення підприємства, яке найбільш комерційно привабливим є в місцях масового відпочинку, центральних частинах міста, туристичних районах з великим рекреаційним потенціалом. Позицію нижче займає група чинників мікросередовища (6,5 б.), серед яких виділяється рівень сервісу при постачанні (8,7 б.), кількість постачальників продуктів і МТЗ на ринку (7,9 б.), міграція населення (7,3 б.). Найменш важливим чинником виступає склад сім’ї споживачів (3,6 б.). Так, вплив чинників мікросередовища в співвідношенні до класів є найвагомішим у ресторанів вищого класу (6,6 б.) і однаковими як для першого, так і для класу „люкс” (6,5б.). Чинники макросередовища на діяльність ресторанів мають найменший вплив (5,9 б.). Значна увага приділяється правовому регулюванню діяльності в країні (8,3 б.), науково-технічному прогресу (8,1 б.), природо-кліматичним умовам в країні та регіонах (6,4), найменший вплив здійснює різноманіття видів власності підприємств (2,5 б.).

Виходячи із поданих даних на діяльність впливає сукупність внутрішніх факторів, які керуються силами і засобами самого підприємства, а фактори макро- та мікросередовищ мають загальний характер, керуються уповноваженими сторонами, як зі сторони влади так і ресторанного закладу.

Здійснюючи ресторанний бізнес для прийняття того чи іншого рішення, необхідно враховувати сукупність відповідних чинників як мікро-, макро-, так і внутрішнього середовища, проводити комплекс заходів тощо.