По этапам приготовления

Предварительная обработка

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской кухне и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

для мяса: удаление фасций, сухожилий, срезание клейм, отбивание, карбование, панировка, маринование

для рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр, фарширование.

для птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов

для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.

для круп: промывание, перебирание, замачивание.

для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;

улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;

удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);

устранение выявленных недостатков блюда;

разделение на порции;

По способу воздействия

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на

Механическую обработку — при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию и

Термическую обработку — при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.

Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путем воздействия на него химических веществ, внесенных извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определенных условиях (квашение, брожение).

Физическая обработка