Механическая обработка

вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе поваренной соли) с последующим слитием воды (раствора) с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли, запаха или других вкусовых аномалий. Предварительному вывариванию подвергают условно-съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом т.п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определенных веществ перед дальнейшей обработкой.

вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней горечи, кислоты, соли и т. п. Например, вымачивание является необходимой частью процесса приготовления пищи из многих условно-съедобных грибов (волнушка, чернушка и др.), как альтернатива вывариванию. В определенных случаях рекомендуется вымачивать некоторые овощи, содержащие горечь (например, баклажаны. Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину.

желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа желатина или агар-агара. Применяется с целью получения заливного, желе и.т.п. По существу является одним из видов смешивания.

замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением, как одним из видов консервации.

замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.

раскатывание — для теста

измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре

калибровка — отбор продуктов определенного размера или по иным характеристикам.

карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путем добавления специальных естественных или искусственных красителей.

Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.

осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.

Отбивание — отбивание как правило, мяса или птицы, деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для

размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)

отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога

панировка — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Потрошение — удаление внутренностей у рыбы, птицы, животных

промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления грязи, а также для иных целей в процессе приготовления пищи. Например, крупы рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)

просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.

Процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.

смешивание (микширование) — объединение в одном объеме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельченных), как на начальной стадии приготовления, так и частично, или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в винегрете и т. п. Смешивание очень часто употребляется при изготовлении напитков: композиций из соков, спиртных напитков и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).

Снятие — применяется для удаления или выделение части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.

Шпигование — введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Термическая обработка

Обработка холодом

Замораживание — применяется для хранения продуктов: исходных (мясо, рыба, грибы), полуфабрикатов (пельмени, креветки), либо готовых к употреблению (ягоды, фрукты), а также придания продукту определенного вида, обычного для использования (мороженое), либо изменения определенных свойств продукта, например, замораживание некоторых фруктов и ягод (хурма, рябина) для удаления горечи.

Охлаждение — применяется для приостановления процессов квашения (брожения), для приготовления специфических холодных блюд (холодец, заливное (блюдо), желе) и просто для временного хранения продуктов.